La
cataplana es el nombre de un utensilio de cocina entre cazuela y sartén típico
de la cocina del sur de Portugal. Responsable
de guardar en su interior los jugos y sabores de todo lo que se cocina en su
peculiar diseño, que le otorga, la cualidad de ser guardián de aromas y sabores
propios del paladar más exigente. Presenta una estructura de forma esférica,
con dos mitades que permite cerrar el cacharro mediante unas asas laterales, a
modo de las antiguas fiambreras que facilitan su cierre. Esta característica le
confieren cierto grado de presión permitiendo una cocción rápida al vapor Podemos
definirla como el precursor de la olla a presión moderna.
Los
antiguos artesanos del cobre del Algarve portugués empezaron a fabricarla en
zinc, para pasar a cobre más adelante desde hace muchas décadas, manteniéndose
en este metal en la actualidad, aunque convive con generaciones más modernas en
acero inoxidable. El cobre es un metal utilizado por muchas civilizaciones
antiguas, en la elaboración de materiales de uso domestico, entre las que
citamos, egipcios, fenicios, romanos y árabes, que caracterizan a los recipientes por una excelente conductividad al calor.
El
ritual de guisar en una cataplana, porque es todo un ritual, empezaría por un
sofrito con la base al descubierto, algunas patatas, seguida de los
ingredientes principales, normalmente pescado y marisco a los que se le añaden
caldo y/o vino y se termina con el cierre hermético para continuar en el fuego
o incorporar al horno. Al cocinarse con la tapa hermética la mezcla de sabores
y los jugos de los ingredientes hacen de esta comida un coctel de sensaciones y
sabores inigualables.
El
nombre de los platos que podemos confeccionar en este recipiente es abundante y
diverso, llamando al mismo el de
cataplana acompañado del ingrediente principal. Así por ejemplo hablaremos de,
cataplana de almejas, cataplana de bacalao o bien si no son las más conocidas, no
por ello menos sabrosas, las cataplanas
de carne, verdura o pasta. Estas
se sirven en el mismo cuenco, cerrado y
con el misterio en la mesa del manjar escondido en su interior.
La
semiesfera superior es desmontable y de este modo se puede utilizar la inferior
de forma independiente para sofritos y otros guisos que no necesiten cubrirse.
Si
queremos adentrarnos en los orígenes de este singular puchero de cocción, nos
tendremos que remontar en la influencia que durante siglos ha ejercido la
cultura árabe del norte de África sobre el sur de la península Ibérica. La
misma filosofía de la elaboración, la encontramos en el Tajin marroquí con la
salvedad de que este último es de arcilla.
En una escapada que hice al Algarve pude descubrir los encantos de este plato que aprendí in situ y fui capaz de traerme a mi Málaga los secretillos del mismo, junto a una Cataplana que compre en San Antonio.
CATAPLANA DE BACALAO.
Ingredientes:
- 1 Kilogramo de bacalao desalado
- ½ Kgr.de gambas
- 1 Kilogramo de almejas de Carril
- 1Kgr. de patatas de cocer
- 1cebolla grande
- 1 tomate maduro
- 3 a 4 dientes de ajos
- 1hoja de laurel
- 2 clavos
- 5-6 granos de pimienta
- 2 Piri-piri (guindillas)
- Sal
- Una copa de vino blanco
- Perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE) 125 mL
El bacalao lo habremos tenido cuarenta y ocho
horas antes en agua,dentro del frigorifico, con cambios cada doce horas. Escurrimos el bacalao y
echamos las almejas en agua con sal para que dejen salir la arena.
Y aquí empieza nuestro ritual:
Primero quitamos la parte de arriba de la
cataplana y en la inferior cubrimos el fondo con AOVE, añadimos los ajos, la
cebolla en fina juliana y el tomate desprovisto de piel y cortado en daditos, dejamos
a fuego lento unos diez minutos.
A continuación añadimos las patatas a dados, el
laurel, los clavos, la pimienta, las guindillas, sal y parte del perejil picado. Añadimos el vino y
medio vaso de agua. Cerramos la cataplana y dejamos otros diez minutos
Destapamos la cataplana y añadimos el bacalao,
las gambas y las almejas, el resto del perejil, una vez hirviendo, cerramos la
cataplana y dejamos 6 minutos más.
El resultado es inexplicable hay que probarlo para comprobar el inigualable sabor de este plato.
Se puede acompañar de un vino blanco, bien el verde portugués o Ribeiro, aunque
yo como buena malagueña lo acompañamos con cerveza Victoria, que como dice la
publicidad es Malagueña y Exquisita
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