Hola a todos queridos seguidores!!!
Ayer tuvo lugar una interesante tertulia dentro del ciclo organizado por La Carta Malacitana en su XVIII edición. En esta ocasión dedicada al boquerón y su forma mas tradicional de cocinarlo, "La Fritura", por supuesto siempre con AOVE.
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| Imagen de Ricardo Pastor LCM |
Presentado y conducido por el periodista gastronómico Marcos Chacón, que supo llevar con indudable maestría a los ponentes y ejecutores del evento: Jesús Moreno, vicepresidente de LCM, historiador y gran conocedor del origen de los productos malagueños, concretamente de nuestros "pescaitos", como la sardina, con su espeto y en esta ocasión el boquerón. Diego Rivas Cosano, Ingeniero Técnico de Explotaciones Agropecuarias, por la Universidad de Sevilla, donde explico la composición de los distintos aceites y grasas y las diferencias a favor del AOVE. Y Daniel García Peinado, el "Chef del aceite" con un tutorial practico de como tratar al boquerón en su oro liquido, el AOVE y la fritura.
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| Imagen de Jesús Moreno realizada por Ricardo Pastor LCM |
El nombre científico del boquerón, Engraulis encrasicolus fue establecido en 1758 por Carl Linnaeus en su obra Systema Naturae, que marca el inicio de la nomenclatura zoológica moderna.
En cuanto al nombre común “boquerón”, no tiene una fecha exacta de origen formal, ya que procede del uso popular en español y se ha utilizado desde hace siglos en zonas costeras de España, sobre todo en Mälaga para referirse a este pez, aunque en su forma en salazón o conserva se le denomina anchoa. Está documentado el término boquerón por el poeta Juan de Ovando y Santarén, (Málaga, 1624-1706).
En otras zonas de España se denomina anchoa en general al boquerón: en el norte (Cantabria, País Vasco).Bocarte: muy común en Cantabria cuando está fresco. Aladroque: usado en Murcia y partes del sureste. Seitó / seitó: en Comunidad Valenciana (valenciano) y Xouba / parrocha: en Galicia, aunque a veces puede referirse también a especies similares o tamaños pequeños.
El término boquerón tiene un origen etimológico relacionado con la forma y características del pez.
Proviene de la palabra española “boca”, a la que se le añade el sufijo aumentativo “-erón”, formando “boquerón”, que significa literalmente “pez de boca grande”. Este nombre hace referencia a la boca relativamente amplia de este pez en comparación con su tamaño.
Es un pescado azul de cuerpo pequeño (10-20 cm), alargado y plateado, caracterizado por su hocico puntiagudo, boca grande ya comentada y dorso azul verdoso. Es una especie pelágica y gregaria, rica en Omega-3, proteínas y vitaminas A y D, muy apreciada en gastronomía, especialmente frito o en vinagre.
El término “boquerón victoriano” en Málaga se utiliza tradicionalmente para referirse al boquerón capturado en la época cercana a la festividad de la Virgen de la Victoria, patrona de la ciudad, que se celebra el 8 de septiembre.
El apellido victoriano que acompaña al boquerón, se relaciona con la conmemoración (1887) del IV Centenario de la conquista de Málaga por los Reyes Católicos en el que el protagonismo de la Virgen de la Victoria, proclamada patrona de la ciudad y diócesis desde hacía sólo dos décadas, cobra especial importancia; pues su imagen, obsequio del emperador Maximiliano a su futuro consuegro el rey Fernando, según la leyenda, resultó decisiva para el triunfo de las armas cristianas y la consiguiente conquista de la ciudad; de ahí su advocación de "Victoria". La imagen de la patrona de Málaga fue una imagen de campaña que acompañó a los RRCC en la conquista.
En este momento histórico, del cuarto centenario, la pesca del boquerón era una actividad clave en la costa malagueña. Se observaba que en esas fechas el boquerón alcanzaba un tamaño y calidad óptimos. Se empezó a asociar ese momento del año con la festividad de la Virgen de la Victoria.
Por tanto, “victoriano” no describe una variedad distinta, sino un boquerón de temporada, considerado tradicionalmente de mejor calidad.
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| Imagen de Ricardo Pastor LCM |
Diego Rivas, coautor junto a Francisco Lorenzo del libro AOVE Málaga, contó las propiedades del aceite de oliva y sus distintas variedades de presentación, siendo el AOVE el ideal para nuestra dieta y para la fritura del boquerón, tema central de esta tertulia.
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Imagen de CHL
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| Imagen de CHL |
El AOVE, es 100% zumo de aceituna.Es un aceite que se obtiene de aceitunas en su momento óptimo de maduración por procedimientos mecánicos.El AOVE además de ser una fuente de ácidos grasos monoinsaturados, aportan antioxidantes naturales como los polifenoles o la vitamina E que han demostrado su capacidad para reducir el colesterol, uno de los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Los aceites de esta categoría pueden ser monovarietales (obtenidos de una sola variedad de aceituna, de manera que se pueden apreciar con mayor claridad los atributos específicos de cada una), o coupage (contienen distintas variedades de aceituna en diferentes proporciones).
Para el tema de esta tertulia, el AOVE preferido es el monovarietal Hojiblanca, ideal tanto para crudo como para fritura, cunde mucho en la sartén, se dice que es un aceite que "crece" al freír.
Un mano a mano entre Diego y Daniel, para entrar de lleno en la "Fritura".
"La fritura es una técnica culinaria de cocción seca que consiste en sumergir alimentos en grasa o aceite muy caliente, generalmente entre 150-190ºC, ideal 175-185ºC
Este método sella el exterior, creando una capa crujiente y dorada mientras mantiene el interior jugoso. Se aplica a alimentos rebozados, empanados o naturales".
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| Imagen de Ricardo Pastor LCM |
En toda fritura hay que tener en cuenta dos conceptos:
"Punto de fritura" Es la temperatura a la que se debe freir cada alimento
"Punto de humo" o "temperatura crítica" es la temperatura a partir de la cual el aceite empieza a quemarse o echar humo y descomponerse.
Los ácidos grasos monoinsaturados que contiene el aceite de oliva hacen que sean más estables y resistentes al calor debido a la existencia de un solo doble enlace en sus moléculas.
El aceite de oliva tiene un punto de humo elevado (210º) , superior al punto óptimo de freir alimentos (180ºC).
La temperatura a la que empieza a degradarse el aceite es de 170ºC en el caso del girasol.
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| Imagen de Ricardo Pastor LCM |
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| Imagen de Ricardo Pastor LCM |
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| Imagen de Ricardo Pastor LCM |
De Daniel Garcia Peinado aprendi, para una fritura de boquerones:
- Los boquerones limpios en un cuenco con hielo
- Sacar del cuenco
- Poner sal
- Escurrir
- Enharinar con harina de trigo común o recia
- Pasar por un cedazo
- Utilizar termómetro para controlar temperatura de 180ºC
- Freír en pocas tandas
- Cuando los boquerones suban a la superficie sacer a un escurridor
- Pasar a papel absorbente
- Se puede utilizar varias veces el aceite siempre colarlo por un tamiz de rejilla o manga de tela
- Limpiar la sartén y/o freidora en cada uso
Este fue el resultado:
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| Imagen de CHL |
El maridaje perfecto se ha conseguido con un vino blanco seco de uva moscatel de Alejandría, de bodegas Nilva Enoturismo.
Este vino también marida muy bien con mariscos , moluscos, arroces, pastas, patés y foies, ensaladas, cocina oriental, steak tartar, carpaccio.
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Imagen facilitada por Bodegas Nilva
A unos kilómetros del Mediterráneo, pero cerca del mar , se encuentran unos viñedos, de cepas vejas sembradas y con poda en vaso, orientadas a Levante y Poniente, sobre un suelo de calizas blancas. Estamos situados en el municipio de Manilva (Málaga). Los vendimiadores seleccionan los racimos en el campo y los llevan en cajas de 7 a 10 kilos a la bodega. Una vez allí se someten a una fermentación cuidada de la Moscatel de Alejandría con temperatura controlada (frío) para preservar el perfil aromático, seguida de crianza sobre lías finas que aporta volumen y textura sin perder frescura. La crianza junto al mar subraya el trazo salino y la personalidad litoral del vino. El resultado un vino con una concentración de alcohol del 13 % vol, pH · 3,4, acidez total · 5,6 g/L (expresada en ácido tartárico), azúcares reductores · 3,6 g/L, en una producción pequeña (2.817 botellas (cosecha 2024).
Nota de cata
Vista · Amarillo pajizo con reflejos verdosos; limpio y brillante.
Nariz · Expresión mediterránea de azahar y flor blanca, piel de cítricos (limón y pomelo), hierbas de ribera (hinojo y tomillo) y un sutil trazo yodado. Recuerdos de tiza y piedra húmeda de la albariza.
Boca ·Ataque seco y sedoso; centro de boca con volumen de lías y nervio calcáreo. Sapidez marcada, con sensación salina y mineral (tiza, concha), que evoca la brisa marina. La viña vieja en secano aporta concentración y profundidad sin excesos; final largo, vertical y refrescante, con ecos cítricos y de almendra.
En la XI edición (2025) de los premios, Sabor a Málaga el Nilva (añada 2024) obtuvo el reconocimiento a: Mejor vino blanco con D.O. Sierras de Málaga
Datos de la bodega NILVA ENOTURISMO SL C/ Doctor Álvarez Leiva, 2 — 29691 Manilva (Málaga) T. 609 290 370 — info@nilva.es — www.nilva.es
La velada que se alargó, debido al interés de todos por tan atractivo tema, terminó con la entrega de recuerdos a cargo de Jesús Moreno, vicepresidente de LCM.
Imagenes de Ricardo Pastor LCM
Imagen de Ricardo Pastor LCM
Muchas gracias a Jesus Moreno y a Bodegas Nilva por la documentación enviada que me ayudó a realizar esta entrada.
¡Qué Aproveche! |
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