Hola a todos queridos seguidores!!!
Con mucha nostalgia puesta en mi niñez, recuerdo aquellos chambaos entre parras y cañizos que adornaban los porches de algunas casas, no muy próximas al mar. El cañizo, además, un enrejado paralelo de cañavera, unidos con hilos y/o alambres, daba sustento y guarida ante el sol ardiente del verano malagueño. Cubría y protegía a aquellos merenderos, muchos continuidad de las propias casas de los marengos, que ofrecían hospitalidad y refresco a los bañistas de la zona. Dependiendo de la inclemencia invernal, estos rústicos guardasoles se renovaban cada primavera, a más tardar cada dos o tres veranos, embelleciendo la escena entre olas y arena.
Hoy día lo llamaríamos material ecológico o sostenible. Sí, la cañavera (del latín, canna vera, "caña verdadera"), es una gramínea herbácea, científicamente conocida como Arundo donax, pero comúnmente, cuando se habla de ella, la referimos como caña común, carrizo o cañabrava. Planta bajo mi punto de vista, desgarbada, de tallos huecos y erectos de entre 2 y 6 metros de altura. De ellos nacen unas hojas entre verdes y grises, alargadas y con bordes que, al jugar de pequeños, simulaban algunas espadas que causaban rasguños a los pequeños soldados en sus batallas.
Su raíz, un rizoma leñoso, grueso y nudoso que se extiende con facilidad, y conduce a la planta de forma invasiva y natural en zonas húmedas, riberas de ríos y humedales. A mi alrededor, donde vivo, en el Arroyo de Jaboneros de El Palo, abundan las cañas a cada lado de un cauce que pocas veces ve el agua. Estas cañas, dado su carácter dominante, es necesaria su poda, para la natural convivencia de otras especies. Poda no en vano, pues puede ser sustento de múltiples aplicaciones, como ya hemos dicho y seguiremos explicando. La poda es gratuita y no necesita permiso, solo comunicación de la misma a la autoridad competente.
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| Arroyo Jabonero El Palo |
Pero hoy con esta entrada, quisiera centrarme en el uso gastronómico de la cañavera, mejor dicho de su uso como menaje de un manjar netamente malagueño: el espeto. El espeto es la fusión de la caña, la sardina, el fuego y la sal. Cuatro elementos fusionados que no dan opción a ser separados ni sustituidos, el espeto es una entidad por sí sola, que si quitamos alguno de sus elementos, ya no es espeto.
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| Damian Serrano Bon Viveur |
El proceso comienza con el labrado de la cañavera , que consiste en su talla, un ritual cuidadoso en el que la elección de la caña, preferentemente verde, o semi verde, es primordial para que con su humedad amortigüe el calor del fuego.
Una vez elegida la maduración de la caña, consiste simplemente en cortar, rajar y afilarla, para ensartar las sardinas. Proceso en principio fácil, pero que requiere las manos expertas del tallador de las mismas, para que más tarde el amoragador o espetero, algunas veces la misma persona, pueda ensartar en ella a la sardina sin dificultad.
La caña se corta por la mitad de forma longitudinal de unos 50 a 60 cm. Con una navaja bien afilada, se rebaja un extremo de la caña hasta dejarlo en forma de punta de lanza o de pala plana. No debe ser redonda, sino plana. Esta forma es la que permite deslizar la caña justo por el lomo de la sardina, por debajo de la espina dorsal. Un conjunto de 5-6 sardinas dispuestas de esta forma constituye el espeto que se dispondrá en la candela también según arte.
La caña, una vez separada de las sardinas, se introduce en agua para quitar los posibles restos de pescado y luego se lava con agua y jabón. Cada caña puede utilizarse unas cien veces durante 3 o 4 temporadas estivales.
Últimamente, aparecen escritos y opiniones en varios medios de comunicación destrozando al espeto, es decir, destruyendo esta entidad ya mencionada de caña, sardina, fuego y sal, con la incorporación de estiletes metálicos sustitutos de la caña. Para colmo de dicho sacrilegio, atribuyen razones sanitarias de higiene y seguridad, nada más falso que eso.
En mis entradas en este blog, no suelo decir que soy médico, pero hoy sí, como médico diré que aparte de otras connotaciones de textura y sabor, el pescado se cuece, se reseca y se ablanda con el metal. La caña es segura sanitariamente hablando y lo de estar prohibido por los Servicios de Salud, es tan solo un bulo, lo que se conoce con el término tan de moda fake news. Razonamiento con intereses puramente comerciales, donde el dinero priva sobre la excelencia, la calidad y el sabor.
En este momento se pueden encontrar en Málaga artesanos de la talla de la cañavera, como Rafa que suministra el pescado al merendero, El Remo, junto a las cañas para sus sardinas, facilitadas como amigo del dueño También nombrar a Fernando que en su propio taller traba sus cañas consumidas en su propio merendero, El Espigón. Y estoy segura de que existen en Málaga muchos más talladores, sean o no amoragadores, para que este arte nunca se pierda.
El espetero o amoragador, tiene una gran responsabilidad de enseñar a las jóvenes interesados por este oficio milenario, que puede perderse si no se produce un relevo generacional adecuado, que en este momento se tambalea entre otros factores por la pérdida de la técnica tradicional, el uso de la caña está disminuyendo en comparación con los métodos más industrializados, lo que reduce la autenticidad del trabajo artesanal. Otros factores, como jornadas intensas, turnos dobles, salarios poco competitivos que no compensan, largas jornadas de calor y esfuerzo, y por último una falta de proyección profesional a medio y largo plazo.
El visitante a Málaga, poco conocedor de esta situación, se deja engañar por la presentación de la sardina en una brocheta metálica. Esta entidad no es un espeto.
Iniciativas para que este oficio no se pierda son varias, entre ellas los talleres de formación para jóvenes, organizados por los ayuntamientos costeros, para enseñar la técnica tradicional a jóvenes de entre 16 y 35 años. En paralelo, La Mesa del Espeto, trabaja en comités de capacitación y proyectos que buscan regular la profesión, buscan mejores convenios, horarios más estables y la protección social del "amoragador". Eventos y rutas populares, como el Concurso de Espetos, el último celebrado el pasado sábado día 1 de agosto, en su XII edición, y La Ruta del Espeto, donde la Marca Sabor a Málaga tiene mucho que decir.
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| Imagen de: Circulo de Empresarios de la Costa del Sol |
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Sergio Cerdán, del Merendero 'La Tómbolá, ganador del XII Concurso de Espetos Costa del Sol de Málaga ( Imagen de:" Tu Periodico andaluz") |
Desde este blog quisiera hacer hincapié en la responsabilidad que tenemos los malagueños, medios de comunicación, redes sociales, hosteleros, restauradores, merenderos, espeteros, tallistas de caña, sociedades salvarguadoras de la gastronomía malagueña, para que, el espeto, siga siendo espeto y la difusión de su esencia constituya una auténtica moraga.
Mi agradecimiento muy especial al "catedrático" malagueño del espeto, Jesús Moreno, vicepresidente de la Carta Malacitana por toda la formación que recibí conversando con él y además consultando sus publicaciones.
Bibliografía
Cuadernos del Rebalaje (número 53)
La mesa del espeto https://espeto.es/
De la caña al plato: física y fruición del espeto. Jesús Moreno. Manuel Pérez. La Carta Malacitana
https://bonviveur.com/es/
¡Al espeto, dale caña!
¡Qué Aproveche!
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