Ceviche de lomitos de merluza

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Son varias las recetas de ceviche que podéis encontrar en el blog, hoy me decante por unos lomitos de merluza en limón, veréis que ricos y fácil de hacer.

El ceviche, sebiche o seviche (todas válidas según la RAE; dependiendo de la zona geográfica)^[​ es un plato consistente en la maduración o cocinado de pescado, marisco o ambos sumergidos durante un tiempo controlado en un aliño cítrico, lima, limón, o incluso naranja amarga Es un plato reconocido por la Unesco  como expresión de la gastronomía peruana y patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

El pescado y/o marisco suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada. En algunos lugares, se suele incluir además tomate y aguacate. Acompañados de crujiente como galletas saladas, pan u obleas.

Ingredientes

• Dos lomitos congelados de merluza sin piel ni espinas
• 1 aguacate
• 1 tomate huevo de toro ( estamos en temporada)
• 1 cebolla morada cortada finita
• Zumo de tres limones o zumo hasta que cubra el pescado
• Sal
• AOVE
• 1 paquete de obleas de empanadillas

Preparación

Aunque el producto sea fresco al 100%, es recomendable congelarlo entre 48 horas y siete días, a una temperatura de unos -18ºC. Si bien se agrega ácido cítrico con el limón, este no hace desaparecer por completo posibles bacterias y menos aún el parásito anisakis, cuyas larvas pueden sobrevivir.

Otra opción es comprarlo ya ultracongelado, que se encuentra en todos los supermercados.

Cortar finas lascas de los lomitos, estando todavía congelado, así será más fácil, para que queden finitos. Una vez descongelados escurrir, añadir sal y cubrir con el zumo de limón. Debe quedar bien cubierto, durante 30 minutos.

En un cuenco cortar en taquitos el aguacate, con algo de limón para que no se oxide, el tomate y la cebolla en semi haritos. Añadir sal y AOVE.

Colocar en una fuente el picadillo y encima el pescado escurrido y una última tanda de cebolla morada.

Utilice obleas de empanadillas,  inspirada en sugerencia del chef Enrique Sánchez, 175ºC en horno arriba y abajo entre 12-15 minutos.

Servir sobre las obleas en el momento de comer.

¡Qué Aproveche!

"Puding" de pan y leche

 Hola a todos queridos seguidores!!!

El pasado viernes 8 de agosto tuvo lugar en la Hacienda Nadales, antigua residencia de los marqueses Loring-Heredia una cena, dentro del ciclo Malagueños con Sabor, donde se homenajeaba a la gastronomia del siglo XIX, en nuestra querida Málaga.

Su menu inspirado en las recetas de Guillermo Moyano, cocinero de los marqueses, vistieron de lujo las mesas del evento.

Guillermo Moyano fue un cocinero destacado del siglo XIX en Málaga, autor del pionero El cocinero español y la perfecta cocinera (1867). Su recetario es importante tanto por su valor culinario —al reunir recetas internacionales y locales— como por su lenguaje lleno de oralidad andaluza y sus contenidos sobre etiqueta e higiene. Aunque su figura permanece en gran parte desconocida, su legado ha sido recuperado y revalorizado gracias a ediciones modernas que han sacado su obra del olvido (Chat GPT).

Este libro lo dedicó Moyano a los marqueses, de los cuales fue cocinero un tiempo de su larga trayectoria laboral (1850-1860), hoy lo llamaríamos chef. Fue el primer libro de recetas malagueñas publicado del siglo XIX.

Fuente: Chat GPT

Ojeando el libro, tengo la suerte de tener un ejemplar facsímil, encuentro las recetas , que lógicamente salvando algunos conceptos y costumbres, están de plena actualidad. No se puede guisar hoy sin tener en cuenta el ayer, y en este texto tenemos nuestras raíces. Un recetario de casi 300 páginas con recetas regionales, técnicas de higiene, repostería, economía doméstica y cocina internacional.

El aceite lo utiliza, con el término de "bueno", me imagino que se refería al AOVE actual, alternando con la manteca de cerdo y la manteca de Flandes, esta última la actual mantequilla. Términos como sal y azúcar "al paladar" se refiere al concepto actual de "al gusto" de cada uno. Una descripción detallada del cocido hace que se salive con su lectura...... En fin un libro que merece la pena tenerlo, hojearlo y hasta dejar la huella de aceite, como esas recetas amarillentas de nuestras abuelas.

 Lo podéis encontrar en su totalidad como fondo de la Biblioteca Nacional Española. Os paso el enlace

https://bdh.bne.es/bnesearch/detalle/bdh0000125240

Volviendo a la receta del "puding", mi versión

Esta receta no formó parte del menú del evento .

Ingredientes

• Pan asentado puse 100 gramos
• Leche 1 vaso
• 2 huevos batidos
• Ralladura de limón
• Azúcar "al paladar" (puse dos cucharadas)
• Nuez mozcada "al paladar"
• Canela molida "al paladar"
• 1 clavo
• Media libra de Pasas de Corinto 

Le puse caramelo liquido por encima , esto no es de la receta de Moyano.

Caramelo: dos cucharadas de azúcar + 2 cucharadas de agua + unas gotas de limón

Preparación

Batir loe huevos

Remojar el pan en la leche

Mezclar todos los ingredientes

Dejar en horno al baño María 45 minutos a 175 ºC

Desmoldar y cubrir con el caramelo. Servir frío

¡Qué Aproveche!

Tortillitas de gambas cristal

Hola a todos queridos seguidores!!!

Me resulta difícil encontrar camarones para hacer las típicas tortillitas de la provincia de Cadiz. Los suelo encontrar ya cocidos cuando los veo, pero pierden mucho sabor , y hoy pensé , el hacer las tortillitas de gambitas de cristal frescas y creo que ha sido un acierto.

La gamba cristal es una especie que se captura desde hace pocos años, justo cuando los mariscadores descubrieron que no se trataba de una especie de cría de gamba blanca, sino que se trataba de una especie concreta y que se mantiene en ese tamaño y color durante toda su vida. Su color blanco indica que se crian en grandes profundidades muy distantes de la luz solar, por este motivo y por su tamaño se les llama también camarón blanco.

Las gambas de cristal se suelen comer simplemente fritas, y se comen como pipas, empezar y no parar. Acompañadas con un huevo frito hacen del plato una delicia. Pero al ser tan versátiles, bajo mi punto de vista, hay que sacarlas de ese plato estrella, para darle otras presentaciones. Me recuerdan mucho a los chanquetes y estan buenisimas fritas en ensaladilla de pimientos, pipirrana, o como guarnición crujiente en una sopa de pescado.

Os cuento cómo las hice:

Ingredientes (20-30 tortillitas)

• 100 gramos harina garbanzos
• 100 gramos de harina de trigo común
• 250 gramos de agua muy fría
• 150 gramos de gambitas de cristal
• Sal
• Un buen manojo de perejil
• 1 cebolleta

Preparación

Mezclar las harinas, añadir la cebolleta y el perejil muy picadito, la sal, incorporar el agua. Mezclar todo y por último las gambitas cristal. Dejar media hora en la nevera.

Para que queden muy crujientes utilizar dos sartenes. Una primera solo pincelada de aceite para extender la masa muy, muy finita y cuando adquieran consistencia pasar a otra sartén con abundante aceite para freírlas hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel de cocina. Comer calientes.

¡Qué Aproveche!

Otra de arroz

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Un arroz de aprovechamiento con restos de ayer después de darme una vuelta por mi mercado de El Palo.

Ingredientes (2 comensales)

• 1 pimiento verde grande italiano
• 1 cebolla
• 3 cucharadas de salmorreta
• 2 tazas fumet marinero ( calamares + gallineta + gambas)
• 1 taza de arroz redondo
• AOVE
• Un puñaito de gambitas de cristal
• Un puñaito de gambitas blancas de Málaga
• Azafrán en polvo

Preparación

Cocer los calamares y reservar el caldo. Añadir el caldo que tenia congelado de gallineta y gambas.
En una paella poner AOVE, sofreír la cebolla y el pimiento, pochar bien.
Blanquear el arroz. Añadir al caldo, dos cucharadas de salmorreta y el azafran. Introducir al horno 200ºC durante 15 minutos. Los últimos 5 minutos poner los las gambas peladas, las gambitas cristal y los calamares, según arte e imaginación de cada uno.

¡Qué Aproveche!

Rulo de patata en salmorejo

 Hola a todos queridos seguidores !!!

El calor hace que nuestro pensamiento gastronómico se refugie en comidas frías y saludables, como este rulo que os presento hoy.

Ingredientes

• 2 patatas medianas
• 1 lata de atún
• 6 palitos de cangrejo
• 1 huevo duro
• dos cucharadas de mayonesa
• Un trocito de cebolla
• Un trocito de pimiento verde
• 6-8 aceitunas
• sal

Para el salmorejo

• 2 tomates
• 1 ajo pequeño
• AOVE
• sal
• orégano

Preparación

Pelar las patatas, cortarlas en cascos y poner en agua hirviendo durante 10 minutos. Dejar enfriar y machacarlas. Agregar ajo molido, cebolla molida, dos cucharadas de AOVE y sal.

En un cuenco poner el pimiento y la cebolla muy picadita, el atún, los tronquitos de cangrejo picaditos, junto al huevo picado, las aceitunas y la mayonesa.

Extender la patata,agregar el picadillo y cerrar como un rollo relleno.

En una batidora poner el tomate pelado, sal, ajo y dos cucharadas de AOVE.

Cubrir el rollo y poner encima un poco de orégano

¡Qué Aproveche!

Cronica de una final. XI Concurso de Espetos Costa del Sol

Hola a todos queridos seguidores !!!

Para elegir al mejor espetero del año 2025 de la Costa del Sol, el Círculo de Empresarios de Costa del Sol en colaboración con Sabor a Málaga , ha sido el encargado de organizar varios encuentros entre espeteros, para llegar tras competición, al liderazgo de esta denominación.

Son muchos los hombres íntimamente unidos al mar y a la arena de la playa los que han optado por este puesto. Para ello los finalistas han tenido que superar dos semifinales previas, una en Mijas, celebrada el pasado 24 de mayo, y otra en Torre del Mar, el 28 de junio, para así dar cabida a todos los participantes, quedando en esta primera fase 12 espeteros, seis de cada demarcación territorial, litoral occidental y oriental respectivamente de nuestra provincia.

Ayer 2 de agosto, en la playa de Costa Lago , torremolinense y presentado por Jesus Tejedor, se celebró la gran final. Todo a punto, espeteros, sardinas, fuego de carbón y madera, para conseguir un precioso título.

Decir que Jesus Tejedor, gestor de negocios del Círculo de Empresarios de Torremolinos, es una persona afable, detallista que estuvo pendiente en todo momento de la marcha del concurso y su atención y dedicación al jurado fue fantástica

Un ambiente de fiesta, de nervios de emociones, de poner en valor un oficio lleno de historia y cariño.

Imagen facilitada por el Círculo de Empresarios

El reto no solo era la sardina, también aspiraban los participantes a espetar un pescado grande, entre los que se encontraban, urta, gallineta, pez limón, virrey (ganador), pargos, dorada y lenguado. Acompañados de ricas y sofisticadas guarniciones de la huerta, patatitas, pipirrana, cherrys, nuestro emblemático tomate huevo de toro, y del mar como gambas de garrucha y pulpo.

Todo preparado para el gran momento, las ascuas de carbón y madera en su punto, las sardinas, las malagueñas, las manolitas ensartadas en el preciado ensarte, la caña vera. Un espectáculo de arte, sabor y cultura malagueña.

Imagen facilitada por el Círculo de Empresarios Jurado junto al presidente del Circulo de Empresarios

Imagen facilitada por el Circulo de Empresarios

Imagen facilitada por el Círculo de Empresarios

Solo faltaba un elemento, un jurado para valorar tan ricas viandas. Txema Palacio, Irene Garrido Lomeña, José Antonio Gómez Gutiérrez, Carlos Navarro - Sushi Chef & Japanese Cuisine , Raquel Hidalgo-Barquero y yo misma. Cargados de gran responsabilidad.

Algunos espetos representativos

Después de degustar estas joyas del mar, fue muy difícil elegir a los mejores, para mi todos eran ganadores. Se valoró la presentación, el sabor , la textura. Elementos como el fuego, la sal, la caña en punta y quemadita, imprescindible para las sardinas, optativas para los peces grandes.

Algunos platos representativos

Estos fueron los ganadores:

3º Catalín Ágape de Restaurante Las Acacias Playa , Málaga

2º Alfonso Marín Chiringuito Los Leones Torremolinos

Mejor espetero:Nicolás Joaquín Gavin del Chiringuito Larry de Torremolinos

Imagen facilitada por el Círculo de Empresarios. Mejor espetero 2025

Jurado de la XI Concurso

Los premios fueron entregados por distintas autoridades y miembros del grupo empresarial, presididos por Doña Margarita Del Cid alcaldesa de Ayuntamiento de Torremolinos Turismo Torremolinos .

Todos los espeteros participantes Imagen facilitada por el Círculo de Empresarios

No se puede dejar de mencionar a D.Antonio Carrillo, presidente de la Carta Malacitana y D. Jesús Moreno, embajador del espeto y autor del libro "De la caña al plato".

Cerveza Victoria, blanco, rosado y tinto regaron el evento.

Pez virrey, ganador con patatitas al vino blanco y cherrys

Muchas felicidades a todos!!!!

¡Qué Aproveche!