Tarta de queso de Miguel

Hola a todos queridos seguidores!!! Hoy de nuevo mi blog se viste de gala, tengo un chef invitado de lujo: Miguel Iriarte, farmacéutico, que entre fórmulas magistrales y salas de producción de medicamentos, sabe también meterse en la cocina y desarrollar magníficas recetas como ésta que os presento hoy, la tarta de queso del restaurante La Viña de San Sebastián.

Imagen de MIR

Dicen los entendidos que la mejor tarta de queso de España está en La Viña, restaurante ubicado en una de las calles del icónico y carismático casco viejo de San Sebastián desde 1959 y regentado por Santiago Rivera, su dueño. Apreciado por su oferta gastronómica tradicional con clásicos de la cocina vasca, esta tarta se sirve desde hace 28 años, pero ha ido mejorando con el tiempo, fruto de ensayos inspirados en varias recetas ancestrales, experimentando con distintos tipos de quesos y grados de azúcar, hasta dar con la receta actual que la ha colocado en el ranking que ocupa.

El restaurante La Viña, en el Casco Viejo de San Sebastián  Natalia Martínez

Segun palabras de Santiago Rivera: "aunque la receta está al alcance de todos, el secreto reside en su preparación. Siempre influye el punto del cocinero o el horno responsable de esa cremosidad que le caracteriza" Y en este punto intervengo yo, el punto del cocinero, en este caso el punto que le ha dado Miguel, que ha sido espectacular. Este punto, todo sea dicho, tiene mucho que ver con la buena escuela de su madre Ana Rosa, una fiel conocedora de la gastronomía del norte de España y concretamente de la Comunidad de Navarra.

Ingredientes

• 600g de queso crema
• 4 huevo tamaño L
• 200 gramos de azúcar
• 350 mL de nata 35% materia grasa
• 1 cucharada de harina o Maizena®
• 1 cucharadita de esencia de vainilla (toque de la casa).
• Horno: 210ºC durante 40 minutos + 10 minutos en el horno apagado y con la puerta abierta.
• Mínimo 4 horas de reposo tras sacarla del horno.

Preparación

Se baten los huevos con el azúcar, se añade el queso crema y se bate hasta que no quede grumo.

Se añade la cucharada de Maizena® y la esencia de vainilla y se mezcla bien.

Por último, se añade la nata poco a poco mientras se bate.

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En un molde de 15cm de diámetro x 10 cm de alto (el típico para las tartas de queso) se ponen 2 capas de papel de horno, previamente mojado, forrando el interior del molde.
Añadimos la mezcla al molde y se mete en el horno previamente calentado a 210ºC durante 40 minutos, una vez han pasado los 40 minutos se apaga el horno y se deja 10 minutos con la puerta abierta.
Tras esto, se debe dejar reposar 4 horas por lo menos.

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Notas 

• Se puede usar harina normal, aunque con la Maizena® queda más fina.
• A la hora de mojar el papel de horno es importante aplicarle la suficiente cantidad de agua para que se pueda adaptar a la forma del molde, pero sin pasarse o se romperá fácilmente.
• Tras sacarlo del horno sale temblorosa, es normal.
• Tras las 4 horas de reposo es recomendable desmoldarla y meterla en la nevera hasta el día siguiente, por lo que lo ideal es hacerla la tarde anterior al día que se pretenda comer.

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