Ajo Negro

Buenas tardes, empieza un fin de semana y tengo un poco mas de tiempo para hacer mis pesquisas culinarias. Hace un tiempo que me llama la atención el ajo negro, lo he he oído en televisión, radio, web, pero no me había puesto en serio a conocer y saber mas, hasta que mi hija Luisa, el otro día me trajo un pequeño frasco (los tesoros, joyas y perfumes se sirven en frascos pequeños) con este delicioso manjar.

Fuente:http://www.cocinillas.es/

Los ajos en general, son muy buenos para la salud, además de ser uno de los condimentos esenciales de toda cocina ¿Verdad?. Pues bien, parece ser, que el ajo negro es lo bueno multiplicado por diez, me explico, es un ajo mucho, mucho mejor, hasta diez veces mejor que la misma cantidad del ajo fresco.

Antecedentes

Todo comenzó, cuando los orientales, grandes consumidores de ajo, trataban de paliar algunas propiedades organolépticas poco agradables del ajo, como su olor y sabor característicos. Así un científico Japonés, en una de las pruebas que realizó, sometió durante un mes una cabeza de ajo entera, con todas sus coberturas y sus cáscaras, a un proceso de ahumado y fermentación, con unos niveles de temperatura y humedad controlados. Pasado este tiempo, cual fue su sorpresa, que se encontró un ajo más dulce, más tierno, sin el olor desagradable que pretendía paliar, que lo consiguió en un 97%, pero además comprobó que los componentes comunes que posee el ajo y sus propiedades, habían aumentado en diez veces. y por ultimo su color había pasado del blanco roto al negro.

De esta forma el ajo negro tomó gran protagonismo, no solo en Japón y en el resto del continente asiático, sino que ha pasado fronteras y es producto de la alta cocina en estos momentos.

El ajo después de este proceso de cocción y fermentación, adquiere un sabor delicioso,dulce, balsámico,  su consistencia se vuelve blanda, lo cual lo hace muy fácil de digerir, eliminando por completo el mal aliento posterior. 

Esta forma blanda lo hace ideal para untar en tostas y canapés, siendo de este modo un aperitivo excelente

¿De que ajos partimos?

El ajo blanco y colorado son las variedades que se utilizan para desarrollar el ajo negro. Sin embargo, el requisito indispensable es que éste sea orgánico. Es decir, no debe contener ningún tipo de pesticida ni fertilizante. Sumado a esto, su proceso de elaboración es totalmente natural, sin el uso o agregado de conservantes u otros aditivos químicos. El tiempo de proceso de fabricación de ajo negro puede variar dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura aplicadas. De esta manera, en las temperaturas pueden oscilar entre 40 y 90º C, la humedad relativa entre 80 a 95% y los tiempos entre 10 y 40 días dependiendo de la intensidad del tratamiento.

Una vez sometido a esta cocción especial, el ajo negro se conserva durante seis meses si se guarda en un lugar seco y oscuro, preferentemente en el envase en el que se comercializa. También se pueden sacar uno a uno los dientes y guardarlos en un recipiente herméticamente cerrado en la nevera. No debe ser guardado en congelador ya que es más húmedo y entraría en estado de putrefacción.

Además de sus cualidades culinarias, el ajo negro destaca por sus beneficios nutricionales. El ajo negro tiene una actividad antioxidante 5 veces mayor que la del ajo en su estado fresco, y el contenido en polifenoles es de 5 a 7 veces superior (Sato, 2006; Kim, 2012).

Y es que durante el proceso de maduración, los compuestos picantes del ajo se convierten de forma natural en compuestos fenólicos con propiedades beneficiosas para la salud. Entre ellos la S-alil-cisteína o la S-alil mercaptocisteína (Corso-Martinez, 2007), de conocidos efectos protectores sobre la inflamación, enfermedad cardiovascular o el cáncer (Kim, 2012), o la presencia de compuestos tetra hidro carbonilos, con actividad antiinflamatoria y antitrombótica, como los encontrados en el vino y la cerveza (Sato, 2006-2)

Sus beneficios para el organismo

· Tiene efecto hipotensor y, por eso, es saludable para personas con presión alta.

· Además, baja el colesterol malo y el nivel de lípidos en sangre. Por ello, ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares.

· La alicina, uno de sus principales componentes, fortalece el sistema inmunitario y aumenta las defensas del organismo, en especial durante los procesos alérgicos.

· Es un energizante natural y un vigorizante corporal, ideal para ser consumido por deportistas y atletas de alto rendimiento. También combate el estrés y la depresión.

· Limpia los riñones y es protector de las arterias, ya que contribuye a evitar su calcificación.

· Regulariza el tránsito intestinal y favorece la digestión.

· Por su alto contenido de fósforo y azufre, actúa como un sedante especial para los nervios. Además, ayuda a regularizar el sueño.

· Es bueno para quienes sufren asma y otros problemas respiratorios.

· Ayuda en la cicatrización de heridas y en el fortalecimiento óseo.

· Mantiene activas las neuronas.

¿Donde se produce en España?

La empresa pionera en esta tarea fue Fruit Garlic Quero-Tango, una empresa mitad japonesa mitad española, que apostó en 2011 por transformar en negro el ajo cultivado de manera ecológica en tierra toledana.

En Las Pedroñeras (Cuenca), 'capital' del ajo, Black Garlic King y Mouse Hill son las dos principales empresas que han apostado por el ajo negro, a la espera de que la mayor cooperativa de ajos del mundo, San Isidro 'El Santo', comience también a comercializarlo, al igual que otros pequeños productores que están en ello.

Andalucía es la segunda zona productora de España y el 75% de la superficie corresponde al ajo que se cultiva en Montalbán. De hecho, no hace mucho tiempo, el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Junta de Andalucía (Ifapa) comenzó a colaborar con La abuela Carmen, una de las firmas cordobesas productoras, para obtener el primer ajo negro andaluz. El proyecto de fabricación del ajo negro, ejecutado durante 2012-13 mediante un contrato de I+D entre Ifapa, a desarrollar en el Centro de Palma del Río, y la empresa cordobesa ‘La abuela Carmen’, culminó en junio de 2014, con la implantación de dicho proceso en la citada empresa, pionera en Andalucía en la fabricación de este producto.

Fuente:Imagen de CHL

El ajo negro que presento hoy en el blog,  AJOes pertenece a la empresa, Imperio( http://www.imperiogarlic.com/)de Alicante, acogida por la IGP Ajo Morado de las Pedroñeras. Una Indicación Geográfica Protegida a la que se acogen como centro neurálgico los cultivos de este tipo de ajo morado de la comarca natural de la Mancha Baja (Mota del Cuervo, Las Pedroñeras, San Clemente...)

Paginas que consulté:
http://www.cocinillas.es/
http://www.ajosalud.com/ajonegro/
http://www.diariocordoba.com/noticias/cordobalocal/cordoba-es-unica-provincia-andaluza-produce-ajo-negro_869123.html
http://mejorconsalud.com/el-ajo-propiedades-curativas-sin-igual/

¡Qué Aproveche!