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miércoles, 23 de junio de 2021

Rollo de brandada de bacalao con piquillo

La brandada de bacalao, es un plato a base de de bacalao desalado y aceite  de oliva, a ser posible AOVE, ligado hasta formar una especie de pasta con multitud de usos y platos. Bien como especie de paté, muy utilizada en la elaboración de pinchos, o en combinación con otros elementos, como los pimientos de piquillo su compañero estrella.

Es una preparación muy extendida por el arco mediterráneo. que comprende desde la Comunidad Autónoma de Cataluña y la Comunidad Valenciana hasta la región de Liguria en Italia, pasando por la Provenza francesa. Cocinándose en cada lugar su propia brandada, con connotaciones particulares de la región. Es por ello que en España se le añadió ajos dorados y los franceses cambiaron el aceite por su emblemática mantequilla y nata. Dentro de la península, en Castilla La Mancha existe un conocido plato –el atascaburras– que se asemeja bastante, en Baleares se incluye la alcachofa. 
Todo empezó como una comida de pobres donde se mezclaban los recortes de bacalao salado con aceite, machacándolo todo en un mortero, que con anterioridad se había refregado con ajo, por todo el cacharro.


Esta preparación ascendió en categoría en la época de la revolución francesa, cuando un cocinero, Charles Durand (1766-1854) la convirtió en Nimes, ciudad de la región de Occitania del sur de Francia,  en una exquisitez, acercándola a la aristocracia. Además fue el mismo quien la bautizó con el nombre de brandada que en francés significa remover, ya que hasta el momento se la conocía como pasta de bacalao. El nombre hace alusión al movimiento del bacalao con un hilo continuo de aceite hasta que estos elementos liguen. Según algunos relatos recogidos por tradición oral, la abundancia de bacalao salado en la región se debe al trueque de los pescadores de bacalao, que venían a cargar sal en las salinas de Peccais pertenecientes a la Abadía de Psalmody, teniendo esta última un privilegio en la Gabelle,  dado por Carlomagno.

Como curiosidad histórica trascribo la receta del propio Charles Durand:

" Remojar el bacalao durante dos días; en este intervalo, cambie el agua cuatro o cinco veces; cuando quieras prepararlo, lo blanquearás en un cazo; el agua debe cubrirlo por completo; cuando veas que está a punto de burbujear, echarle un vaso de agua fría; sácalo del fuego y cúbrelo; luego escurrir el bacalao; quitar los bordes y la punta de la cabeza, que siempre están mal, después de lo cual lo pondrás en una cacerola con jugo de limón; le darás a la sartén un movimiento de rotación continuo, mientras otra persona vierte gota a gota el aceite que debe unir el bacalao; cuando esté atado y espesado, hasta el punto de adherirse a la sartén aunque continúes removiéndolo vigorosamente, vierta lentamente medio vaso de leche o agua fresca en él; siempre revolviendo la sartén con ambas manos, el bacalao se desprenderá por sí solo; luego seguirás echando el aceite en él, y cuando esté bien unido y haga la crema, lo mezclarás con rodajas de trufa (1), perejil, un poco de salsa de naranja; estos dos últimos objetos hay que picarlos y pasar dos minutos al fuego con buen aceite; puedes agregar un poco de ajo a esta preparación, si no tienes miedo; No es requerido. 
Nota. - El bacalao, que debe mantenerse caliente para ser preparado como brandada, nunca debe hervir."
(1) Nota del editor: la trufa no es imprescindible para esta receta.

Pasados los tiempos de su inicio,  muchas familias mezclaban esta brandada con puré de patata para abaratar su coste y que fuera más fácil de preparar, pero la auténtica brandada no lleva patata.
Aquí os presento mi versión de brandada de bacalao, en forma de rulo,  rodeado de pimientos de piquillo.

Ingredientes (4 personas)

  • 200 gramos de patatas enteras cocidas con piel
  • 200 gramos de bacalao desalado
  • 100 mL de AOVE
  • 100 mL de leche
  • 5 diente de ajo
  • sal (según el punto del bacalao)
  • 10-12 pimientos de piquillo.


Preparación

Desalar el bacalao, tres días con dos cambios de agua diarios. En una sartén poner el aceite y confitar los ajos. Cocer el bacalao sin dejar que hierva el agua de 5a7 minutos. Apartar y desmenuzar quitando la piel y espinas. En un cuenco machacar las patatas, no utilizar batidora. Mezclar con el bacalao, el aceite, los ajos y la leche. Nos quedara una pasta homogénea.
Con ayuda de papel de horno, abrir los pimientos y poner encima la brandada. Enrollar y dejar en la nevera un par de horas antes de servir.

¡Qué Aproveche!

domingo, 20 de junio de 2021

Bacalao Ajoarriero

Hola a todos queridos seguidores!!!

El origen de este plato no está muy claro, su nombre indica que se inició posiblemente en la actividad de los arrieros, referido a la gente encargada de transportar diferentes mercancías con mulas y diferentes animales de arrastre a diferentes partes geográficas y posiblemente fueran utilizando los ingredientes del plato, encontrados por el camino. Otra teoría es que se denomina así por el empleo de la salsa ajoarriero, conocida  también como  ajada en Galicia, que contiene ingredientes muy similares.


D. José María Busca Isusi, gastrónomo y escritor guipuzcoano nacido en Zumarraga en 1916 lo describe de la siguiente forma:

"Los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela, o los que variaban por Estella, Tafalla y Tudela, fueron los autores originales de esta receta. Las viandas en la época no eran fáciles de conservar, especialmente en verano debido a las altas temperaturas. Los muleros no podían transportarlo remojado ni desalado por lo que, partiendo de un bacalao sin desalar y con poco tiempo (las prisas no son solamente de nuestra época, el que antes llegaba mejor podía vender sus géneros), se preparaban un plato con su propia mercancía.

El primer paso era encender una hoguera. En unas estacas o encima de unas piedras bien calientes por el fuego ponían los trozos de bacalao. Estos, por el efecto de la temperatura, empezaban a rezumar sal. Cuando las tajadas de bacalao adquirían un color negruzco se estrujaban en el agua del río hasta que se formaban unas pelotas de bacalao húmedo pero que no chorreaban. Durante el desalado se agenciaban unos cangrejos, que en aquella época abundaban. Ya con el bacalao desalado y los cangrejos danzando como bailarinas, ponían una cazuela de barro al fuego con aceite y tantos dientes de ajo como comensales, le añadían guindilla muy picante y algún pimiento verde, así como un par de tomates, también troceados. Cuando los tomates estaban desechos por la cocción se agregaba el bacalao, completamente desmigado, mezclándolo todo muy bien y dejándolo cocer ligeramente. Una vez llegado a este punto se echaban las colas de los cangrejos, mondadas, dejando en cocción hasta que las estuvieran listas. Como colofón se adicionaba un huevo por comensal y se revolvía hasta formar una especie de revuelto." (Gastrolovers.com)

El Bacalao al ajoarriero es  una receta muy extendida por el norte de España, sobre todo por el País Vasco y Navarra. Es uno de esos platos que por su fama y riqueza gastronómica presenta muchas variantes, como cocineros diría yo.
Aunque el plato tradicional es a base de bacalao desmenuzado yo la hice con lomos completos y salió riquísima.

Ingredientes (2 personas)

  • 4 trozos de lomos de bacalao desalado
  • 2 pimientos verdes
  • 2 pimientos morrones o de piquillo
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajos
  • 2 patatas
  • 2 guindillas
  • 4 cucharadas de tomate frito
  • 1 cucharita de pimentón
  • AOVE

Preparación

Poner en una sartén fondo de aceite y confitar los lomos de bacalao por todos los lados. Apartar.
En la misma sartén sofreír la cebolla, los ajos, el pimiento verde. Una vez pochado añadir el pimentón y el tomate frito, por ultimo el morrón.
Incorporar las patatas cortadas a cuadritos, añadir un poco de agua y dejar cocer durante 10 minutos.
Volcar sobre lo lomos el sofrito y dejar unos minutos al fuego para que se integren los sabores.



¡Qué Aproveche!

sábado, 19 de junio de 2021

¿Yemas seguras?

Hola a todos queridos seguidores!!!

Hoy os voy a comentar un tema que me apasiona, es el tratamiento de las yemas de huevo, que a pesar de ser una costumbre ancestral china, esta muy de moda en nuestras cocinas gourmet del momento. La sensación y sabor que produce una yema en boca, con la variabilidad de texturas que podemos conseguir, es algo espectacular. ¿No os parece?




Entramos en un apartado de la cocina con cierto recelo, pues hablamos en  la mayoría de los casos de huevos crudos o poco hechos con el riesgo que esto conlleva, ante la posible transmisión de enfermedades, quizás la mas conocida y temida por todos sea la Salmonelosis. Por ello en este post voy a tratar además de contaros las recetas, os voy a recordar las pautas de seguridad alimentaria para una correcta manipulación de los mismos.

Algunos consejos para estar seguros al cocinar huevos indistintamente a su proceso de cocinado

  • Los huevos deben estar debidamente envasados y etiquetados.
  • No utilizar huevos con la cáscara dañada, con mal aspecto o mal olor.
  • No cascar nunca el huevo en el borde del recipiente donde lo vayamos a batir ni donde haya otros alimentos, utilizar un recipiente exclusivamente para ello.
  • No separar la clara de la yema con el mismo huevo y pasar éste de una parte de la cáscara a otra. Hay utensilios para hacerlo.
  • Conservar los huevos siempre en la nevera una vez que los traemos de la tienda a una temperatura de entre 1 y 10 grados centígrados. No colocar en la puerta de la nevera, es la zona de temperatura mas inestable de la nevera.
  • No lavar los huevos antes de almacenarlos. Si se considera necesario lavar los huevos, deberá hacerse únicamente en el momento inmediatamente anterior a su cocinado.
  • La aparición de "nubes" en la clara del huevo no supone ningún riesgo y es síntoma de frescura. Tampoco es problema la aparición de manchas de sangre en el huevo.
Para esta apasionante aventura de como trabajar las yemas para tratarlas debemos de seguir estos consejos:
  1. Para tratar con las yemas de huevo hay que estar tranquila, relajada sin prisas y con tiempo para que se pueda trabajar sin agobios. Seguro se van a romper varias, tranquilidad que son muy frágiles.
  2. Utilizar huevos súper frescos, ecológicos y de gallinas que vivan en libertad, las yemas son totalmente diferentes, con más sabor y más color.  
  3. Si bien existen pequeños artilugios para separar fácilmente la yema de las claras, la mejor manera de manipular las yemas es  con la mano, romper el huevo con un golpe seco que no te queden picos que puedan romper la fina membrana de la yema, poner la mano encima de un bol, añadir el huevo y dejar que la clara escurra entre tus dedos.
  4. Intentar manipular las yemas lo mínimo, y  si se va a poner encima de cualquier alimento tenerlo preparado, si tiene que esperar utilizar una superficie lisa untada con aceite para que no se peguen.
  5. En la superficie final de emplatado realizar un pequeño hueco para que la yema repose y no se deslice.

Para esta tarea son necesarios y ayudaran al proceso los siguientes elementos:

Un termómetro digital, para controlar la temperatura que requieren las yemas según la técnica que estemos utilizando.



La cuchara coladora, que popularizó el cocinero Ferrán Adrià, para hacer esferificaciones, puede resultar útil en la cocina para otros menesteres como este. No es mas que una cuchara perforada para así trasportar las yemas ya tratadas y no romperlas. 

Un colador pequeño que puede también servir para sacar la yema del recipiente donde se este tratando, aceite soja etc...
Un separador de yemas y claras

Y ahora una vez que sabemos los consejos y los utensilios os voy a contar varias recetas de yemas tratadas.

YEMAS ESCALFADAS

Separar las yemas de las claras

Poner un cazo lleno con el agua al fuego hasta que alcance los 100ºC, es decir hasta que empieza a hervir. Apagamos el fuego. Con ayuda de una cuchara sumergir la yema en el agua y dejar 90 segundos. Se formara una película enseguida.
Con mucho cuidado sacarla del agua con la cuchara coladora y depositar en papel absorbente para eliminar restos de agua, incorporar al plato de destino o si no sobre una superficie plana pincelada de AOVE.

Repetimos el proceso tantas veces como yemas queramos escalfar.
Ideal para tostadas, un pisto, verdura hervida o pasta, como por ejemplo unos macarrones con salsa de tomate y salmón o unos champiñones sofritos con cebolla caramelizada.

YEMAS REBOZADAS

Ingredientes

  • Yemas separadas de las claras
  • Pan rallado
  • Perejil,
  • Ajo en polvo,
  • Pimienta,
  • Cebolla molida

Preparación


Mezclar el pan rallado con el perejil picado, el ajo y la cebolla en polvo. Rebozar las yemas, dejar en la nevera durante 12 horas y freír después en AOVE durante unos segundos hasta que estén doradas.

Dejar sobre papel de cocina, antes de servir


YEMAS CONFITADAS

Ingredientes

  • Yemas separadas de las claras
  • Guindilla
  • Laurel 
  • Pimienta 
  • Clavo  

Preparación


En un cazo calentar el aceite a 75ºC. Agregar los aliños al aceite.
En un bol depositar la yema y añadir el aceite aromatizado, dejar reposar durante 30 minutos. Pasado este tiempo con mucha delicadeza coger la yema con una cucharada coladera. Secar con papel de cocina y servir

YEMAS "CURADAS" O MACERADAS EN SAL


Curar los alimentos con sal no es nada nuevo, es una forma muy tradicional de preservarlos. Así es como se tratan productos como el tocino, el jamón, y las salchichas. Y es la sal junto al azúcar ingredientes utilizados para tratar las yemas.

Según mi asesor gastronómico, el Dr. Tomas García Cayuela, autor del blog El Saber Culinario, Investigador en Ciencias de la Alimentación, Consultor científico-tecnológico y Experto en comunicación gastronómica, afirma que:" Después del tratamiento de las yemas maceradas en sal y azúcar, estas ejercen una presión osmótica elevada que puede matar a la salmonella, pero no está exenta de riesgos, y va a depender de la concentración que tenga primero".

Por tanto recomienda para total seguridad, además de las recomendaciones ya citadas, la de  realizar un proceso de pasteurización de los huevos previamente.

Pasteurización casera de los huevos

Para pasteurizar los huevos en casa antes de añadirlos a una preparación culinaria donde estos vayan crudos o muy poco cocidos, se necesita una olla pequeña y un termómetro digital de cocina. Echamos los huevos enteros en la olla con agua cociéndolos a fuego muy suave y vamos calentando y vigilando que la temperatura del agua donde están los huevos llegue a 60 grados pero no pase de 64 grados, ya que a esta temperatura los huevos comenzarían a coagular. Mantenemos esta temperatura durante cuatro minutos y ya podemos utilizarlos, una vez que estén de nuevo atemperados, en aquellas preparaciones que necesiten de huevo crudo.

Ingredientes

  • Yemas separadas de las claras
  • 50 % azúcar
  • 50 % sal (Sal fina, sin aristas que puede romper la yema)

Preparación


Mezclar la sal con el azúcar. En un recipiente de cristal poner la mitad de la mezcla. Hacer en ella pequeños huecos e ir poniendo las yemas, cubrir con la otra mitad de la mezcla. Tapar y dejar en la nevera.

Según el tiempo que establezcamos de las yemas en la mezcla vamos a obtener:

45 minutos en nevera: Una textura liquida

48 horas: Una textura dura para rallar

Una semana: Una textura dura con extra de sabor.

Después, lavar echandolas con mucho cuidado sobre un bol con agua y secar


                                                   Yema tratada para textura líquida 45'


YEMAS TRATADAS CON SOJA

Ingredientes

  • Yemas separadas de las claras
  • Salsa de soja
  • Frasco de boca ancha

Preparación

Colocar la yema separada en el frasco, cubrir con la salsa de soja y dejar en la nevera durante 3-4 horas.
Sacar con la cuchara coladora, secar y servir.

¡Qué Aproveche!

viernes, 18 de junio de 2021

Encuentro malagueño con tosta de "anchovas"

Hola a todos queridos seguidores!!!

Dos platos malagueños, el ajo blanco y el gazpacho, dos platos que hoy he decidido encontrar en uno solo. Así degustamos el rico bocado de almendras con el sabor del tomate. Y entre cuchara y cuchara un toque de esas "anchovas" malagueñas sobre una rebanada dulzona de pan de brioche. Os aseguro que las papilas gustativas, celebran la fiesta.



Según el Diccionario de Autoridades de la Real Academia editado en 1726, el término Anchova se refiere a:
 
    Género de pescado semejante a la sardina, algo menor y menos ancho, el cual salado y sazonado se difunde desde Italia, y particularmente desde Génova por toda Europa en barrilillos… 

    El ordenamiento jurídico de la ciudad de Málaga desarrolló e implantó una serie de acuerdos del cabildo municipal y diversas ordenanzas que regularon diversos aspectos sobre las anchoas. 

    En las Ordenanzas de la ciudad de Málaga, recopiladas y publicadas en 1611 -que incorporan disposiciones anteriores- hay una norma relativa a los Armadores, naseros y pescadores, y en esta ordenanza se indica que el concejo debe dar licencia a quien quiera pescar anchoa entre la torre de los molinos hasta la cueva de las palomas.

     Las anchovas que se citan en los documentos expuestos, son las actuales anchoas que en el siglo XVI se procesaban en Málaga mediante la técnica del salpresado que consistía en su inmersión en salmuera durante unos días para su posterior almacenado en barriles o barricas. Allí se disponían en círculos y, mediante una ligera presión, se eliminaban los fluidos del pescado, consiguiendo así una mejor conservación del producto. Desde Málaga se comercializaban a distintos puertos del Mediterráneo.

     Desde el siglo XIX las anchoas en Málaga se suelen conocer más con el nombre de boquerones, y por costumbre se denominan boquerones los frescos que se suelen presentar en fritura bien enteros o abiertos sin espina, y anchoas al mismo pescado pero puesto en salazón, prensado y en aceite que adquiere el característico color tostado.

(201906_DocMes03.pdf.Junta de Andalucía))


En el año 1519 tuvo lugar la primera vuelta al mundo, llevada a cabo por Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano.

Dentro de las provisiones reclutadas para esta aventura de tan insignes navegantes, se encontraban 200 barriles de anchoas "anchovas" compradas en Málaga. Este hecho se encuentra documentado en un acta notarial fechada en junio de 1519 y que recoge los detalles de los alimentos que se compraron en Málaga para aprovisionar a la flota que saldría meses después. El acta consta como Baltasar Genovés, en representación del capitán Fernando de Magallanes, compra a Alonso Yanes, vecino de Málaga, doscientos barriles de anchoa, «anchovas» en el documento original.

                                                Parte del acta notarial en el  Archivo Histórico Provincial de Málaga


Posteriormente, Baltasar Genovés hizo entrega de estas anchoas a Sanjuán de Amézaga, maestre de la nao Trinidad, atracada aquellos días en Málaga, para que las transportara a Cádiz, donde Bernardino del Castillo se haría cargo de ellas. El precio de los barriles fue de cuatro ducados de oro.

La expedición formada por cinco naves pretendía abrir una ruta comercial con las islas de las especias por occidente, buscando un paso entre el océano Atlántico y el océano Pacifico. Después de haber explorado durante meses el litoral americano al sur de Brasil, cruzo el el estrecho que se bautizo con el nombre del navegante Magallanes. En su travesía por el Pacífico llegó a las islas Filipinas, donde, muere este en la batalla de Mactán. Siguieron la expedición bajo el mando de Juan Sebastián Elcano hasta las islas Malucas objetivo del viaje. De regreso navegaron hacia el oeste por el océano Índico y dando la vuelta a África, el 8 de septiembre de 1522 la Victoria, única nave que quedaba en la expedición, retornó a Sevilla con su carga de especias, convirtiéndose en la primera embarcación de la historia en dar la vuelta al mundo.
Me imagino que nuestras "anchovas" en tan largo y tortuoso recorrido serian placer de muchas personas.

Volviendo a nuestro plato de encuentro os diré como lo hice:

Ajo blanco + Gazpacho + Tosta de anchovas

Ajo blanco ( 2 personas)

Ingredientes
  • 1 ajo
  • 50 gramos de pan del día anterior
  • 20 almendras crudas
  • Sal
  • Vinagre
  • 2 cucharadas de AOVE
  • 200 mL de agua
Preparación

Batir todos los ingredientes durante unos minutos en batidora hasta que quede una pasta suave, primero con un poco de agua y luego añadiremos el agua restante. Enfriar durante unas horas en la nevera.


Gazpacho

Ingredientes

  • Dos tomates maduros de pera
  • Un poco de pepino
  • Un poquito de pimiento verde
  • Un pelín de cebolla
  • Un ajo
  • 1/2 cucharita de comino
  • 50 gramos de pan cateto asentado
  • Sal
  • Una cucharada de vinagre
  • 2 cucharadas de AOVE
  • 200 mL de agua mineral
Preparación

Pelar los tomates y quitar las pepitas. Batir junto a todos los ingredientes cortados previamente en trozos medianos. Añadir en ultimo lugar el aceite para que el rojo del gazpacho no pierda color. Introducir en el frigorífico.


Montaje del plato
Cortar 4 anchoas en trocitos muy pequeños y colocarlas sobre dos tostas de pan de brioche calentita.
En un cuenco servir con calma primero el ajo blanco y en medio con cuidado que no se mezcle el gazpacho. Servir con la tosta al lado.



¡Qué Aproveche!


sábado, 12 de junio de 2021

Mermelada de fresa

Hola a todos queridos seguidores!!!

Hoy os voy a contar como hice una mermelada de fresa, con fresas ecológicas. La fresa más sostenible y saludable es la que se produce al aire libre en vuestro entorno, en lo que llamamos Km 0, con métodos ecológicos. Y lo es aún más, si os animáis a plantar fresas en vuestro jardín, terraza o balcón.

Si plantáis fresas en marzo podréis recoger las frutas en mayo. No necesitáis más que una maceta o una jardinera, un buen sustrato y las plantas de fresa que ahora se pueden conseguir en cualquier centro de jardinería.




Necesitan mucha agua y mucho sol. Contribuyendo a la sostenibilidad y al cuidado de nuestro planeta se puede utilizar utilizar el agua de los primeros minutos de la ducha o la que te sobra de escurrir la pasta o las patatas una vez fría

Muchos expertos consideran que la agricultura ecológica y en particular la biodinámica es la única alternativa segura para evitar riesgos de contaminación, ya que este tipo de agricultura no utiliza insecticidas, fungicidas ni químicos convencionales.

La presencia de pesticidas nos lleva a pelar las frutas y verduras con la perdida entre otras de vitamina C hasta un 75% en muchos casos, como por ejemplo: naranja, pomelo, limón, melón, melocotón, nectarina, ciruelas, fresas, frambuesas, manzanas, peras, uvas, y en frutas tropicales como el mango. Junto a la perdida de la fibra que contiene la piel, que puede oscilar entre un 10 y un 45%. (Información facilitada por Eco tienda Flor de Canela).

Las fresas están compuestas en su mayor parte por agua, y por este motivo aportan muy pocas calorías. Son ricas en fibras, que favorecen el funcionamiento del intestino. Además son una buena fuente de vitamina C, que refuerza las defensas, es antioxidante, y es necesaria en el proceso de formación del colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro presente en los alimentos por parte de nuestro organismo. Otra vitamina presente en la fresa, si bien en menor medida, es la vitamina E, que también tiene acción antioxidante.

Ingredientes

  • Zumo de medio limón
  • 1000 gramos de fresas
  • 750 gramos de azúcar

Preparación

1º Lavar las fresas, cortar el rabito y trocear.

2º Añadir el zumo del limón y el azúcar, mezclamos bien y dejamos unas horas macerando.

3º Poner toda esta mezcla en una olla de paredes altas ya que durante la cocción puede salpicar.

4º Poner a fuego fuerte, cuando comience a hervir bajar el fuego y cocinar a fuego suave hasta que se reduzca, una media hora.

5º Remover de vez en cuando para que no se nos pegue e ir eliminando la espuma de la superficie.

6º Una vez hecha, inmediatamente verter en tarros de cristal, deben estar muy limpios, esterilizados en agua hirviendo. Cerrar muy bien y poner los tarros boca abajo, al día siguiente dar la vuelta y almacenarlos hasta seis meses.


 
¡Qué Aproveche!

miércoles, 9 de junio de 2021

Dorada al horno con extra de sabor

 Hola a todos queridos seguidores!!!

No os ha pasado a veces, que el pescado al horno, os ha quedado seco y con poco sabor a pesar de ser fresco, bien sazonado y con el tiempo de cocción correcto?

Os propongo una idea para resaltar el sabor y que este mas jugoso, ya veréis.



Ingredientes (2 personas)

Una dorada en dos piezas, sin espina central ni cabeza.(reservar estas para un fumet)

1 trozo de pimiento ojo

Media cebolla

2 guindillas

1 hoja de laurel

2 clavos

AOVE

Preparación

Con la espina y la cabeza haremos un fumet junto al laurel las guindillas y los clavos. Añadir sal y dejar 15 minutos al fuego, reducir al máximo el liquido. Esperar que se enfríe.

Añadir al pescado y dejar macerando dos horas.

Pasado este tiempo introducir al horno, 20 minutos a 175ºC función ventilador.

El pescado quedara jugoso y con mucho sabor

En una sartén hacer un sofrito con el pimiento y la cebolla, colocar en la superficie del pescado justo antes de servir.

Lo acompañé con unas patatitas pequeñas de guarnición, también hechas al horno.



¡Qué Aproveche!


miércoles, 2 de junio de 2021

Porra de aguacate y tomate en dos fases

Se acerca un  nuevo verano y ya teneos que ir programando nuestros platos frescos, llenos de vitaminas, sabor, y color, como esta porra de aguacate y tomate.



Ingredientes

  • 1 aguacate
  • 2 tomates maduros
  • 1 diente de ajo
  • 1 trocito de pimiento
  • sal
  • AOVE
  • vinagre
  • limón
  • 1 huevo duro
  • taquitos de jamón

Preparación

Pelar los tomate, batirlos y colarlos. Agregar el ajo, el pimiento, unas gotas de vinagre, la sal y el AOVE.

Batir el aguacate con un poco de limón, sal y ajo. Añadir agua para que no espese demasiado.

En un cuenco colocar el batido de tomate con el batido de aguacate en medio.

Adornar con el huevo duro y los taquitos de jamón.

Terminar con un hilo de AOVE.

¡Qué Aproveche!

domingo, 30 de mayo de 2021

Bizcocho de Aprovechamiento

 Hola a todos queridos seguidores, una receta para aprovechar unas claras sobrantes de un plato del día anterior en el que utilice las yemas.



Ingredientes

  • 150 gramos de harina de centeno integral ecológica
  • 50 gramos de copos de avena
  • 45 gramos de azúcar
  • 1 sobre de levadura
  • 260 gramos de leche semidesnatada 
  • 100 mL de AOVE suave, variedad arbequina
  • 60 gramos de miel 
  • 4 claras
  • 2 manzanas Golden maduras

Preparación.

Utilicé unas varillas eléctricas incorporando los ingredientes en el siguiente orden:

En un bol mezclar el centeno, la avena, el azúcar y la levadura.(Con cuchara)

En un segundo bol: mezclar los elementos líquidos: la leche, el aceite, la miel y las claras, estas previamente  montadas.

Incorporar en el segundo bol los ingredientes del primero. Mezclar y dejar reposar 15 minutos.

Pelar las manzanas y cortar a cubitos, incorporar a la mezcla.

Utilizar un molde previamente forrado con papel de horno y pincelado de AOVE.

Atemperar el horno a 180ºC función ventilador

Introducir en el horno durante 50 minutos, dejar enfriar sobre rejilla.

Esta receta la encontré en,Gastronómia&Cia aunque no la seguí en su totalidad, pues no tenia nueces, ni le puse glaseado. Espero que os guste.

¡Qué Aproveche!

sábado, 22 de mayo de 2021

Redondo de cerdo al horno

Hola a todos queridos seguidores!!!
El redondo de cerdo es una carne magra y muy jugosa, muy apropiada para cocinarla al horno. La carne cocinada al horno en general queda muy buena, pero hay ciertas piezas que son más adecuadas para este tipo de cocción si lo que buscamos es que nos quede jugosa y no seca. El redondo es una de esas piezas ideales para hornear, puesto que es una carne muy jugosa.



Ingredientes (2 personas)
  • 1 redondo de cerdo
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharada de tomillo
  • 1 cucharada de ajo en polvo
  • sal
Preparación

Mezclar los ingredientes sazonadores y emborrizar por toda la superficie del redondo. Dejar unas horas macerando en la nevera. Envolver en un papel de horno como si fuera un caramelo, dejando el cierre del papel hacia arriba. Introducir en el horno a 180ºC durante 35-40minutos.
El jugo acumulado en el papel volcar en un cazo y espesar con una cucharita de maicena.
Cortar una vez frio y añadir el espesado por encima. Lo acompañé con un tomatito con sal y patatas crujientes fritas.


¡Qué Aproveche!

viernes, 21 de mayo de 2021

Rollitos de Pollo y Queso

Hola a todos queridos seguidores !!!

Es verdad que llevo días sin publicar, aunque no he dejado de estar en mi cocina, pero quizás este largo periodo de pandemia esta cobrando factura a nuestro espíritu, además de otras incontables adversidades.

No es momento, ahora que se ve un poco de luz, tirar la toalla, así que animada y con ganas, os cuento como hice estos fáciles y rápidos rollitos de pollo.



Ingredientes (2 personas)
  • 250 gramos de filetes de corte muy fino de pechuga de pollo.
  • 100 gramos de queso rallado
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de miel
  • Sal
  • AOVE
Preparación

Espalmar bien la pechuga, cubrir los filete con el queso y enrollarlos, fijar con un palillo de madera. Sellar en AOVE. Colocar en una fuente de horno.

En la misma sarten, freír los ajos en trocitos, añadir la miel y un poco de agua. Cubrir los rollitos y introducir en el horno precalentado a 180ºC unos 8 minutos.

¡Qué Aproveche!

lunes, 10 de mayo de 2021

Fusión de sardinas malagueñas

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Le he puesto este nombre a esta receta de sardinas malagueñas, pues en este plato se fusionan los conocimientos de las dos costas de nuestra provincia,. al este la marenga de El Palo, interpretada por Toñi Sánchez gran divulgadora de la gastronomía malagueña, y la experta de la costa oeste, autora del libro Cocina Popular de Marbella de ayer y hoy,  Carmen Mata Millán. Tanto una como otra le han dado un punto de sabor y gracia a nuestras sardinitas malagueñas.



Yo interprete ambas recetas y le hice una modificación personal al hacerlas en crudo y al horno. Os cuento como las hice.

Ingredientes

  • 500 gramos de sardinas
  • tres dientes de ajo
  • 3 cucharadas de tomate frito
  • 1/2 cucharita de comino molido
  • 1 cucharita de pimentón
  • sal
  • 1 cayena sin semillas
  • 1/2 copa de vino blanco malagueño (Afrutado seco de Cortijo La Fuente)
  • 4 cucharadas de AOVE (Aceite de Periana)

Blanco Afrutado Cortijo La Fuente es un delicioso vino blanco seco afrutado. Está elaborado con uvas de las variedades Grano Menudo y Pedro Ximénez. Y,este blanco con denominación de origen Sierras de Málaga, se somete a un batonage sobre sus lías de entre 3 y 5 meses. Aromático, fresco, y sabroso, es un vino elegante con un delicado final.
Se elabora con la máxima dedicación, de forma artesanal cuidando y mimando las uvas al máximo. La vendimia se realiza de forma manual y progresiva. Buscando recolectar las variedades según su estado de maduración de azucares acidez y aromas.
El proceso es minucioso y solo se recolectan los racimos sanos desechando los faltos de madurez. Su transporte, desde los viñedos hasta la bodega, se realiza en una tolva móvil. De este modo, se impide la rotura de vallas y se evitan así posibles oxidaciones. El resultado final es un delicioso vino blanco seco afrutado.

Aceite de Periana es un AOVE donde se mezclan las variedades de aceitunas Hojiblanca y Picual. Es un frutado verde intenso. con amargor y picor equilibrado. Muy valorado por su riqueza en polifenoles.


Preparación

Limpiar las sardinas de vísceras, cabeza y escamas. Poner sal. Disponer en una cazuela de barro en forma de abanico con los lomos mirando todos hacia el mismo lado.

En el vaso de la batidora poner los ajos pelados, el comino, el pimentón, la cayena, el tomate, el aceite y el vino blanco. Una vez conseguida una emulsión, probar de sal y cubrir las sardinas. Dejar macerar durante 12 horas. Introducir en el horno precalentado a 170ºC durante 5 -.6 minutos.

Están espectaculares!!!!

Gracias a ambas maestras gastronómicas , por haber hecho posible que yo hiciera en mis fogones tan rica receta.




sábado, 8 de mayo de 2021

Los AOVEs premiados por Sabor a Málaga

Hola a todos queridos seguidores!!!

El pasado día 4 de mayo en el escenario de la fabrica malagueña de cerveza Victoria, tuvo lugar, la cata y fallo del jurado de los mejores aceites de la provincia de Málaga, correspondiente a la cosecha 2020-2021. Este certamen que cumple su edición numero XX, esta organizado y promocionado por la marca Sabor a Málaga de la Excelentísima Diputación de nuestra provincia. Cuenta con una dotación 15.000 euros más IVA, que se reparte entre tres categorías (aceite de oliva virgen extra frutado maduro, frutado verde intenso y frutado verde medio), y consistente en la adquisición, por parte de la Diputación, de un lote de aceites ganadores para acciones promocionales. Las almazaras ganadoras entrarán además en el circuito de promoción y comercialización nacional e internacional de la marca ‘Sabor a Málaga’ y de la empresa de promoción Turismo Costa del Sol, y exhibirán en el etiquetado de los aceites premiados la referencia al galardón.

                                                 Imagen tomada de las 4 esquinas.com

En esta convocatoria se han presentado un total de 22 aceites de 16 almazaras, pertenecientes a 15 municipios de la provincia y a las comarcas de Guadalteba, Guadalhorce, Axarquía, Antequera, Sierra de las Nieves, Serranía de Ronda y Nororma. Las almazaras participantes han sido Bravoliva SL (Ardales), Aceites de Sierra de Yeguas SCA (Sierra de Yeguas), Aceites Finca La Torre SLU (Bobadilla, Antequera), Aceites Gil-Luna SL (El Burgo), Cooperativa Agrícola Ntra. Sra. de las Nieves (Torrox), SCA Olivarera y Frutera San Isidro (Periana), SCA Agrícola La Recíproca de Cómpeta (Cómpeta), Aceites Molisur SL (Alhaurín el Grande), Hacienda de Colchado SL (Cartaojal, Antequera), Aceites Castillo de la Estrella de Teba (Teba), Fernández Ruiz y Aguilar SL (Ronda), Olivarera San José Artesano SCA (Mondrón, Periana), Aceites Tapia SL (Villanueva de Tapia), El Labrador SAT 8064 (Fuente de Piedra), Limonte SCA (El Burgo) y Promociones Cimat Álora XXII SL.Molino “La Molina” (Álora).

Aceite Finca La Torre Selección Hojiblanca, de Finca La Torre, ha obtenido el galardón al mejor frutado verde intenso. Aceite Legado, de Hacienda de Colchado, se ha hecho con el galardón al mejor frutado verde medio, y Aceites Monjas de Antequera, de la Almazara Molino aceitero “La Molina”, ha sido premiado por el mejor frutado maduro. 

Debido a la calidad de las muestras presentadas, el jurado ha decidido otorgar accésits, en la modalidad de frutado verde medio, al aceite Único de Mondrón de Olivarera San José Artesano SCA.de Periana.

                                               Un momento de la cata celebrada  el 4.05.2021. / SALVADOR SALAS SUR

El jurado ha estado integrado, por Juan Carlos Maldonado, vicepresidente primero y diputado de Desarrollo Económico y Sostenible de la Exma Diputación de Málaga, Anunciación Carpio Dueñas, bióloga y especialista en aceites y análisis sensorial; Margarita Jiménez Gómez, ingeniera agrónoma y secretaria del Consejo regulador DOP Aceituna Aloreña de Málaga; Guadalupe Montejo Fuentes, chef y presidenta de la Asociación de Mujeres Cocineras Profesionales; Diego Rivas Cósanos, ingeniero técnico agrícola, experto en análisis sensorial de aceite de oliva virgen y elaiotecnia; y Francisco Lorenzo Tapia, médico experto en nutrición comunitaria y oleocultura y presidente de la Asociación Olearum.

Finca La Torre

En lo que fue en su día la ciudad romana de Singila Barba, en la comarca de Antequera, se encuentra esta almazara que debe su nombre a la torre, construida por los árabes, en época nazarí, Finca la Torre del Cerro del Cuchillo.

                                                           Imágenes de la Web


Tras sucesivos cambios de propiedad y diversas remodelaciones en la actualidad Finca la Torre, tienen unos 40.700 árboles, algunos con más de 150 años de antigüedad, correspondientes a las variedades, arbequina, cornicabra, hojiblanca y picuda. Dando lugar a grandes AOVEs:

SELECCIÓN HOJIBLANCA (PREMIADO)

Frutado intenso a hierba recién cortada y hoja de olivo. En boca amargo, picante progresivo y persistente con toques de almendra verde, manzana y cáscara de plátano. Complejo y equilibrado.
100% hojiblanca. Esta oliva puede ser utilizada bien para aceituna de mesa, o para elaborar aceite. Sin lugar a dudas es la mejor adaptada a los terrenos calizos y a la sequía.
Es estupenda para un gran número de platos, como ensaladas suaves, marinados de carnes, pescados azules, carpaccios de carne y pescado, emulsiones intensas, vinagretas, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas vegetales

SELECCIÓN ARBEQUINA

Frutado medio con notas claras de manzana y plátano verdes. En boca dulce con toque almendrado, picante, fluido y no muy persistente.
100% arbequina. Sus frutos son muy característicos al ser muy pequeños, con forma redondeada y apareciendo normalmente agrupados en forma de racimos. Su rendimiento graso es medio.
Es recomendable utilizarlo en crudo, en platos que necesiten aromatización, como las ensaladas, verduras a la parrilla, marinado, salsas como la mayonesa, el alioli y la vinagreta; cremas frías (salmorejos y gazpachos); masas de repostería y frutas tropicales ácidas. También para salteados, paellas y platos de arroz en general.


SELECCIÓN COUPAGE

Frutado medio a hierba recién cortada y hoja de olivo. En boca amargo, picante progresivo y persistencia media con toques de almendra verde, manzana, cáscara de plátano y frutos secos.
Un coupage de las variedades, Hojiblanca (60%), Arbequina (30%), Cornicabra.(10%)


Hacienda de Colchado

Situada en la comarca de Antequera (Málaga) ocupa el antiguo cortijo de los Condes de Colchado cuyo edificio está catalogado como bien de valor histórico y patrimonial por la Junta de Andalucía. Desde el 1679 hasta principios del siglo XIX estuvo dedicada al cereal y la vid, siendo en el XIX, cuando se construye una almazara para la molturación de la aceituna, pasando el olivo a ser el cultivo predominante. 

  Imágenes de Facebook de la finca

La mayor parte de la fábrica del edificio responde a criterios de aire barroco, de la última fase de este período en el siglo XVIII, y los añadidos del XIX,. Actualmente la finca ocupa una extensión de 310 has. con 220 hectáreas de olivos antiguos y el resto de nueva plantación, que producen una media anual de 800.000 a 1.200.000 kg de aceituna. Sus aceites:


LEGADO (PREMIADO)

Es un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana de la variedad hojiblanca que se recolecta a mediados del mes de octubre cuando la aceituna adquiere una tonalidad amarilla que indica el comienzo del envero. En este estadío de maduración la cantidad de aceite que se obtiene es muy poca. Sin embargo, su calidad desde el punto de vista sensorial y químico es inmensa. De este modo, se obtiene un aceite de gran complejidad aromática y altísimo valor nutricional por su elevado contenido en antioxidantes naturales, responsables éstos de su característico toque amargo y picante. El rendimiento del fruto es muy bajo pero consiguen la excelencia que diferencia este aceite de oliva virgen extra de otros aceites.
Esta es su  filosofía, Legado como su nombre indica, es la máxima expresión de la forma de vivir el olivar, de seguir obteniendo el mejor aceite tal y como lo hacían las generaciones anteriores.


EXPERIENCE

Es un aceite de oliva virgen extra, es el equilibrio, un monovarietal  de variedad hojiblanca seleccionado durante los meses de noviembre y diciembre, cuando la aceituna está en envero o «pintona». En el aceite obtenido se mezclan los tonos verdes y maduros, mostrando un gran equilibro tanto en nariz como en boca, lo que lo hace ideal para todo tipo de paladares.
El escaso tiempo transcurrido hasta su procesado en la almazara, y la extracción en frío del zumo fresco de aceituna, hace que se conserve intacta la esencia del fruto del que procede. Todo ello para conseguir un aceite de oliva virgen extra del que se puede estar orgullosos. 


MALACA VETUS

Un aceite de oliva virgen extra genuino de la provincia de Málaga, un delicado coupage especialmente pensado para la hostelería, levemente herbáceo es compañero ideal de pastas, arroces y pescados.
Es un aceite de oliva virgen extra de aceituna madura, muy sutil en nariz, donde predominan los matices maduros, y extremadamente dulce en boca.
Malaca Vetus es el  tributo a la época en la que miles de ánforas de aceite de oliva cruzaban el «Mare Nostrum» para llegar a todo el imperio romano desde los campos de olivos de Málaga y de toda Andalucía. Este Aceite de oliva virgen extra, obtenido de espléndidas aceitunas andaluzas conquistará. a quien lo encuentren.


Molino Aceitero "La Molina"

La Almazara Molino aceitero “La Molina”. Promociones Cimat esta ubicada en el Valle del Sol, en la ladera del monte Hacho de Álora a orillas del rio Guadalhorce cuyas condiciones climatológicas y cualidades del suelo, originan unas aceitunas de la variedad Manzanilla - Aloreña, cuyas características principales son únicas y autóctonas de la tierra. Este conjunto de cualidades únicas y exclusivas de la zona, originan un aceite de oliva de excelente calidad, siendo su principal característica la de su singular dulzor, muy atractivo para paladares delicados, el aceite Anvioro.

                                                   Imágenes de Facebook de la almazara La Molina

ACEITE DE LAS MONJAS DE ANTEQUERA (PREMIADO)

Quizás menos conocido que los anteriores, pero no por ello de menor intensidad organoléptica y sensorial esta el Aceite de las Monjas de Antequera, galardonado como el mejor aceite frutado maduro,  con una variedad de aceituna, la arbequina no muy frecuente en Málaga y que procede de un olivar familiar de la comarca de Antequera.

Su producción se realiza desde hace varios años en la Almazara Molino aceitero “La Molina”. Tantos años de esfuerzo y trabajo han sido reconocidos este año con este galardón.

La principal característica del aceite arbequina es que es un aceite dulce, es decir, no tiene ningún regusto amargo. En general, el aceite arbequina es el adecuado para quien busca un aceite de oliva virgen extra de sabor suave. Ideal para dar protagonismo a los platos sin marcar la presencia del AOVE. Para mayonesas, repostería, gazpachuelo malagueño y ajo blanco serian candidatos a su uso.

¡Qué Aproveche!

martes, 4 de mayo de 2021

Galletitas de centeno

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Ahora que he empezado a hacer pan de centeno en casa por motivos terapéuticos y de vida saludable, he indagado que otros usos le podía dar a la harina de dicho cereal y después de darle muchas vueltas me he atrevido con estas galletitas.



 La verdad que están muy buenas, aunque estéticamente no quedaron muy bien. Deciros y no es para justificarme, que las masas de centeno son difíciles de manejar, sobre todo si no se asocian a otras harinas como trigo o maíz.

Es una receta de Montse Moroto Ortega del blog http://www.cocinandoconmontse.com/

Ingredientes

Es importante consumir centeno procedente de cultivo ecológico para evitar el consumo de contaminantes o de organismos modificados genéticamente.

  • 250 gramos de harina de centeno
  • 3 huevos
  • 100 gramos de miel
  • 50 mililitros de aceite de oliva suave
  • 50 gramos de azúcar moreno
  • 1 cucharada postre de azúcar avainillado
  • 1 cucharada postre de levadura
  • 1 pizca de sal

Preparación

Poner los huevos en un bol con el azúcar, el azúcar avainillado, la miel y el aceite. En otro cuenco colocar los ingredientes secos como la harina de centeno, la levadura y la pizca de sal.
Batir bien la mezcla de los líquidos hasta que esté todo mezclado. Añadir poco a poco la harina junto a la levadura. Mezclar bien hasta que quede todo bien integrado. Tapar con papel film el recipiente y deja que la masa repose unos 30-40 minutos en la nevera. Atemperar el horno a 170 ºC con calor arriba y abajo.
Preparar una bandeja para horno con papel vegetal. Sacar la masa de la nevera y formar bolas con la masa.
Aquí tuve el problema, la masa me salió muy liquida y pegajosa por lo que no se podía moldear con las manos, ni con estas mojadas en aceite o agua. Tuve que utilizar una manga pastelera que con la presión estalló.😭😭😭.
Una vez trasvasado a una segunda manga y con menos presión, las fui haciendo como se ven en la foto, la verdad que no muy bonitas.😥😥😥.


Creo que la próxima vez me saldrán mejor pues merece la pena repetir.
😋😋😋😋😋😋
Introducir en horno 15 minutos y enfriar sobre una rejilla.
Es importante aprender de la experiencia y la receta de hoy me ha servido a tener paciencia e ir solventando los pequeños problemas de la cocina.

¡Que Aproveche!