Hoy os voy a comentar un tema que me apasiona, es el tratamiento de las yemas de huevo, que a pesar de ser una costumbre ancestral china, esta muy de moda en nuestras cocinas gourmet del momento. La sensación y sabor que produce una yema en boca, con la variabilidad de texturas que podemos conseguir, es algo espectacular. ¿No os parece?
Entramos en un apartado de la cocina con cierto recelo, pues hablamos en la mayoría de los casos de huevos crudos o poco hechos con el riesgo que esto conlleva, ante la posible transmisión de enfermedades, quizás la mas conocida y temida por todos sea la Salmonelosis. Por ello en este post voy a tratar además de contaros las recetas, os voy a recordar las pautas de seguridad alimentaria para una correcta manipulación de los mismos.
Algunos consejos para estar seguros al cocinar huevos indistintamente a su proceso de cocinado
- Los huevos deben estar debidamente envasados y etiquetados.
- No utilizar huevos con la cáscara dañada, con mal aspecto o mal olor.
- No cascar nunca el huevo en el borde del recipiente donde lo vayamos a batir ni donde haya otros alimentos, utilizar un recipiente exclusivamente para ello.
- No separar la clara de la yema con el mismo huevo y pasar éste de una parte de la cáscara a otra. Hay utensilios para hacerlo.
- Conservar los huevos siempre en la nevera una vez que los traemos de la tienda a una temperatura de entre 1 y 10 grados centígrados. No colocar en la puerta de la nevera, es la zona de temperatura mas inestable de la nevera.
- No lavar los huevos antes de almacenarlos. Si se considera necesario lavar los huevos, deberá hacerse únicamente en el momento inmediatamente anterior a su cocinado.
- La aparición de "nubes" en la clara del huevo no supone ningún riesgo y es síntoma de frescura. Tampoco es problema la aparición de manchas de sangre en el huevo.
Para esta apasionante aventura de como trabajar las yemas para tratarlas debemos de seguir estos consejos:
- Para tratar con las yemas de huevo hay que estar tranquila, relajada sin prisas y con tiempo para que se pueda trabajar sin agobios. Seguro se van a romper varias, tranquilidad que son muy frágiles.
- Utilizar huevos súper frescos, ecológicos y de gallinas que vivan en libertad, las yemas son totalmente diferentes, con más sabor y más color.
- Si bien existen pequeños artilugios para separar fácilmente la yema de las claras, la mejor manera de manipular las yemas es con la mano, romper el huevo con un golpe seco que no te queden picos que puedan romper la fina membrana de la yema, poner la mano encima de un bol, añadir el huevo y dejar que la clara escurra entre tus dedos.
- Intentar manipular las yemas lo mínimo, y si se va a poner encima de cualquier alimento tenerlo preparado, si tiene que esperar utilizar una superficie lisa untada con aceite para que no se peguen.
- En la superficie final de emplatado realizar un pequeño hueco para que la yema repose y no se deslice.
Para esta tarea son necesarios y ayudaran al proceso los siguientes elementos:
Un termómetro digital, para controlar la temperatura que requieren las yemas según la técnica que estemos utilizando.
La cuchara coladora, que popularizó el cocinero Ferrán Adrià, para hacer esferificaciones, puede resultar útil en la cocina para otros menesteres como este. No es mas que una cuchara perforada para así trasportar las yemas ya tratadas y no romperlas.
Un separador de yemas y claras
Y ahora una vez que sabemos los consejos y los utensilios os voy a contar varias recetas de yemas tratadas.
YEMAS ESCALFADAS
Separar las yemas de las claras
Poner un cazo lleno con el agua al fuego hasta que alcance los 100ºC, es decir hasta que empieza a hervir. Apagamos el fuego. Con ayuda de una cuchara sumergir la yema en el agua y dejar 90 segundos. Se formara una película enseguida.
Con mucho cuidado sacarla del agua con la cuchara coladora y depositar en papel absorbente para eliminar restos de agua, incorporar al plato de destino o si no sobre una superficie plana pincelada de AOVE.
Repetimos el proceso tantas veces como yemas queramos escalfar.
Ideal para tostadas, un pisto, verdura hervida o pasta, como por ejemplo unos macarrones con salsa de tomate y salmón o unos champiñones sofritos con cebolla caramelizada.YEMAS REBOZADAS
Ingredientes
- Yemas separadas de las claras
- Pan rallado
- Perejil,
- Ajo en polvo,
- Pimienta,
- Cebolla molida
Preparación
Mezclar el pan rallado con el perejil picado, el ajo y la cebolla en polvo. Rebozar las yemas, dejar en la nevera durante 12 horas y freír después en AOVE durante unos segundos hasta que estén doradas.
Dejar sobre papel de cocina, antes de servir
YEMAS CONFITADAS
Ingredientes
- Yemas separadas de las claras
- Guindilla
- Laurel
- Pimienta
- Clavo
En un cazo calentar el aceite a 75ºC. Agregar los aliños al aceite.
En un bol depositar la yema y añadir el aceite aromatizado, dejar reposar durante 30 minutos. Pasado este tiempo con mucha delicadeza coger la yema con una cucharada coladera. Secar con papel de cocina y servir
YEMAS "CURADAS" O MACERADAS EN SAL
Curar los alimentos con sal no es nada nuevo, es una forma muy tradicional de preservarlos. Así es como se tratan productos como el tocino, el jamón, y las salchichas. Y es la sal junto al azúcar ingredientes utilizados para tratar las yemas.
Según mi asesor gastronómico, el Dr. Tomas García Cayuela, autor del blog El Saber Culinario, Investigador en Ciencias de la Alimentación, Consultor científico-tecnológico y Experto en comunicación gastronómica, afirma que:" Después del tratamiento de las yemas maceradas en sal y azúcar, estas ejercen una presión osmótica elevada que puede matar a la salmonella, pero no está exenta de riesgos, y va a depender de la concentración que tenga primero".
Por tanto recomienda para total seguridad, además de las recomendaciones ya citadas, la de realizar un proceso de pasteurización de los huevos previamente.
Pasteurización casera de los huevos
Para pasteurizar los huevos en casa antes de añadirlos a una preparación culinaria donde estos vayan crudos o muy poco cocidos, se necesita una olla pequeña y un termómetro digital de cocina. Echamos los huevos enteros en la olla con agua cociéndolos a fuego muy suave y vamos calentando y vigilando que la temperatura del agua donde están los huevos llegue a 60 grados pero no pase de 64 grados, ya que a esta temperatura los huevos comenzarían a coagular. Mantenemos esta temperatura durante cuatro minutos y ya podemos utilizarlos, una vez que estén de nuevo atemperados, en aquellas preparaciones que necesiten de huevo crudo.
Ingredientes
- Yemas separadas de las claras
- 50 % azúcar
- 50 % sal (Sal fina, sin aristas que puede romper la yema)
Preparación
Mezclar la sal con el azúcar. En un recipiente de cristal poner la mitad de la mezcla. Hacer en ella pequeños huecos e ir poniendo las yemas, cubrir con la otra mitad de la mezcla. Tapar y dejar en la nevera.
Según el tiempo que establezcamos de las yemas en la mezcla vamos a obtener:
45 minutos en nevera: Una textura liquida
48 horas: Una textura dura para rallar
Una semana: Una textura dura con extra de sabor.
Después, lavar echandolas con mucho cuidado sobre un bol con agua y secar
YEMAS TRATADAS CON SOJA
Ingredientes
- Yemas separadas de las claras
- Salsa de soja
- Frasco de boca ancha
Preparación
Colocar la yema separada en el frasco, cubrir con la salsa de soja y dejar en la nevera durante 3-4 horas.
Sacar con la cuchara coladora, secar y servir.
¡Qué Aproveche!
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