Gazpachuelo( Sopa de pescado típica de Málaga)

Con esta receta quiero participar en el concurso culinario organizado por Apicius, patrocinado por San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Marvi Rótulos-Placas Conmemorativas, Guzman Gastronomía, Solegraells Guzman y Sabores de Viena.

El término de gazpachuelo se refiere a una sopa caliente con los elementos básicos del genuino gazpacho, es decir, agua, aceite, pan y ajos. Aunque la receta que nos ocupa, “El Gazpachuelo de Málaga”, es una sopa caliente a base de huevos en forma de mahonesa, agua, pan y patatas en su versión más básica.En su origen, era comida de pobres por la economía de sus ingredientes, denominandole también : "Gazpachuelo, comía duelo" por la facilidad de su elaboración, siendo el caldo que normalmente acompañaba a la familia en el velatorio de un difunto.
Al ser Málaga, ciudad marinera, pronto a esta preparación se le añadió pescado, frecuentemente el más repetido y de poco valor comercial, en las redes de los pescadores. Al sacar el copo, los hombres que faenaban llevaban a casa lo sobrante y sus mujeres lo convertían en el sustento familiar. Así pues tenemos un primer gazpachuelo malagueño a base de patatas, mahonesa, ajos, pescado cocido, al que se le han ido añadiendo ingredientes, que lo han ido enriqueciendo, pasando de la mesa del pobre, al plato estrella de famosos restaurantes de la ciudad.
Lo encontramos con verduritas, langostinos y merluza y hay hasta quien le añade un puñadito de arroz.

Por los años 1940,un prestigioso restaurante de la capital malagueña “La Alegría” ya desaparecido, lo aderezó con una manzanilla Jerezana, Vino Viña AB, de González Byas, dando paso a la famosa sopa Viña AB, que está en la carta de más de un chef de prestigio.
Hecha esta pequeña reseña histórica voy a describir la receta de mi abuela, de mi madre que es la mía, que ha sobrevivido a términos como robot de cocina, lactonesa, verdura congelada y otros de la nueva cocina que sin despreciarlos no llego a compartirlos.

Ingredientes:(para cuatro personas)

• Una pescada medianita, unos 500 gramos
• 200 gramos de gambas pequeñas
• 125 gramos de almejas
• 1 huevo
• 200 mL de aceite de oliva suave para la mahonesa
• 100 gramos de guisantes pelados
• 3 habichuelas verdes
• 1 zanahoria
• ½ cebolla
• 2-3 patatas medianas
• 2 dientes de ajos

En una olla poner agua mineral a hervir, cuando empiece la ebullición añadir, la sal, el pescado, las gambas, las almejas, la cebolla y los ajos, apartar a los 3 minutos, escurrir y colar el caldo.

Pelar las gambas, desmenuzar la pescada en trozos grandes, dejar las almejas con la concha. Mantener todas las piezas apartadas en un plato.

Sobre el mismo caldo cocer las habichuelas, los guisantes, las zanahorias y las patatas,estas ultimas es cascotes. Las habichuelas y la zanahoria en pequeña juliana.

Añadir al caldo en una nueva ebullición la clara del huevo, en el momento que este opaca sacar y cortar a trocitos, apartar junto al pescado.

Aparte hacer una mahonesa con la yema y el aceite. El aceite y el huevo deben estar a temperatura ambiente unos 18-20ºC, no de la nevera.
Ahora y aquí está la dificultad de la receta incorporar la mayonesa al caldo, removiendo sin parar, en el mismo sentido, para que no se corte.

Calentar moviendo de igual forma, incorporar los trozos de pescado, las gambas, las almejas y las patatas. Servir.

¡Qué Aproveche!