Tertulia de la Carta Malacitana: El Gazpachuelo

 Hola a todos queridos seguidores !!!

Ayer, dentro de las tertulias gastronómicas, organizadas por La Carta Malacitana, tuvimos la ocasión de conocer, investigar, saber y degustar de una sopa, por otro lado de origen humilde, emblemática de Málaga, el "Gazpachuelo", sin olvidar su maridaje con un buen vino malagueño. 

Imagen de Ricardo Pastor LCM

De la mano de dos grandes conocedores del tema Julián Sanjuan Guerrero, Consejero Delegado Vinoteca Restaurante los Patios de Beatas y Camilo Rojas, Chef Creativo Restaurante Vinoteca los Patios de Beatas, y conducido por Laura Escobar Miranda, Vocal de Representación de Socios y Empresas de LCM, que supo darle  un toque muy agradable y empático al evento.

En el aula gastronómica de la Facultad de Turismo de nuestra ciudad tuvo lugar este evento, que estuvo lleno en su totalidad con gran interés de todos los asistentes.

Imagen de Ricardo Pastor LCM

Julián Sanjuan Guerrero, es Sumiller por la Universidad de Barcelona UAES, Experto Universitario Enología y Cata Universidad Malacitana, Profesor análisis sensorial del CIO Mijas, Director- Gerente Museo Vino Mijas, Director - Gerente de la Vinoteca Museo los patios de Beatas y Colaborador directo del Patronato de Turismo de la costa del sol en sus acciones de promoción del Turismo Enológico.

Imagen de Ricardo Pastor LCM

Su amor por el vino lo demuestra en su propia bodega, una bodega que tiene en Torrox junto a tres amigos que se embarcaron en este proyecto hace unos años.Bodega y Viñedos de la Axarquía es una bodega familiar que nace con el objetivo de recuperar los viñedos abandonados en la comarca de la Axarquía, creando un vino, Dominio de Arena, con esencia y sabor a Málaga.

Imagen de Ricardo Pastor LCM

Dominio de Arena es un vino tranquilo y seco, elaborado a base de uvas de la variedad moscatel de Alejandría.que busca mostrar el terruño de la Axarquía, con un perfil aromático, mineral, fresco y con cierto volumen en boca, muy diferente al estilo dulce más tradicional de la Moscatel malagueña.

Sus viñas están en parcelas pequeñas en pendientes muy pronunciadas con suelos de pizarra blanca y gris, a una altitud de  aproximadamente 600–750 m, sus cepas cuentan con una vida media de 50 años, con una producción muy baja: unos 1200 kg/ha, lo que aumenta la concentración del vino.

Se elabora exclusivamente con mosto flor (el mosto de mayor calidad). Parte del vino puede tener fermentación o crianza parcial en barrica. Crianza sobre lías durante varios meses en depósitos de acero inoxidable y barrica. Una producción limitada a 2000 botellas por añada.

Imagen de CHL

Características de Cata

Color

• Amarillo pálido con reflejos brillantes.

Aroma

• Aromas florales (flor blanca) típicos de la Moscatel.

• Notas minerales procedentes del suelo de pizarra.

• Toques frutales frescos.

Boca

• Seco, con cuerpo y textura glicérica.

• Buena acidez que aporta frescura.

• Final mineral y elegante.

Camilo Rojas presentó dos versiones sobre el gazpachuelo, ambas sobre una base común de mayonesa con AOVE y un caldo concentrado de pescado preferentemente de merluza. La versión tradicional con los elementos básicos de su caldo: mayonesa, caldo de pescado y sal y una más vanguardista con gambas , patata cocida y al horno gratinada con manteca de cerdo y un aji que da un cierto picor en garganta.

Ambas espectacularmente buenas.

Hizo notar la importancia del AOVE en la elaboración de la mayonesa, con la utilización de variedades mas suavas de aceituna, verdial, hojiblanca o arbequina.

Imagen de Ricardo Pastor LCM

Imagen de Ricardo Pastor LCM

Imagen de Ricardo Pastor LCM

Imagen de CHL

Imagen de CHL

Una experiencia muy positiva, en la que siempre se aprende y que te hace sentir orgullosa de nuestra gastronomia.Todo presidido por Don Antonio Carrillo, alma mater de La Carta Malacitana.

Imagen de Ricardo Pastor LCM

¡Qué Aproveche!

Resultado Concurso Fotografía Artcua

 Hola a todos queridos seguidores !!!

¡Ante todo Feliz día de Andalucía!

Hoy se han comunicado los premiados del VI Concurso de fotografía gastronómica  patrocinado por Artcua.  

Os presento mi participación en el concurso:

Ensalada malagueña de naranja, bacalao y aloreña.

¡Qué Aproveche!

Flan de vainilla

Hola a todos queridos seguidores !!

El Reto Tus Recetas, nos propone para participar, la elaboración de un plato dulce o saalaado con vainilla liquida, es decir esencia de vainilla. El extracto de vainilla o esencia de vainilla, como bien su nombre lo indica es un concentrado - que se utiliza para saborizar comidas y bebidas - obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla (género de orquídeas que produce un fruto del cual se obtiene este saborizante, después de un sencillo proceso de maceración).


La vainilla líquida (extracto o esencia) se emplea principalmente en repostería, pastelería y heladería para aromatizar y realzar el sabor de cremas, bizcochos, natillas, flanes, galletas, yogures y helados. También se utiliza en bebidas (café, batidos) y, a veces, para añadir un toque dulce a salsas en la cocina salada.

Me he ceñido a un clásico de mi infancia, a un flan, que por otro lado, veo que ultimamente no esta muy de moda, no se suele ver en cartas, ni en recetarios, y es una pena que un postre tan rico, en este momento está aparcado en el baúl de las abuelas. Sirva esta publicación como un minúsculo granito de arena para su promoción

Ingredientes

• 500 ml de leche entera
• 4 huevos M
• 120 gr de azúcar común
• Una cucharadita de vainilla liquida

Caramelo líquido

• 75 gr de azúcar
• 2 cucharadas de agua
  
  
  

Preparación

En un cacito preparamos el caramelo, disolviendo el azucar en las dos cucharadas de agua. No parar de remover y cuando tenga el color que más nos guste, lo echamos en la flanera que debe estar bien seca.

Dejamos que el caramelo se enfríe.

A continuación, en un bol, batimos los huevos junto con el azúcar hasta que estén espumosos, no se trata de montarlos, pero batir bien.
Verter la leche a los huevos y mezclar.
Incorporar la vainilla liquida. Mezclar de nuevo.
Añadir a la flanera.
Utilizamos el horno a 175ºC durante 45 minutos al baño María.
Tapar la flanera, con cuidado que no entre agua dentro de la preparación
Volcar y disfrutar

Las demás propuestas con vainilla liquida las puedes encontrar aquí

¡Qué Aproveche!

Mortero de calabaza con morcilla rondeña

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Hace unos días probé un plato que me encantó, un mortero de calabaza con morcilla de Canillas de Aceituno, elaborado por el Jefe de Cocina del Hotel B bou Cortijo Bravo, Manuel Gil .

Voy a versionar a mi aire esta receta que su chef nos explicó como se hacía, pero que no se,  si tome todas las directrices al escucharlo, por la premura del tiempo. Si es verdad que he empleado morcilla tipo Ronda en lugar de la de Canillas, pues es la que pude encontrar en el Mercado Municipal de mi barrio, El Palo.

Ingredientes

• 1 trozo de calabaza (500 gramos)
• 1 patata ( 250 gramos)
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla cayena
• 1/2 cucharadita de comino en polvo
• 2 cucharadas de vinagre 
• AOVE
• Un trozo de morcilla (unos 100 gramos) Rondasal

Rondasal es una empresa productora de embutidos y salazones de primera calidad, elaborados con materia prima de empresas de Málaga. Se encuentra ubicada en el municipio de Ronda. La morcilla tipo Ronda es como toda morcilla un embutido hecho a base de sangre de cerdo y grasa, pero la característica de esta es que tiene en su composición manteca "colorá" y como especias destacan entre otras, el ajo, el orégano, y el pimentón. Se puede comer tal cual o bien utilizarla en guisos.

Preparación

Asar la patata y la calabaza.

En una sartén freír la cebolla y los ajos en juliana.

Machacar con ayuda de un tenedor, la calabaza y la patata, que queden trocitos, no en puré. Agregar a la sartén. Incorporar la cayena y el comino.

En otra sartén desmenuzar la morcilla y dar un par de vueltas.  Rociar a la calabaza.

¡Qué Aproveche!

Salmón marinado con tartar de la huerta

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Hice un salmón marinado con productos de aquí y allá; de la huerta del Guadalhorce y de países como China, Japón o incluso Europan. Aunque en  Málaga, se  puedes cultivar edamame con éxito en huertos domésticos, huertas o incluso en macetas grandes, siempre que se siembre en primavera y le de suficiente calor y sol durante todo el crecimiento. No es un cultivo tradicional comercial en la provincia, pero sí es viable a nivel local y doméstico. El altramuz lo encontramos en Sevilla, Cadiz o Huelva.

Ingredientes ( 2 personas)

Salmón marinado

• 300 gramos de lomo de salmón sin espinas
• 250 gramos de sal gorda
• 250 gramos de azúcar
• ralladura de un limón
• 1 cucharadita de eneldo seco
• 10-12 alcaparras
• AOVE

Tartar

• 1 tomate pequeño de ensalada
• 1/2 cebolla
• 1 pimiento verde pequeño
• 100 gramos de edamame
• 100 gramos de altramuces
• Piel del salmón

Aliño

• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharadita colmada de mostaza
• 2 cucharadas de AOVE
• 1 cucharadita colmada de miel
• Sal a gusto
• 1/2 cucharadita de orégano y tomillo
  
  
  
  
  
  

Preparación

Marinado de salmón

Mezclar la sal, el azúcar, la cascara del limón y el eneldo. Enterrar el salmón, procurando quede cubierto en su totalidad. Dejar en nevera 24 horas. Lavar debajo del grifo. Secar y lonchear muy fino. Por seguridad se puede congelar previamente.

Tartar

Cortar en pequeña juliana el tomate, el pimiento y la cebolla. Añadir los altramuces y el edamame , que previamente habremos quitado la vaina y la piel. Mezclar todo. Añadir el aliño, preparado en otro bol.

Con ayuda de un aro colocarlo en el centro de un plato. Alrededor el salmón cortado muy finito y las alcaparras. Añadir un poco de AOVE.

Adornar con la piel del salmón previamente gratinada.

¡Qué Aproveche!

Espaguetis Paleños

 Hola a todos queridos seguidores !!!

Hice unos espaguetis al estilo del mar, de mi playa, de mi barrio El Palo y han quedado muy ricos. Con mucho sabor a Málaga.

Ingredientes (2 personas)

• Espaguetis 80-100 gramos por persona
• 6-8 langostinos
• 8 anchoas (PESQUEMAR)
• 1 lata de caballa bajo en sal en aceite
• Crujiente de mojama
• Alcaparras
• Aceitunas aloreñas
• Cebolla caramelizada
• Tomate frito
• Especias italianas

Pesquemar

Sabrosos bocados del mar

Pesquemar es una empresa malagueña, con sede en el municipio de Mollina, dedicada a la comercialización y venta de pescados frescos y congelados, así como a la elaboración de conservas y semiconservas de pescado.

Tercera generación del ramo,  con el paso del tiempo se ha ido transformando hasta especializarse en el despiece y la venta de pescado, transformándolo para el cliente final en tres formatos: en vinagre, en salazón y en adobo.

Sus productos estrella son el boquerón y la caella, a los que recientemente han incorporado la sardina, siendo algunas de sus especialidades las que se detallan a continuación:

• Boquerón en vinagre elaborado de forma tradicional. Un pesacado azul rico en ácidos grasos Omega-3, listo para servir en tu mesa.
• El filete de anchoa en salazón es fruto de un trabajo artesanal y meticuloso. Una joya del Mediterráneo listo para consumir.
• La caella, o tintoreta es pescado azul  de carne blanca semigraso con sabor y textura muy suave y tierna, adquiere un sabor especial con la clásica receta de adobo andaluz.
• Las sardinas ahumadas es un producto selecto con una preparación exquisita con la que sólo pueden salir deliciosos bocados como aperitivos o para preparar platos.
  
  
  

Preparación

Cocer los espaguetis según las indicaciones del fabricante en relación al tiempo de cocción.
Caramelizar la cebolla y unir al tomate frito.
Incorporar las especias y los demás ingredientes según arte.

¡Qué Aproveche!

Tertulia de la Carta Malacitana

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Ayer en el aula gastronómica de la Facultad de Turismo de Málaga, tuvo lugar la tertulia, sobre "la peculiar gastronomía de la Axarquia", dentro de las charlas 2026, que organiza  La Carta Malacitana. Las imágenes han sido facilitadas por La Carta Malacitana, realizadas por el gran fotógrafo Ricardo Pastor.

Comenzó , el periodista gastronómico Marcos Chacón , nombrando a Málaga como a un continente, refiriéndose, a que es una tierra que tiene de todo y a la Axarquía como uno de sus paises, por la riqueza de huerta, del mar, sus carnes y aceites entre otros.

A continuación intervino María Herreros Salguero, responsable de Hoteles B bou la Viñuela & Spa, donde puso de manifiesto no solo los platos emblemáticos axarquicos de kilómetro 0, sino el entorno de sus instalaciones envueltas con el aire malagueño y andaluz. "No tenemos turistas, tenemos viajeros, interesados por nuestro medio, gastronomía y nuestras gentes"

Manuel Gil, Jefe de Cocina Hotel B bou Cortijo Bravo presentó dos platos, llenos de sabor, color y etiqueta de la Axarquía: Mortero de Calabaza veleño con morcilla de la Axarquía y ajo blanco de mango con almendra laminada de Almachar .

La sala siempre en sintonía con la cocina, en este caso con Manolo Ramos, Jefe de Sala del complejo hotelero Cortijo Bravo. Pacientemente informa, aconseja y explica los platos a los "viajeros" y además "los seduce" con sus buenas y expertas palabras.

Estas delicias fueron maridadas con un vino de la bodega rondeña Excelencia: Vino roble Tagus monovarietal de la uva Cabernet Franc.

Este es el nombre y el reto que cada día se plantean unos amigos que en 2006 apostaron por una bodega, en un terreno situado a 870 metros de altitud, y en una finca del término municipal de Ronda, en el partido de los Frontones, por el camino que lleva a Ronda La Vieja. Allí adquirieron 8 hectáreas, donde sembraron viñas y edificaron una bodega de diseño andaluz, pero con la más alta tecnología en instalaciones y recursos vinícolas. Respetuoso con el medio ambiente, instalaron paneles solares y una depuradora de agua. Todo el conjunto está rodeado de olivos y encinas milenarias.

Bajo la supervisión del enólogo Juan Manuel Vetas, fue elegida la plantación en espalderas y en un marco de 1,10 x 2,20, sobre un suelo areno-arcilloso calcáreo, propio de la zona. Después de realizarse un estudio sobre el clima, altitud y precipitaciones en la Serranía de Ronda, se apostó por sembrar cepas de uvas de las variedades Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah y Tempranillo, de fácil producción y resistentes a parásitos del suelo.

Un vino de 2018 con roble y una graduación alcohólica de 13,5, con 100% monovarietal de uva Cabernet Franc. 

Resumiendo, una tarde estupenda, bajo la dirección de Don Antonio Carrillo, presidente de La Carta Malacitana.

¡Qué Aproveche!

HomanajeBlog. Asi se come en Granada

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Este mes de febrero nos toca homenajear a Elvira Porcel, una de las administradoras de este reto junto a Estela Sanchez. Su blog, "Asi se come en Granada". me es muy familiar, al estar yo casada con un granadino. Lo he visitado muchas veces y ha sido para mi fuente de consulta e inspiración de forma reiterada.

De las propuestas de Elvira, me he decidido por el "bacalao mozárabe", como su nombre indica, es una receta cargada de notas granadinas que ponen de manifiesto sus raíces. Un plato divino que se hace durante todo el año. Es un plato heredado de los mozárabes que ponían en remojo las pasas en aguamiel, no en brandy como se hace ahora, ellos no bebían alcohol pero ese remojo le daba al bacalao un sabor de contraste delicioso.

Según la RAE mozárabe

“Se dice del individuo de la población hispánica que, consentida por el derecho islámico como tributaria, vivió en la España musulmana hasta fines del siglo XI conservando su religión cristiana e incluso su organización eclesiástica y judicial”.

Los mozárabes nos dejaron la gran lección de cómo combinar las legumbres, las carnes y los pescados con todas las especias y frutos, no faltó ni la maceración de las flores para obtener el agua de rosas y el agua de azahar. Y así se pone de manifiesto en esta receta, delicada, suave, llena de sabor y de contrastes.

Ingredientes

• Vaso de fumet de pescado/marisco.
• Bacalao desalado con su piel (utilice congelado a punto de sal)
• 100 gr de cebolla dulce.
• 25 gr de pasas de Corinto.
• Piñones .
• 50 ml de brandy.
• 200 ml de nata.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Preparación ( Así nos enseña Elvira)

Se deja el bacalao con su piel para que al freírlo suelte su gelatina, así resulta más sabroso.
Poner en remojo las pasas en el coñac
Sofreir muy menuda la cebolla (Se puede batir, para que la salsa sea más suave)
Cuando esté dorada se puede batir con la batidora para que quede más fina.
Se incorpora el sofrito al bacalao junto con las pasas, piñones y el brandy, en cuanto esté hecho, si es necesario, se aparta el bacalao hasta que tengamos la salsa.
Para evitar que el bacalao quede demasiado disgregado o roto es mejor apartarlo antes de agregar los ingredientes de la salsa porque al tener que reducir el caldo se alarga mucho el tiempo para un bacalao fresco, luego se incorpora en el último minuto con el fin de que se integren los sabores.

Lo acompañe con un cubito de arroz frito con ajitos.

Todas las propuestas se pueden encontrar aquí

Felicidades Elvira por tan maravilloso blog

¡Qué Aproveche!

Empanadillas a modo de gyoza

Hola a todos queridos seguidores!!!

Hice unas empanadilla que intenté cerrarlas como las gyozas.

Las gyoza son unas empanadillas japonesas rellenas de carne de cerdo, col, cebollino, jengibre, ajo y un montón de cosas más.Su historia comienza mucho antes, en la antigua China. Las llamadas jiaozi eran ya populares hace más de mil años, consumidas como símbolo de buena suerte y abundancia.

Aunque comparten una raíz común, las gyozas japonesas y las chinas tienen claras diferencias. Las japonesas suelen tener una masa más fina y un sabor más delicado. El relleno tradicional incluye carne de cerdo, col, ajo, jengibre y cebollino. Pero lo más característico es la cocción: el método yaki-gyoza combina fritura y vapor, logrando una base dorada y crujiente, mientras el resto se mantiene tierno y jugoso.

Por el contrario, las jiaozi chinas se preparan a menudo al vapor o hervidas, con una masa más gruesa y una mayor variedad de rellenos regionales. Ambas versiones son deliciosas, pero las gyozas japonesas han conquistado corazones por su equilibrio perfecto entre textura y sabor

Mis empanadillas, no son gyozas, por su relleno y por la forma de cocinarlas, simplemente al horno.

Ingredientes

• Un paquete de obleas de empanadillas
• 2 huevos duros
• 1 lata de caballa en aceite bajo en sal
• ajo molido
• 3 cucharadas de tomate frito

La caballa en conserva es una alternativa muy concentrada en ácidos grasos omega 3, y dependiendo la alternativa puede ser también reducida en sal. En cuanto al contenido de proteína, la caballa no se queda atrás, ya que por cada 100 gramos ofrece alrededor de un 23% de este nutriente pudiendo ser mayor el aporte en determinados ejemplares. Por otro lado, la caballa al ser un ejemplar de menor tamaño que el atún es una de las alternativas recomendada por Harvard para la protección cardiovascular ya que tiene menos probabilidades de contener metales pesados como el mercurio y al mismo tiempo, suelen ser más amigables para el medio ambiente sin dejar de ofrecer los beneficiosos omega 3 y proteínas de alto valor biológico. (Fuente DAP)

 Para acompañar

• 1 aguacate
• zumo limón
• 1 diente de ajo
• sal

Preparación

Mezclar cortaditos los ingredientes y con ayuda de una cucharilla ir rellenando las empanadillas.

Introducir a 175ºC durante 20 minutos.

Batir el aguacate con el ajo, el zumo de limón  y la sal, acompañar a las empanadillas.

¡Qué Aproveche!