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jueves, 16 de septiembre de 2021

Ensalada con boquerones marinados

Hola a todos queridos seguidores!!!

Una ensalada muy tropical, pero a la vez muy malagueña. Ya encuentras unos mangos de temporada que están riquísimos, una fruta que tenemos la suerte de poder comerla del árbol a la mesa, mangos de Málaga de Km 0.





Ingredientes

  • 1 mango
  • 1 aguacate
  • 1 granada
  • Ajo picadito
  • sal
  • limón
  • boquerones marinados

Preparación

Cortar el aguacate y el mango, rociar con zumo de limón. Desgranar la granada. Incorporar los ajitos, la sal y los boquerones marinados. Un buen chorro de AOVE de Periana

¿Sabéis que hay diversas variedades de mangos?

Osteen. Impresiona el color rojo púrpura de su piel. Su sabor es muy dulce, con toques ácidos. Se trata de la variedad más rica en sabor y aroma. Con un peso medio cada pieza de unos 500 gramos.

Irwin Excelente su pulpa, buena, muy dulce, aromática, suave y sin fibras. Su piel es de color rojo-amarillo y su peso oscila entre 300-400 gr.

Kent Se caracteriza por su dulzura intensa, su pulpa es muy jugosa y de muy pocas fibras. Su peso varía entre los 500 y 600 gr.

Keitt. La pulpa tiene un sabor dulce con un ligero toque ácido y está exenta de fibras. Su piel es de color rosado intenso, con tonalidades verdes y su peso medio alcanza entre 500-600 gr.

Tommy Atkins. De tamaño grande (600 gr.) y de forma oblonga, oval, su piel es roja y de alta resistencia a daños mecánicos, muy importante para su transporte. Posee un alto contenido en ácidos orgánicos, y tiene un periodo más largo de conservación, pero no tiene las mejores características en cuanto a sabor y aroma. Es la variedad más común en los mercados.

Palmer. Tiene un tamaño menor, una forma característica más alargada y un marcado color rojo oscuro. El peso medio ronda entre los 300 y 600 gr. pulpa es de color amarillo, presenta fibras muy finas y es menos ácida. Suele ser la variedad favorita de los niños.

Calendario de Producción


                             Imagen e información tomada de la pagina Web de Trops

¡Qué Aproveche!




miércoles, 15 de septiembre de 2021

FéminAs

 Hola a todos queridos seguidores!!!


En el marco incomparable del Principado de Asturias ha tenido lugar FéminAs, el primer Encuentro Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural.
En la Laboral Ciudad de la Cultura de Gijon, se ha celebrado este evento. La antigua Universidad Laboral, es un espacio abierto a todo lo que acontece en el mundo de las artes, la investigación y las nuevas tecnologías. En esta ciudad singular las distintas manifestaciones de la cultura y la formación conviven diariamente con el objetivo de servicio o punto de encuentro a quienes apuestan por el conocimiento, el intercambio de experiencias y la innovación.
Durante los días 13,14 y 15 de septiembre un grupo de mujeres "cocineras" representantes de la gastronomía nacional e internacional han puesto de manifiesto, su saber, su papel y sus reivindicaciones dentro del saber culinario.

El contenido del mismo lo han protagonizado las ponencias:
  • Las mujeres de la mandioca
Narda Lepes (Chef en Narda Comedor (Buenos Aires, Argentina)
  • Mis recetas son mi historia como mujer
Justa Nobre (Chef en O Nobre -Campo Pequeno (Lisboa, Portugal)

  • Las cocineras tradicionales portadoras de saberes ancestrales
Celia Florián (Chef en Las Quince Letras y fundadora y presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca (Oaxaca, México)

Rosario Cruz Cobos (Miembro de la Asociación Cocineras Tradicionales de Oaxaca, (Oaxaca, México)

Un interesante debate:
  • El reto de compartir equipo, espacio y proyecto
Amaranta Rodríguez (Directora y jefa de sala de Culler de Pau, O Grove, Galicia, España)
Marián Martínez ( Directora del El Cenador de Amós, Villaverde de Pontones, Cantabria, España)
Sandra Manzano (Directora de sala y maître de Casa Marcia, l Arriondas, Parres, Asturias, España)

Se ha dado a conocer, mediante entrevista al Club de las Guisanderas de Asturias, asociación que reúne a más de 40 cocineras con la misión de preservar, difundir y actualizar la cocina tradicional asturiana.
Tuvo su comienzo hace casi 25 años con 13 miembros como una iniciativa que va más allá del arte en la cocina, se proponían guardar y salvaguardar las viejas recetas y una forma de trabajo procedente de nuestras abuelas.
El Club de Guisanderas es un colectivo único en España, y su principal objetivo es compartir el saber hacer y recuperar la sapiencia que hay en la cocina tradicional. Su filosofía es la práctica de la cocina sencilla, tradicional, sin prisa, con pausa, como se suele decir: cocinar con amor. Amada Alvarez es su capitana.

Pero quizás lo que mas llena de orgullo y admiración en esta entrada es la participación en las jornadas de nuestra querida Charo Carmona.




En la típica casa antequerana del siglo XVII, Charo,  en su restaurante Arte de Cozina, pone en el día a día el recetario tradicional malagueño. Hay en sus recetas tradición, exactitud, fidelidad a sus predecesores y también mucha labor de investigación pues ha ido recuperando con la ayuda del historiador y gastrónomo Fernando Rueda todo el saber culinario de la Andalucía interior.
Estos son sus mensajes:

"Mi cocina busca salvar el sabor de nuestra historia"
"Lo importante de recuperar una receta es compartirla"
"Tengo unos treinta platos porque la cuchara ha sido y es muy importante a la hora de la alimentación de los pueblos y eso hay que defenderlo y conservarlo"


Por último deciros que dentro del alcance de este congreso, se ha otorgado la primera edición del Premio Internacional Guardianas de la Tradición, a la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca (México).

Estas son solo unas pinceladas de lo que ha sido este congreso, para mas detalle lo podéis encontrar aquí
¡Qué Aproveche!




domingo, 12 de septiembre de 2021

Pincho moruno

Hola a todos queridos seguidores!!!
Parece ser que fueron los turcos los que introdujeron en Europa esta delicia gastronómica, no querían usar cubiertos y menos cuchillos a la hora de las comidas por eso de evitar enfrentamientos, reyertas u hostilidades y se ideó la forma de la brocheta para disfrutar del clásico pincho moruno. El tradicional pincho moruno es una herencia árabe muy afincada en España, proveniente de la cocina de Ceuta y Melilla, pero curiosamente parece que toda carne que se presenta en forma de brocheta se la denomina pincho moruno y no es cierto. El auténtico pincho moruno se hace con carne de cordero.



Hace muchos años estuve en Marruecos y probé los pinchos mas ricos que nunca había comido antes. De carne de cordero, muy especiados y me llamo la atención el como la carne picada, se ensartaba estupendamente en el pincho sin desprenderse mientras estaba en la brasa. Hoy me ha venido a la memoria y he intentado hacer unos similares.

Ingredientes (9 brochetas o pinchos)

  • 500 gramos de carne picada preferentemente de cordero o mezcla de cordero y ternera
  • Sal
  • 2 cucharitas de ajo picado
  • 1 cucharita de cúrcuma
  • 1 cucharita de comino molido
  • 1 cucharita de pimentón
  • 1/4 cucharita de canela
  • 1/2 cucharita de pimienta molida
  • 1 cayena
  • Cilantro fresco
  • Zumo medio limón
  • 1 huevo
  • 9 palos de madera o metal.

Preparación

Decir a vuestro carnicero que os pase la carne dos veces por la maquina de picar. Macerar junto a la sal y las especias durante al menos 12 horas.

Antes de formar las brochetas añadir un huevo crudo y amasar. Hacer una bola, introducir el palo de brocheta y aplastar dando forma alargada.

Pasar por sartén, plancha o introducir en el horno con un poco de AOVE.

Lo acompañé de cuscús.
¡Qué Aproveche!

sábado, 11 de septiembre de 2021

Ensalada con ceviche de gamba blanca malagueña

Hola a todos queridos seguidores!!!
Un plato con aires de Perú, pero con productos malagueños, aguacate de la Axarquía, tomate huevo de toro y gambas blancas.



La gamba blanca o gamba de altura​ es una especie de crustáceo decápodo de la familia Penaeidae​ que tiene generalmente su hábitat en el Atlántico, en la zona del Golfo de Cádiz, concretamente en la costa de la Provincia de Huelva, aunque en la zona del mediterráneo andaluz podemos encontrar también gambas blancas, siendo típicas las de Motril en Granada y las de nuestra ciudad, Málaga .

Tanto las de Huelva, Motril o Málaga son exquisitas, con pequeñas diferencias debido a la alimentación, variable según su hábitat. Las de Málaga, que son las que vamos a cocinar, son mas pequeñas, pero no por ello menos sabrosas.
Hoy con unas gambas blancas de Málaga hice un ceviche riquísimo os lo cuento:
El ceviche, cebiche, sebiche o seviche es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos.

Ingredientes (3 personas)
  • 2 aguacates
  • 1 taza pequeña de quínoa seca
  • 1 tomate
  • 1/4 de cebolla
  • 1 pimiento
  • Cilantro
  • Una cayena
  • AOVE
Ceviche
  • 2 limas
  • 1 limón
  • 250 gramos de gambas blancas
Preparación

Ceviche
Pelar las gambas, lavar debajo del grifo
Colocar las gambas en un recipiente sin amontonarlas
Cubrir con el zumo de las limas y el limón
Dejar en nevera una hora o hasta que estén las gambas curadas o blancas




Ensalada
Cortar el aguacate y poner un poco del zumo del ceviche
Cortar el tomate, la cebolla y el pimiento muy picadito. Añadir sal, cayena y AOVE
Cocer la quínoa en el agua de haber hervido las cabezas y las cascaras de las gambas
Montar el plato: Una corona de quínoa, en medio el picadillo y en medio las gambas
Alrededor el aguacate. Adornar con cilantro





¡Qué Aproveche!


viernes, 10 de septiembre de 2021

Bizcocho con harina de garbanzo

Hola a todos queridos seguidores!!!

La harina de garbanzo, procedente lógicamente de esta legumbre la suelo emplear para realizar platos salados como por ejemplo las famosas tortillitas de camarones, rebozados, tortitas, aunque hasta hoy no la había empleado nunca para una receta dulce. Se me ocurrió un bizcocho que os voy a contar como lo hice.



Los beneficios nutricionales de la harina de garbanzos son similares a los de la propia legumbre, rica en fibra, fuente de proteínas de origen vegetal, y en hidratos de carbono de liberación lenta, sin olvidar su riqueza en minerales, sobre todo, magnesio y potasio. La harina de garbanzo es una buena alternativa a la harina tradicional de trigo. Su principal ventaja es que no tiene gluten, por lo que se podrá incorporar a recetas que precisen de este ingrediente sin sufrir los efectos adversos de los intolerantes.

Ingredientes
  • 3 huevos
  • 100 mL de AOVE
  • 360 gramos de harina de garbanzo
  • 130 gramos de azúcar
  • 1 sobre levadura quimica
  • 1/2 taza de leche
  • 75 gramos de fruta deshidratada.
  • Un molde de 20 cm de diámetro
  • Azúcar glas
  • Papel de horno

Preparación
  1. Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Incorporar el AOVE
  2. Ir añadiendo la harina con la levadura
  3. Incorporar la leche
  4. Añadir la fruta
  5. Atemperar el horno a 180ºC
  6. Introducir el molde con la masa previamente engrasado y con papel de horno
  7. Dejar 40-50 minutos
  8. Desmoldar y enfriar en una rejilla
  9. Decorar con azúcar glas

Aporte nutricional de la harina de garbanzo (Vegaffinity)

Cantidad por 
Calorías 387
Grasas totales 7 g
Ácidos grasos saturados 0,7 g
Colesterol 0 mg
Sodio 64 mg
Potasio 846 mg
Hidratos de carbono 58 g
Fibra alimentaria 11 g
Azúcares 11 g
Proteínas 22 g
MineralesCantidad (mg)
Sodio64
Calcio45
Hierro4.9
Magnesio0
Fósforo318
Potasio846
VitaminasCantidad (mg)
Vitamina A0.01
Vitamina B10.5
Vitamina B20.1
Vitamina B31.8
Vitamina B120
Vitamina C0

                                ¡Qué Aproveche!

jueves, 9 de septiembre de 2021

Espaguetis (Aprovechamiento)

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Un plato de pasta como plato de cocina de aprovechamiento. No os pasa que a veces encontramos en la nevera un poquito de aquí, otro de allí y vestimos nuestra mesa de rechupete. Eso me paso hoy.



Ingredientes

  • 100 gramos de espaguetis por persona
  • Una cebolla
  • 3 pimientos verdes
  • Un poco de pollo con almendras oriental (resto)
  • Unos tronquitos de brócoli (resto)
  • Unas cintas de bacón (resto)
  • Un poquito de roquefort(resto)
  • Queso rallado para gratinar
  • 200 mL de nata ligera para cocinar
  • 300 mL de salsa de tomate casera ( hice para varios platos)
  • AOVE



Preparación

  1. Poner 4-5 cucharadas de AOVE en el fondo de una sartén. Sofreír la cebolla y el pimiento cortado en juliana. 
  2. Incorporar el bacón y darle unas vueltas
  3. Añadir el pollo chino cortadito y el brócoli. Agregar la salsa de tomate. Si es necesario añadir un poco de agua.
  4. Hervir la pasta según las indicaciones de la marca empleada
  5. En una fuente de horno poner el contenido de la sartén, y los espaguetis. Regar con la nata y los dos quesos.
  6. Gratinar unos segundos

¡Qué Aproveche!

domingo, 5 de septiembre de 2021

Nuevo tartar de salchichón de Málaga

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Tengo varias recetas de tartar de salchichón de Málaga en este blog, y hoy después de varias vueltas y probando sabores, hice una versión nueva que ha gustado mucho en casa.



Ingredientes (4 personas)

  • 1/2 salchichón de Málaga
  • 1 cucharadita de mostaza
  • 1 cucharadita de miel
  • 1/2 cucharadita de kétchup
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 ajito picado
  • 2 cayenas
  • 1 pepinillo encurtido a rodajas (para adornar)
  • 2 cucharaditas de mermelada de tomate ( 1 para adornar)


Preparación

Cortar el salchichón en pequeños trocitos.
En un cuenco mezclar la mostaza, la miel, la soja y una cucharadita de mermelada de tomate, el ajito, la guindilla, el kétchup. Una vez emulsionado, añadir al salchichón y dejar macerando doce horas.
Con ayuda de un molde hacer un montículo, en este caso cuadrangular. Terminar poniendo en la superficie rodajitas de pepinillo y poquitos de mermelada de tomate. Rodear de finas tostaditas de pan caliente.

¡Qué Aproveche!

sábado, 4 de septiembre de 2021

Conchas rellenas de salmón y langostinos

 Hola queridos seguidores!!!

Hacia tiempo que no hacia conchas rellenas y hace unos dias, las hice para mis nietos que les gustan mucho.



Ingredientes (8 conchas)

  • 2 rodajas de salmón
  • 250 gramos de gambas o langostinos
  • 1.250 mL de leche
  • 5 cucharadas de harina
  • 1/2 cebolla
  • Sal
  • AOVE
  • Nuez moscada
  • Pimiento verde picadito
  • 2 cucharadas de pan rallado

Preparación


  1. En una sarten poner 3 cucharadas de AOVE, añadir la cebolla en juliana y cuando este pochada añadir el pescado desmenuzado y los langostinos pelados y cortados a trocitos.
  2. Aparte hacer una bechamel con la leche y la harina. Incorporar la nuez moscada.
  3. Añadir a la sartén integrando todo.
  4. Llenar las conchas, añadir el pimiento verde picadito y un poco de pan rallado. Gratinar y servir.
¡Qué Aproveche!

viernes, 3 de septiembre de 2021

Mermelada de tomate

 Hola a todos queridos seguidores!!!

No podía dejar pasar el verano sin conservar los tomates, esta vez en forma de mermelada. Es temporada de máxima producción y están riquísimos. 



He seleccionado unos tomates de pera gordo, pues son muy carnosos, poco ácidos y no tienen apenas pepitas, facilitando mucho su cocinado. Deben estar maduros, pero en su justo término, de esta forma se pueden pelar con facilidad y no es necesario escaldarlos previamente.

Ingredientes (para dos frascos de mermelada)



1 kilo de tomates de pera (800 gramos de pulpa sin piel ni pepitas)

Azúcar: la mitad del peso de los tomates una vez pelados y sin pepitas (400 gramos)

El zumo de un limón (40-50 mL)



Preparación

Pelar y quitar las pepitas de los tomates, macerar durante media hora con el limón y el azúcar.

Poner a hervir en una olla alta, a fuego fuerte los primeros diez minutos, a continuación bajar el fuego y seguir cocinando durante 30 minutos más. Pasar por batidora y caliente rellenar los frascos una vez esterilizados. Poner boca abajo y dejar reposar 12 horas a temperatura ambiente. Introducir ya en posición normal en la nevera.



¡Qué Aproveche!

miércoles, 1 de septiembre de 2021

Ensalada de quinoa y frutas

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Esta ensalada seguro os va a gustar, esta llena de ingredientes saludables.



Ingredientes

  • Una taza de quinoa seca
  • 1 aguacate
  • 1 mango
  • 1 tomate grande de ensalada
  • 250 gramos de edamame
  • 200 mL de guacamole
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 4 cucharadas de AOVE
  • sal
  • Zumo de limón
Preparación
  • Cortar el tomate, el aguacate y el mango en cuadraditos. Añadir el zumo de limón
  •  Cocer la quinoa:
Lavar bien las semillas antes de cocerlas, bajo el grifo con agua fría durante unos minutos. Se deben frotar de manera suave las semillas y escurrir después. Con este lavado retiramos la capa de saponinas que recubre las semillas, estas son amargas y tóxicas, por lo que es muy importante realizar este lavado previo.

Tostar o sofreír las semillas antes de cocer en un par de cucharadas de AOVE, asi quedara suelta y crujiente.
Calentar agua con sal. Dos partes de agua por una de quinoa.  Una vez el agua rompe a hervir, añadir a la quinoa. Dejamos cocer de forma pausada unos 15 minutos, en una olla tapada.
La quinoa esta cocida, cuando las semillas duplican su volumen original y se vuelven transparentes. Tiene que presentar el grano ligeramente suelto, esponjoso y resistente, lejos de una pasta blanda. 
Secar y reposar.
  • Una vez fría, añadir a la fruta, Incorporar las semillas de soja (edamame), la salsa de soja, sal,  el AOVE y el guacamole.
¡Que Aproveche!

Una tarde de galletas

Hola a todos queridos seguidores!!!

Para despedir agosto, una tarde repostera con mis nietos, unas galletitas adornadas con grageas de chocolate, con una pistola de repostería para hacerlas, que me regaló mi hija Luisa y que no había estrenado.

La iniciación de mis nietas Paola e Irene en la cocina, me llena de alegría y a la vez de tranquilidad, pues a pesar de ser muy pequeñas todavía, tienen una soltura que muchos mayores quisieran poseer.

Están familiarizadas con los ingredientes, el peso, los moldes. Cuidadosamente Irene buscó la receta en el ordenador, en el blog de la abuela Carmen, pasó las cantidades a una hojita y después junto a su hermana manos a la obra. Paola con brío le da a las varillas teniendo sumo cuidado de no derramar nada. La guinda la puso mi hija poniendo en marcha la pistola de de galletas nueva, y aquí el resultado.



Ingredientes

  • 2 huevos
  • 235 gramos de harina
  • 85 gramos de azúcar
  • 85 gramos de AOVE
  • 1/2 cucharita de lavadura.

Preparación

Mezclar todos los ingredientes, introducir la masa en la manga de la pistola sobre la bandeja de horno y dejar a 180ºC durante 12-15 minutos. Enfriar en una rejilla. Una vez frías añadir una gragea de chocolate y azúcar glas.



Fabricada en metal con un aspecto más profesional incorpora nada menos que trece plantillas de acero inoxidable para galletas y ocho boquillas adicionales del mismo material para los motivos reposteros. Resistente y fácil de utilizar con una boquilla de gatillo ajustable. Su peso resulta bastante notable para este tipo de artículos (algo menos de un kilo) y el tamaño está sobre los 23 cm.

Consejos:
  1. Elegir la forma que quieras dar a las pastas o galletas. Con una espátula llenar la pistola con masa y montar en la pistola el cabezal con el troquel elegido para dar forma a las galletas. Aprieta el gatillo de la pistola tantas veces como sea necesario hasta ver que asoma la masa por el troquel.
  2. Apoyar la pistola en vertical sobre un mantel de silicona colocado en una bandeja de horno. Da un golpe de gatillo o dos, según el tipo de troquel, pues hay algunos que echan más masa que otros según la forma. Una vez apretado el gatillo levanta la pistola con un golpe seco torciéndola hacia un lado.
  3. A veces a las pastas les cuesta despegarse de la pistola, y entonces es de gran ayuda que la superficie donde las formamos sea un pelín adherente. Por eso no utilizamos papel de horno que resbalaría más.

En esta entrada os cuento también otra receta de galletas muy saludables que hice hace poquito, estas sin la pistola.

Galletas de avena y chocolate


Ingredientes

  • 1 huevo grande (L).
  • 100 gr de copos de avena.
  • 50 gr de AOVE (arbequina)
  • 50 gr de harina.
  • 40 gr de azúcar moreno
  • 1/2 cucharadita de levadura química.
  • 1/4 cucharadita de sal.
  • 40 gr de chocolate negro
Preparación

  1. Mezclar el AOVE con la avena que la empape bien. En otro cuenco mezclar cn unas varillas, el huevo con el azúcar y la sal, hasta que quede una mezcla homogénea. Añadir la harina con la levadura, por ultimo la avena con el aceite y el chocolate. Guardar la masa en la nevera unos 10 minutos para que sea más sencillo darle forma a las galletas.
  2. Precalentar el horno a 180ºC.
  3. Hacer bolitas y aplastar con ayuda de una cuchara.
  4. Introducir durante 10 minutos en el horno.
  5. Enfriar en una rejilla.

¡Qué Aproveche!

lunes, 30 de agosto de 2021

Chuletón de Retinta

Hola a todos queridos seguidores!!!

Hace unos días, vino a Málaga el novio de mi hija Ana, Miguel, un farmacéutico navarro de buen comer, muy aficionado a las carnes a la parrilla, a la chistorra y a los "fritos" de su tierra. Queríamos que en Málaga probara nuestra gastronomía muy ligada a la dieta mediterránea, gazpachos, gazpachuelos, zoques, espetos y nuestro famoso "pescaito frito". Pero sin dejar atrás "su chuletón", pues también podemos presumir en el sur de carnes, el chivo malagueño y la carne de Retinta, que aunque no sea malagueña es una de las razas autóctonas españolas de provincias colindantes como Cádiz y Huelva y la comunidad cercana de Extremadura.
Quisimos que probara el famoso Chuletón de Retinta, solo con una condición, que él lo cocinara y demostrara sus buenísimas cualidades que tiene en barbacoas, parrillas y planchas. Y así hicimos.



La raza Retinta es una de las principales del suroeste de España. Incluso, algunas veces, se pueden observar a estas curiosas vacas de color rojo-caoba caminando tranquilamente por las playas de esta parte de nuestro país.

                                                             Imagen tomada de: ElDiario.es

Los Reyes Católicos, Isabel y Fernando,  en 1447 se fijaron en ellas y las seleccionaron para que formaran parte de la Cabaña Real de Carreteros, organización que tenía como fin regularizar el transporte que garantizaba el abastecimiento del reino y las necesidades de la propia corona.

A partir de entonces, la Retinta es famosa por su doble aptitud de carne-trabajo. Sin embargo, al pasar el tiempo, esto se fue reduciendo, en muchos casos, a ser criada solo con fines de ser productos cárnicos.

Actualmente, se distribuye más en las dehesas andaluzas y extremeñas. Aunque también se encuentra en otras comunidades autónomas como: Baleares, Castilla – La Mancha y Castilla y León. Fuera de España también hay una fuerte presencia en Argentina y Colombia.



Hicimos la compra en Cárnicas el Alcázar, vía on-line. La familia Ortega Rubio, propietaria de la misma ha ido cimentando su conocimiento sobre el ganado y el mundo de las carnes en general hasta que en 1990 fundaron Cárnicas El Alcázar en el corazón de un entorno idílico para la cría y despiece de ganado, la comarca de La Janda, en  Vejer de la Frontera (Cádiz). Especialistas en ternera de Retinta certificado, vacuno, cerdo ibérico, carne de caza mayor y carne de lidia. Un servicio extraordinario y una carne espectacular.
Os voy a contar como lo hizo y como aprendí.

  • Lo primero decir que el chuletón es la parte alta del lomo con hueso del vacuno. Su peso oscila entre los 600-1200 gramos. Debe tener un grosor uniforme entre 4-5 cm.
  • La carne permanecerá a temperatura ambiente entre 2-3 horas una vez fuera del frigorífico, cubierto de un paño húmedo
  • El fuego debe estar fuerte, para que se selle la carne y se haga de tal forma que una vez cocinado y al corte presente tres texturas, la exterior marrón, la intermedia, unos 0,5 cm grisácea y la interior roja. El punto de cocinado será variable según el gusto del comensal.
  • El tiempo de cocinado por cada lado está en función del grosor. Si el grosor es de 5 cm, estará 5 minutos al fuego por cada uno de los lados, sin olvidar sellar los laterales.
  • En cuanto a la sal, aunque hay diferentes opiniones al respecto, los que salan después de sellar y los que lo hacen antes, Miguel lo hizo antes, emborrizando al chuletón con sal gruesa en abundancia, (la carne toma la que necesita),dejándolo cinco minutos y sacudiéndolo después, antes de ponerlo en la plancha.
  • Pincelar con AOVE
  • Cortar la zona de grasa del filo opuesto al hueso sin llegar a la carne, para que no encoja



  • Una vez hecho, pasar a un plato precalentado(50-60ªC) y añadir unas escamas de sal.



  • Cortar de forma perpendicular al hueso y presentar en tiras de 1.5-2 cm, tumbaditas con las tres texturas a la vista.
  • Yo hice para acompañar unos pimientos de piquillo, y  unas patatas asadas acompañada de salsa Romescu.

Resultó riquísimo!!!!! Gracias Miguel!!!!

Con un color rojo característico, una complexión fuerte y un carácter dominante, el ganado vacuno de carne Retinta se cría en libertad, pastando a sus anchas por los prados de Andalucía y paseando por las playas de Cádiz. Gracias a su saludable alimentación, su carne es extremadamente tierna, fina y con una adecuada proporción de grasa y proteínas. De hecho, su color rojo oscuro es consecuencia de su bajo contenido en agua en comparación con otras carnes. Es una ternera sabrosa y jugosa, perfecta para quienes aprecian la calidad de la buena carne. Es importante destacar que su calidad está avalada por la Asociación Nacional de Criadores de Raza Retinta, que controla la carne desde su origen hasta el momento en que se pone a la venta.

¡Qué Aproveche!


domingo, 29 de agosto de 2021

Gazpachuelo con lactonesa y quinoa

 Hola a todos queridos seguidores!!!

El gazpachuelo es uno de los platos que mejor identifica a la gastronomía de nuestra provincia y también es uno de los que más han evolucionado, gracias a las aportaciones de los grandes chefs y de las amas de casas, dando lugar a muchas variantes, que magistralmente el profesor  Fernando Sánchez Gómez supo plasmar en su libro Gazpachuelos de Málaga en 2018.



Desde el clásico, humilde y primitivo gazpachuelo a base de mayonesa y pan, pasando por el mismo añadiendo unos granos de arroz, mas tarde enriquecido con pescado y marisco, sin olvidar los de tierra adentro a base de carne, este plato se ha convertido gracias a su versatilidad en  el único protagonista de una variada carta gastronómica.

Hoy dentro de esta dinámica, me he atrevido con esta receta.

Ingredientes (3 personas)

  • 200 gramos de langostinos
  • 500 mL de fumet de pescado
  • 1 patata
  • 1/4 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 75mL de leche semidesnatada
  • 150 mL de AOVE variedad arbequina
  • 3 cucharadas de quínoa
  • Sal

Preparación

En una olla poner un poco de agua a hervir con la cebolla, la patata y la zanahoria troceada Incorporar a los 5 minutos la quínoa. Dejar al fuego 15 minutos más. Una vez cocido todo echar los langostinos pelados y tapar la olla, Con el calor de la olla será suficiente para que se hagan los langostinos.

En un vaso de batidora depositar el aceite y la leche y batir hasta que emulsione bien la lactonesa.

Diluir la lactonesa con el fumet frio de pescado. Incorporar a la olla despacio y moviendo continuamente para que se integre bien el caldo. Probar de sal.

¡Qué Aproveche!