Chuletón de Retinta

Hola a todos queridos seguidores!!!

Hace unos días, vino a Málaga el novio de mi hija Ana, Miguel, un farmacéutico navarro de buen comer, muy aficionado a las carnes a la parrilla, a la chistorra y a los "fritos" de su tierra. Queríamos que en Málaga probara nuestra gastronomía muy ligada a la dieta mediterránea, gazpachos, gazpachuelos, zoques, espetos y nuestro famoso "pescaito frito". Pero sin dejar atrás "su chuletón", pues también podemos presumir en el sur de carnes, el chivo malagueño y la carne de Retinta, que aunque no sea malagueña es una de las razas autóctonas españolas de provincias colindantes como Cádiz y Huelva y la comunidad cercana de Extremadura.

Quisimos que probara el famoso Chuletón de Retinta, solo con una condición, que él lo cocinara y demostrara sus buenísimas cualidades que tiene en barbacoas, parrillas y planchas. Y así hicimos.

La raza Retinta es una de las principales del suroeste de España. Incluso, algunas veces, se pueden observar a estas curiosas vacas de color rojo-caoba caminando tranquilamente por las playas de esta parte de nuestro país.

                                                             Imagen tomada de: ElDiario.es

Los Reyes Católicos, Isabel y Fernando,  en 1447 se fijaron en ellas y las seleccionaron para que formaran parte de la Cabaña Real de Carreteros, organización que tenía como fin regularizar el transporte que garantizaba el abastecimiento del reino y las necesidades de la propia corona.

A partir de entonces, la Retinta es famosa por su doble aptitud de carne-trabajo. Sin embargo, al pasar el tiempo, esto se fue reduciendo, en muchos casos, a ser criada solo con fines de ser productos cárnicos.

Actualmente, se distribuye más en las dehesas andaluzas y extremeñas. Aunque también se encuentra en otras comunidades autónomas como: Baleares, Castilla – La Mancha y Castilla y León. Fuera de España también hay una fuerte presencia en Argentina y Colombia.

Hicimos la compra en Cárnicas el Alcázar, vía on-line. La familia Ortega Rubio, propietaria de la misma ha ido cimentando su conocimiento sobre el ganado y el mundo de las carnes en general hasta que en 1990 fundaron Cárnicas El Alcázar en el corazón de un entorno idílico para la cría y despiece de ganado, la comarca de La Janda, en  Vejer de la Frontera (Cádiz). Especialistas en ternera de Retinta certificado, vacuno, cerdo ibérico, carne de caza mayor y carne de lidia. Un servicio extraordinario y una carne espectacular.

Os voy a contar como lo hizo y como aprendí.

• Lo primero decir que el chuletón es la parte alta del lomo con hueso del vacuno. Su peso oscila entre los 600-1200 gramos. Debe tener un grosor uniforme entre 4-5 cm.
• La carne permanecerá a temperatura ambiente entre 2-3 horas una vez fuera del frigorífico, cubierto de un paño húmedo
• El fuego debe estar fuerte, para que se selle la carne y se haga de tal forma que una vez cocinado y al corte presente tres texturas, la exterior marrón, la intermedia, unos 0,5 cm grisácea y la interior roja. El punto de cocinado será variable según el gusto del comensal.
• El tiempo de cocinado por cada lado está en función del grosor. Si el grosor es de 5 cm, estará 5 minutos al fuego por cada uno de los lados, sin olvidar sellar los laterales.

• En cuanto a la sal, aunque hay diferentes opiniones al respecto, los que salan después de sellar y los que lo hacen antes, Miguel lo hizo antes, emborrizando al chuletón con sal gruesa en abundancia, (la carne toma la que necesita),dejándolo cinco minutos y sacudiéndolo después, antes de ponerlo en la plancha.

• Pincelar con AOVE
• Cortar la zona de grasa del filo opuesto al hueso sin llegar a la carne, para que no encoja

• Una vez hecho, pasar a un plato precalentado(50-60ªC) y añadir unas escamas de sal.

• Cortar de forma perpendicular al hueso y presentar en tiras de 1.5-2 cm, tumbaditas con las tres texturas a la vista.
• Yo hice para acompañar unos pimientos de piquillo, y  unas patatas asadas acompañada de salsa Romescu.

Resultó riquísimo!!!!! Gracias Miguel!!!!

Con un color rojo característico, una complexión fuerte y un carácter dominante, el ganado vacuno de carne Retinta se cría en libertad, pastando a sus anchas por los prados de Andalucía y paseando por las playas de Cádiz. Gracias a su saludable alimentación, su carne es extremadamente tierna, fina y con una adecuada proporción de grasa y proteínas. De hecho, su color rojo oscuro es consecuencia de su bajo contenido en agua en comparación con otras carnes. Es una ternera sabrosa y jugosa, perfecta para quienes aprecian la calidad de la buena carne. Es importante destacar que su calidad está avalada por la Asociación Nacional de Criadores de Raza Retinta, que controla la carne desde su origen hasta el momento en que se pone a la venta.

¡Qué Aproveche!