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Los encurtidos, también conocidos como alimentos en conserva, son una forma excelente de preservar una amplia variedad de vegetales, como frutas, verduras y hortalizas, mediante la inmersión en una solución de sal o vinagre.
Existen dos tipos de encurtidos, segun se elaboren mediante salmuera o acidificando el medio de suspensión con vinagre
El encurtido elaborado mediante el proceso de salmuera se realiza con fermentación. En estos casos lo ideal es obtener el sabor básicamente a cargo de las bacterias ácido lácticas. Se prepara la mezcla de salmuera con agua y sal o solo con agua. No se realiza, cocción porque no interesa matar a los microorganismos que se encargan del proceso de fermentación.
El encurtido elaborado mediante acidificación directa se puede preparar con una mezcla de vinagre, agua y especias sin necesidad de someterla a un proceso de fermentación.
Tanto un método como otro, la finalidad del proceso es evitar la proliferación de microorganismos y ralentizar la actividad enzimática interna de los alimentos, evitando así su descomposición.
Hoy hice unos encurtidos vegetales de cebolla morada, zanahoria y pepino mediante acidificación. Teniendo en cuenta las siguientes pautas:
Agua. Permitirá realizar la solución con el vinagre. Siempre la misma proporción entre el agua y el vinagre.
Vinagre.
Se puede utilizar vinagre de manzana, pero igualmente de vino blanco o de arroz. Es el conservante natural definitivo. Aporta sabor, proporcionando un matiz característico, ácido y refrescante de los encurtidos. Fija el color, conservando el color original de las verduras si se almacenan correctamente a la sombra. Es un estimulante digestivo, el ácido acético ayuda a activar la producción de enzimas gástricas, mejorando la digestión de quienes lo consumen.
Sal. Es un conservante natural para prevenir bacterias dañinas , además de asegurar que las verduras mantengan una textura crujiente y un sabor equilibrado.
Azúcar. Equilibra la acidez, conserva los alimentos y mejora la textura. Suaviza el sabor fuerte y picante del vinagre sin disminuir su acidez. Reduce la actividad del agua, lo que ralentiza el crecimiento de microbios y bacterias.
Ajo. El mejor aliado a la hora de preparar encurtidos. El ajo contiene alicina y compuestos de azufre con propiedades antimicrobianas y antifúngicas
naturales . Ayuda a detener el crecimiento de microorganismos dañinos dentro del recipiente
Guindilla. También es opcional, pero es ideal para darle un toque picante.
Aromatizantes. Granos de pimienta, romero, tomillo, hojas de laurel, clavo, cardamomo,romero etc.
Ingredientes (para los tres frascos)
- 3 frascos esterilizados previamente (15 minutos en agua hirviendo)
- 400 mL de agua
- 400mL de vinagre de vino
- 2 cucharadas colmadas de azucar
- 2 cucharaditas de sal
- 12 dientes de ajo (4 por frasco)
- 6 hojas de laurel(2 por frasco)
- 15 granos de pimienta (5 porfrasco)
- 6 clavos de olor (2 por frasco)
- 1/2 cucharadita de tomillo y romero (frasco de pepino)
- 2 ramas de romero (frasco de zanahoria)
Preparación
Cortar la cebolla en finas láminas, el pepino en rodajas y la zanahoria con el pelador.
Aparte en una jarra mezclar el azúcar, la sal y el vinagre. Cuando este bien disuelto añadir el agua hirviendo.
Introducir en los frascos los vegetales y las especias. Incorporar la solución anterior. Importante echar el agua hirviendo. Dar la vuelta a los frascos para hacer el vacío.
Dejar a temperatura ambiente hasta que este frío y guardar en nevera.
Se puede utilizar hasta un mes desde la preparación.
Si parece muy fuerte, enjuagar en agua los vegetales antes de consumir, aunque no lo creo necesario.
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