CEDAZO :Útil para la fritura

Según el diccionario de la Real Academia Española define el término de cedazo, del lat. saetacĕum, cribo de seda, como el "Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas, más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero, etc."

Centrandonos en el arte de guisar y concretamente en el arte de freír el “pescaito” de nuestra tierra, el cedazo es aquel artilugio culinario que utilizamos para quitar la harina sobrante del pescado que a continuación vamos a freír.

Son varios los tipos de cedazos que encontramos en el mercado, desde el moderno y sofisticado de acero inoxidable con bandeja inferior para recoger la harina que suelta, hasta el primitivo de madera coronado por una básica tela metálica. Este último es el que siempre he visto en casa de mis padres, colgado de una repisa en la vieja alacena de la cocina, donde la madera se iba oreando después del uso y limpieza del mismo. Los podemos encontrar ahora también de madera pero la base sustituida por una tela de plástico.

Fuente

 

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Ya familiarizados con el cedazo os voy a contar algunos secretillos para hacer una fritura malagueña, rica, rica ya veréis:

• Lo primero elegir el pescado, la fritura de Málaga tiene normalmente, salmonetes, pescadillas enroscadas (la cola es mordida por la cabeza), anillas de calamar, calamaritos, lenguaditos pequeños y o “peluas” (peludas). Una vez elegido lo limpiamos, quitamos las escamas a los que las tengan, las tripillas y las agallas, lavamos en abundante agua para quitar la sangre y escurrimos. Le añadimos sal finita, es la mejor y unas gotas de limón que le darán dureza a la carne y mantendrán el color blanco de la misma. A las pescadillas antes de enroscar le añadimos un poco de sal también en la parte interior. Con la sal las dejaremos unos 10 15 minutos macerando.
• Secamos con un papel de cocina y añadimos la harina en abundancia pasamos por el cedazo hasta conseguir el pescado con una fina capa.

¿Os habéis preguntado alguna vez, porque utilizamos harina antes de freír el pescado?

• Por dos motivos, para impedir el paso del aceite al interior del pescado y para evitar la perdida de agua del mismo que deshidrataría la carne. De este modo quedan más jugosos por dentro pues no pierden su humedad ni se llenan de grasa.

¿Y de cacharros qué?

• La siguiente premisa es la elección de la sartén, esta debe ser onda, antiadherente, con abundante aceite, pero  que no llegue al borde. El pescado debe quedar flotando en toda la superficie.

Una pregunta que nos podemos hacer a continuación  es: ¿Qué aceite utilizar?

• Para una buena fritura el aceite debe estar muy caliente sin llegar a humear, unos 180ºC.
• Los aceites vegetales no deben superar altas temperaturas ya que si lo hacen se produce la rotura de las moléculas de los ésteres grasos con lo que pierden sus cualidades nutritivas y se pueden crear subproductos potencialmente tóxicos. Solo el aceite de oliva es capaz de soportar una temperatura de hasta 180ºC sin descomponerse.
• El resto de los aceites de semillas no fríen tan bien, al no poder alcanzar los 180ºC, sin degradarse.Si queremos que se enmascare un poco el sabor del aceite de oliva utilizar este de sabor suave.

¿Cómo sabemos,cuando el aceite alcanza la temperatura adecuada?¿Sabeis el truco del cuadradito del pan? Lo voy a contar, es muy sencillo:

Coger una miguita de pan y echar al aceite:

• La miga de pan se hundirá y se quedará en el fondo(150ºC).Es una temperatura baja para freír.

• La miga de pan se hundirá y subirá lentamente(165ºC). Es la temperatura ideal para freír tempuras, aros de cebolla, verduras, etc.

• La miga de subirá rápidamente(180ºC). Es la mejor temperatura para freír cualquier producto.

El aceite de oliva se puede usar de 4-5 veces, siempre colar de un uso a otro

¿Y ahora qué?

Pues iremos echando el pescado en la sartén, enseguida daremos vuelta al otro lado para evitar que se deshidrate el pescado, pondremos pequeños trozos o piezas para evitar que el aceite de enfríe.
Es imprescindible una buena espumadera.
Una vez frito, lo dejaremos sobre papel de cocina o una rejilla, nunca tapar.

¡Qué Aproveche!