Manteniendo la calidad. Descongelación del Atún Rojo

Hola a todos queridos seguidores !!!

Antes de empezar a cocinar y una vez recibidos los productos de atún rojo ultracongelado (-60ºC) seguiremos con mucha precisión las siguientes instrucciones.

Estas son las normas de Productos de Almadraba Gadira

Los trozos de atún llegan en cajas de poriexpan aptas para uso alimentario, conocido como corcho banco. En su interior las piezas de atún se acompañan de hielo seco o nieve carbónica, que es dióxido de carbono (CO2) en estado sólido. En el sector alimentario/gastronómico se utiliza para conservar los alimentos perecederos con ultracongelación rápida de alimentos. No es Toxico

Algo importante a tener en cuenta sobre el hielo seco es que debido a su bajísima temperatura de -78,5 °C es esencial (y podríamos decir que obligatorio) manipularlo con unos buenos guantes protectores y aislantes, ya que puede provocar serias quemaduras en la piel y daños físicos mayores, pinzas y gafas de seguridad que también son importantes para evitar cualquier tipo de contacto directo con el cuerpo.

Tomaremos las piezas de atún y las guardamos en el congelador de casa. Para preservar el color del atún, es aconsejable no almacenar mas de dos semanas el producto en el congelador (<-18ºC).

Una vez que decidamos cocinarlo pasaremos el producto a refrigeración ( 0-5ºC), unas 24 horas antes de su cocinado aproximadamente, para que la descongelación sea progresiva, lenta, sin cambios drásticos de temperatura.

Utilizaremos un recipiente hondo con tapadera o en su defecto film para taparlo y papel absorbente.
Yo utilizo una fuente onda de pírex con tapadera y rollo de cocina. 

Y a continuación:

• Abrir el envoltorio, sacar el producto y envolver en papel de cocina. El papel absorbe la humedad que se vaya produciendo en la descongelación. 
• Introducirlo en el recipiente elegido y tapar.
• La tapadera que no toque el producto.
• No dejar que se empape mucho el papel y cambiarlo si es necesario (lo hice dos veces)
• En caso de utilizar el producto crudo, no dejar que se descongele del todo, para que los cortes sean perfectos, limpios y homogéneos.

Y como una imagen vale mas que mil palabras os paso las imágenes del proceso de una pieza de Tarantelo de unos 200 gramos que he descongelado.

No acelerar el proceso de descongelación:

• No descongelar a temperatura ambiente
• No utilizar microondas
• No sumergir en agua
• Seguir siempre las normas Gadira

¡Qué Aproveche!