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lunes, 18 de marzo de 2024

Ensalada con solomillo en AO de atún de almadraba

Hola a todos queridos seguidores !!!

Para esos momentos en que no debemos renunciar al sabor y la calidad, pero el tiempo se nos escapa de las manos, os propongo una ensalada muy rica y rápida. Con un aporte de proteínas a base de solomillo en aceite de atún de almadraba, un corte semi graso situado a continuación del morrillo. Gran aliado gastronómico en nuestra cocina para prisas y tambien con calma. Cualquier ocasión es buena para su disfrute.



Ingredientes

  • Un tomate grande de ensalada
  • 1/2 lechuga Iceberg
  • Aros de cebolla roja encurtida
  • 3 naranjas chinas
  • 10-12 aceitunas sin hueso aliñadas
  • 8-10 nueces pecanas
  • Espárragos blancos navarros en conserva
  • 1 lata de solomillo de atún Gadira en AO (237 gramos)
  • Sal

El kumquat o “naranja china” es un pequeño cítrico de origen asiático, que desde años se cultiva por todo el litoral de la provincia de Granada, en la conocida como Costa Tropical. Los kumquats se disfrutan enteros, ya que la piel, además de comestible, es la parte donde se concentra su dulzor.

Preparación

Cortar el tomate en cuadraditos, sin la piel, la lechuga en juliana y las naranjitas en rodajas. Disponer todos los ingredientes, menos el atún, según nuestro gusto, bien en una fuente plana o en bol; yo utilice un cono de cristal, pues así da un aspecto muy atractivo y vistoso. Poner sal y antes de servir incorporar el atún con todo el aceite del envase.





¡Qué Aproveche!


martes, 12 de marzo de 2024

Recetas con Tarantelo. Gadira

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Sigo trabajando con los Productos de Almadraba, en esta ocasión con tarantelo, una pieza del atún rojo de almadraba.



El tarantelo es un corte situado en el lomo blanco, muy cerca de la ventresca, dado su grosor y tamaño, es una gran opción para todo tipo de elaboraciones. Además tiene una infiltración en grasa muy equilibrada.

Se puede cortar en tacos pequeños para guisos como el encebollado, arroces o filetear al grosor y gusto del consumidor. También para marcar en plancha y hacer tataki.


Con esta pieza después de seguir rigurosamente las indicaciones de descongelación,hice dos recetas, un tartar y una ensalada natural, paso a contarlas

Dividi la pieza en dos, previamente le quite la piel. Un trozo lo filetee para la ensalada y el otro lo hice trocitos pequeños para el tartar.




Ensalada Natural de Tarantelo




Ingredientes

  • 350 gramos de tarantelo en filetes de 0,5 cm de grosor y de 5 x 5 cm aproximadamente.
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 3 guindillas
  • 6 granos de pimienta
  • 2 clavos
  • 300 mL de vinagre de vino blanco
  • 150 mL de agua
  • sal
  • AOVE
  • El zumo de dos limones
  • Escamas de pimentón

Preparación

Cortar el pimiento y la cebolla en finísima juliana y los ajos en rodajitas. Poner sal y las especias.
En una fuente onda a ser posible de cristal, colocar una base con la mitad de este preparado en juliana; los filetes de tarantelo encima y todo cubierto con la otra mitad del preparado.
En una jarra mezclar, el vinagre, el agua y el zumo de limón, verter sobre la fuente. Todo debe estar cubierto de líquido. Cerrar y dejar en nevera durante 12 horas.
Enjuagar bajo el grifo en un colador, escurrir y colocar en una fuente para servir. Rociar con abundante AOVE y adornar con escamas de pimentón.

Tartar de Tarantelo



Ingredientes
  • 250 gramos de tarantelo en trocitos pequeños
  • 2 aguacates
  • 2 cucharadas de mayonesa
  • 1 cucharita de huevas de lumpo
Marinada del atún: 
  • 1/2 cebolleta en juliana super pequeña
  • 8 alcaparras
  • 3 pepinillos en vinagre
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharadita de sésamo
  • 2 cucharadas de AOVE
Preparación

Mezclar el atún con la marinada y dejar en la nevera unas horas (6-8).
Montar el tartar en un aro y cubrir con un poco de mayonesa y unas huevas de lumpo.
Rodear con trocitos de aguacate,rociados de sal y limón para que no ennegrezca.
Este es un manjar de Gadira


¡Qué Aproveche!




lunes, 11 de marzo de 2024

Arroz de cine

 Hola a todos queridos seguidores!!!


El título de la entrada de hoy no quiere decir que este arroz sea el mejor del mundo, me refiero a que he intentado evocar la paella que aparece en "Moses", la película documental de mi hijo, proyectada en la 27 edición del Festival de Cine de Málaga el pasado viernes.

Escribir sobre cine, guión, toma, sonido, iluminación, montaje, edición.... que no sé ni entiendo, me resulta difícil, pero mucho más difícil para mí es hablar de mi hijo como director de cine, pues el cariño y amor de madre puede que sesgue mi objetividad. 



Para los que no la hayáis visto, la película "Moses", que se proyectó como premiere mundial en el Teatro Echegaray de Málaga, es una película documental de dos horas de duración, que cuenta como Moses, un músico con una prometedora carrera truncada en los 70, enfrenta décadas de indigencia en San Francisco debido a la adicción. Encuentra consuelo comunicándose con transeúntes en una esquina (a la que cariñosamente llama "mi oficina"), donde conoce a un estudiante de cine español (mi hijo) que le ofrece el papel principal en un cortometraje de ficción. Este proyecto desencadena un viaje transformador de 15 años para Moses, y descubre a otros storytellers del pasado con un papel clave en la búsqueda de Moses por recobrar su humanidad.

Fran, mi hijo, es director creativo y cineasta afincado en San Francisco. Licenciado en Publicidad por la Universidad de Navarra, obtuvo un máster en Creatividad en la Academy of Art University, gracias al apoyo de una beca de La Caixa. También ha cursado estudios en la Escuela de Cine y Televisión de San Antonio de los Baños, en Cuba. Ha trabajado para varias agencias de publicidad y dirigido para marcas internacionales. Su primer cortometraje documental, Mexican Cuisine, recibió 16 premios y fue seleccionado en más de 50 festivales, incluyendo Cannes SFC y el AFI Fest en Los Ángeles. Completó una residencia artística en SFFILM mientras trabajaba en Moses, su ópera prima, un proyecto destacado en medios como el SF Chronicle, CBS, Fox, KQED, Univision y TED.

Aquí os dejo mi opinión sobre la historia.

"Moses" es un documental lleno de vivencias y sentimientos encontrados, donde siempre hay una puerta a la luz y a la redención. La caída, el levantarse y seguir con espíritu de superación puede ser lección de vida para muchos, sobre todo para la gente joven que la visualice. Un engranaje perfecto de hechos que darán respuesta a lo largo de la proyección a las incógnitas que se plantean los espectadores. Planos cortos que te enganchan, imágenes preciosas impactantes, una música sublime que combina con canciones inéditas del protagonista... El papel del director sencillo y humilde que se presenta sutilmente en algunos planos. En definitiva, una película real que te sube a la fragilidad de la vida y a las consecuencias de un error, pero siempre con la visión de salir de él.

Moses ha sido para mi hijo más que el protagonista de esta historia, ha sido un amigo, un hermano, una ayuda para reflexionar su mundo interior y espiritualidad. Mi hijo ha sido para Moses una persona que le ayudó a salir y a superarse cada día, y a situarlo de nuevo en ese mundo de músico que abandonó. Un honor para mí pasar por la alfombra roja cogida del brazo de mi hijo.



Y como este es un blog gastronómico, ayer en casa tuve el honor de cocinar para parte del equipo de la película. Para mí, hice una paella de mar y montaña; para los puristas, un arroz con cosas. Esta paella la hice cuando se grabó la película. De hecho, aparece en la historia. Moses comió en casa y le gustó mucho y hoy parte del equipo quiso repetir la experiencia. Os cuento cómo lo hice.


(en la foto de izquierda a derecha: mi marido Martín, mi hijo Fran (director de Moses), yo, Belén Torregrosa (storyteller), Will Acha (músico de Moses), Charo Sádaba (decana de comunicación en la UNAV), Quim Torrents (productor asociado y colorista de Moses), Martín Rosete (productor asociado de Moses) y Nicolás (amigo).

Ingredientes (10 personas)

1/2 kilo de langostinos
1/2 kilo de magro en trocitos
1 pechuga de pollo en trocitos
5 alcachofas
1 cebolla grande
1 tomate
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
Manojo de perejil
Azafrán
Pimienta molida
Fumet de marisco
1 kilo de arroz redondo

Preparación

Limpiar los langostinos. Con las cáscaras y la cabezas haremos un fumet que añadimos a otro con los mismos ingredientes que anteriormente habremos preparado, por tratarse de una paella para muchos comensales. Diez en este caso. 

Limpiar las alcachofas, cortarlas en cuatro y cocer en agua en una olla súper rápida 5 minutos. Apartar.
Añadir el caldo al fumet.

En una paella, hacer un sofrito con el perejil y los ajos que una vez dorados se sacan y se apartan en un mortero junto a la pimienta. A continuación se añade la cebolla en trocitos pequeños, el tomate y el pimiento verde y rojo. Poner la sal. Sofreír. Añadir el arroz y blanquearlo. Preparar en un cazo el doble de caldo (fumet) que de arroz, el machacado del mortero y el azafrán. Cuando empiece a hervir volcar sobre el arroz. Introducir la paella en el horno previamente calentado (175-200ºC) durante 10 minutos. Colocar encima las gambas y las alcachofas cinco minutos más antes de sacar (el tiempo será variable dependiendo del tipo de arroz y del horno).

Gracias a todos los amigos, bloguer@s gastronómicos y familiares que nos acompañasteis en la proyección.
¡Qué aproveche!

jueves, 7 de marzo de 2024

Mormo "encebollao" con cebolla en tres texturas.

 Hola a todos queridos seguidores!!!

El atún encebollado es un plato tradicional de la provincia de Cádiz​. Plato marinero de simple preparación en el que participan sólo dos ingredientes: la cebolla en gran cantidad y el atún cortado en tacos.Yo le he dado una vuelta de tuerca y utilicé la cebolla en tres texturas, pochada, dorada y encurtida.Os cuento como lo hice, con Productos de Almadraba. Gadira



He utilizado una parte de atún rojo de almadraba, el mormo  El mormo del atún rojo, es una pieza que se localiza en la cabeza lateralmente al morrillo por su lado más externo. Es una masa que profundiza poco, debido a encontrarse con el borde superior del ojo, al que rodea ligeramente por su lado exterior. Tiene en principio la misma textura que el morrillo. Es una de los cortes favoritos por los chefs para preparar guisos tradicionales. También para plancha, vuelta y vuelta, o cocido para aliño. La infiltración en grasa es media, por lo que su uso en cocina es bastante versátil. 


Ingredientes

  • Un trozo de Mormo de atún de almadraba ultracongelado.
  • 2 cebollas para pochar
  • 1 cebolla para dorar
  • Un poco de cebolla roja encurtida
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • 1/2 vaso vino blanco
  • 2 hojas de laurel
  • 2 clavos
  • 8 granos de pimienta
  • sal
  • AOVE
Preparación

Lo primero descongelar el atún según la normativa de Productos de Almadraba



Cortar el trozo de mormo en cuatro filetes de unos 2 cm de grosor.




Salpimentar.
En una cazuela ponemos a calentar a fuego medio alto 5 cucharadas de aceite , cuando el aceite esté caliente añadimos el atún para marcarlo por los dos lados. Sacar el atún y en la misma sartén, añadimos un poco más de aceite y echamos los ajos en rodajitas, después la cebolla en fina juliana y el laurel. Dejar al fuego durante unos 2o minutos, hasta que esté muy pochada.


Agregar el vino y el vinagre, dejar reducir. Incorporar el atún y dejar al fuego cinco minutos.


Dorar aros de cebolla y apartar en papel de cocina.Colocar sobre el atún.Añadir la cebolla encurtida.


¡Qué Aproveche!

martes, 5 de marzo de 2024

Tosta de hueva blanca. Gadira

 Hola a todos queridos seguidores!!!



Seguimos disfrutando de Productos de Almadraba, hoy una tosta donde se fusionan productos de la tierra, piquillos; de la montaña, queso de cabra; y del mar, hueva blanca de atún. 

Ingredientes ( 6 tostas)

  • 12 cuñitas de queso de cabra de leche cruda
  • 3 pimientos de piquillo
  • 6 lonchas de hueva blanca
  • AOVE
  • 6 rebanadas de pan tostado y crujjiente
  • Láminas de pimentón

Preparación



Pasar los pimientos por una sarten con 2 cucharadas de AOVE.

Tostar las rebanadas de pan



Montar la tosta: pan + 2 queso + 1/2 piquillo + hueva + escamas de pimentón

La combinación queda riquísima.



¡Qué Aproveche!

lunes, 4 de marzo de 2024

Cuarta jornada Cinema Cocina en el Festival de Cine de Málaga

Hola a todos queridos seguidores!!!

De nuevo hemos podido ver en el día de hoy dos largos y un corto dentro del Festival de Cine de Málaga en la sección de Cinema Cocina. 



Le Cordon Bleu, escuela de cocina de Madrd ha producido este documental, donde se ponne de manifiesto la imprtancia del aprendizaje y la formación en el mundo de la gastronomia,teniendo en cuenta todo el proceso, no solo el resultado.


En Calatayud la pastelería Micheto elabora desde principios del S. XX el mismo bizcocho que encandiló al rey Alfonso XIII. En este momento la falta de relevo generacional pone en peligro la durabilidad del dulce y del establecimiento.

Es la segunda parte de un documental que ya obtuvo una biznaga de plata en 2021. En este segundo, dedicado igualmente que el anterior a los vinos, marca la importancia del terruño, las viñas ancestralles y la conservación genetica de las principales variedades españolas de viñedos. Insistiendo en los cambios y adaptaciones que tendrán que hacer los viticultores a los cambios climáticos.


Hubo una degustación de una excelente mannzanilla de Jerez y unas tapas de lubna en varias presentaciones, una de ellas con algas. Se cerro la tarde con un coloquio cargado de nuevos proyectos y direcciones de futuro.



¡Qué Aproveche!

domingo, 3 de marzo de 2024

Segunda jornada de Cinema Cocina

Hola a todos queridos seguidores!!

Ayer en la segunda jornada de Cinema Cocina, dentro de la 27 edición del Festival de Cine de Málaga, tuvimos la satisfacción de asistir a la proyección de dos cortos y un largo relacionado con la alimentación, la salud y la gastronomía.



Pau Sintes mejor Joven Chef Europeo en 2022, vuelve a su Menorca natal donde cuestiona el futuro culinario de la isla. Heredero de recetas familiares que se remontan generaciones atrás. Su abuela una de las culpables y protagonista del corto que le hacen a Pau responsable de la transmisión de su patrimonio gastronómico.


 
Un viaje psicológico durante el que escucharemos experiencias vitales de los entrevistados. El humor, la ironía y el descaro son aquí ingredientes fundamentales. Preguntas sobre los sabores de la infancia, el recuerdo de un mercado, los colores de los alimentos, comer solos o acompañados y muchas preguntas mas, ponen de manifiesto la historia cultural y familiar de los personajes sobre "su" gastronomía.


Científicos internacionales e inspiradores chefs revelan los secretos de la dieta mediterránea: ¿cómo y por qué esta antigua tradición culinaria puede ayudar a prevenir enfermedades crónicas graves y mitigar los efectos del cambio climático?
Mención especial a Miguel Angel Martinez, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Publica de la Universidad de Navarra donde explica de forma clara y amena el estudio que codirige, Predimed. Ofrece su punto de vista sobre el consumo del aceite de oliva virgen extra y sus beneficios para la prevención y control de múltiples enfermedades.
Migel Angel Martinez, hizo el prologo de mi libro "De 0 a 100" que escribí junto a Daniel Cabo Navarro.


Un ambiente muy cordial donde las butacas del Echegaray se retraen para dar un espacio con mesitas y sillas propias de un ambiente gastronómico. La copa de vino moscatel de Quitapenas, las almendras y las pasas de Málaga hicieron de esta proyección y momento multisensorial maravilloso.



Al terminar las proyecciones, un interesante coloquio aclaro algunos aspectos de los contenidos.
El encuentro con compañeros del mundo de la gastronomía, que forman parte del jurado popular completaron una tarde llena de sorpresas y alegría.



¡Qué Aproveche!

lunes, 26 de febrero de 2024

Entrante de mojama

Hola a todos queridos seguidores!!!

Hoy os voy a contar algunas curiosidades sobre un producto  riquísimo, el jamón del mar. ¿Sabéis  de quien se trata? Pues si, os voy a contar sobre la mojama. 



La mojama es una salazón de atún que se elabora prensando la carne del atún en sal gruesa, después se lavan y se escurren bien y finalmente se dejan secar al aire durante varios días. Muchos lo comparan con el jamón y la cecina, pues la textura final es bastante similar.

La mojama es la puesta en valor de una tradición milenaria, donde se une la pesca de almadraba con las técnicas de la sal en la conservación de alimentos.

Aunque fueron los romanos quienes comenzaron a salar los lomos de atún y secarlos al sol, son los árabes los que le dan el nombre ( mojama “mussama” que significa “hecho cera”) , cuando su cultura se estableció en Andalucía.

La mojama de Gadira contiene un alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega 3, vitaminas del complejo B, D y magnesio. Hay que tener en cuenta, que la mojama es un alimento en salazón, por lo que su consumo debe ser moderado en general, especialmente entre las personas con problemas de hipertensión.

En Andalucía, es producida en zonas costeras de La Janda (Cádiz) y Ayamonte e Isla Cristina (Huelva). Los municipios de Isla Cristina y Barbate suman el 75 % de la producción total andaluza.

En 2016 y 2017 se crearon dos Indicaciones Geográficas Protegidas, respectivamente Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina. Mientras que la primera comprende la producción en Barbate y Vejer de la Frontera (provincia de Cádiz), la segunda incluye la de Isla Cristina, Lepe, Cartaya y Ayamonte (provincia de Huelva).​ 

Su Consejo Regulador clasifica la producción en
​Categoría Extra: salazones procedentes de la parte interior de los lomos.
Categoría Primera: obtenidos de las zonas contiguas

En el sureste español, la mojama es producida en la Región de Murcia, destacando los municipios de Cartagena y Mazarrón, y en la provincia de Alicante, donde destacan Pilar de la Horadada, Benidorm, Villajoyosa y Jávea.
Para mi receta de hoy utilice mojama de Productos de Almadraba. El Rey de oros.
Ingredientes
  • Laminas de mojama
  • Tomate de ensalada
  • AOVE
  • Almendras fritas
  • 1 diente de ajo
Preparación

Lavar el tomate y cortar en rodajas no muy finas, colocar enzimas las lonchitas de mojama finitas. Añadir las almendras fritas y un buen chorro de AOVE.


¡Qué Aproveche!

domingo, 25 de febrero de 2024

Tarantelo en Escabeche. Gadira

 Hola a todos queridos seguidores !!!




Una receta, muy muy rica, una tosta de Tarantelo en escabeche, os cuento como la hice.


Imagen. Gadira

El lomo blanco del atún rojo, esta situado en la parte inferior del atún. La infiltración de grasa es algo superior a la del lomo negro.

Esta denominación abarca varios cortes, la ventresca, el chuletón, que agrupa varias partes del lomo blanco, o el tarantelo.

El tarantelo es un corte majestuoso, equilibrado y versátil, se puede preparar para recetas de  plancha, brasa, guiso o incluso crudo; con algo menos infiltración de grasa que la ventresca.

Me he decidido hoy por un escabeche:

Ingredientes (Para 4 tostas)

  • Un paquete de tarantelo ultracongelado de 200 gramos. Productos de Almadraba. Gadira
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco
  • 2 clavos
  • 6 granos de pimienta
  • 1 hoja de laurel
  • 50 mL vinagre de vino blanco
  • 100 mL vino blanco
  • 25 mL de AOVE
  • 4 rebanadas de pan tostado

Preparación

  1. Con 24 horas de antelación descongelamos el producto, siguiendo las indicaciones de Gadira, Productos de Almadraba.
  2. Poner un poco de sal en las piezas cortadas de tarantelo y sellar en una cacerola con virgen extra, apartarlas.
  3. En el mismo aceite, comenzar a sofreír los ajos, enteros y golpeados, las cebollas cortadas en juliana, las zanahorias en rodajas y 1 hoja de laurel.
  4. Cuando la verdura esté bien pochada, bajar la intensidad del calor y añadir el vino blanco, los clavos, el tomillo seco, y el vinagre.
  5. Colocar los trozos de atún encima, tapar y dejar cocinar durante 5 minutos aproximadamente.
  6. Dejar unas horas en la nevera, sumergidas el atún en el sofrito y caldo.
  7. Escurrir y poner cada trozo de atún sobre el pan tostado.





¡Qué Aproveche!