Sierra de Cazorla. Gastronomía Serrana

Hola a todos queridos seguidores!!!Os voy a contar la escapadita que hemos dado por Sierra de Cazorla y el montón de cosas que aprendí de su gastronomía.
La Sierra de Cazorla, se encuentra en la provincia de Jaén, formando parte del Parque Natural de la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas. Declarado Reserva de la Biosfera por la UNESCO, por lo que se le considera el mayor espacio natural protegido de España, uno de los suelos verdes más valiosos de Europa. 

Imagen CHL

Bajo el aderezado, con el toque de calidad que aporta el excelente aceite de sus olivares, Aceite de Oliva Virgen Extra con la Denominación de Origen “Sierra de Cazorla”, se manejan con sobriedad los productos del entorno: caza, pesca fluvial, harinas, legumbres frescas, hortalizas.Todas ellas, enriquecidas con una abundante y rica condimentación de especias. 

Imagen de CHL.Olivos de la Sierra de Cazorla

Los antecedentes de esta rica gastronomía están  representados en el Museo de Artes y Costumbres Populares del Alto Guadalquivir, ubicado en El Castillo de la Yedra (Cazorla) .

Imagen de CHL. Castillo de la Yedra

Majestuoso y como coronando al municipio, nos encontramos con esta fortificación, antiguo enclave de origen defensivo situado en la parte inferior del cerro de Salvatierra, sobre el río Cerezuelo. Construido en la época bereber, y terminado tal y como lo conocemos hoy en día por los castellanos. Esta dualidad se manifiesta por la coexistencia de rasgos musulmanes y góticos en su arquitectura.

Imagen de CHL.Vista de Cazorla desde una ventana de la torre

La Tercera Sala, correspondiente a una de las dependencias de la torre, ha sido adaptada para montar una típica y amplia cocina cazorleña con todo su ajuar y utensilios propios de esta estancia.

Imagen de CHL. Medidas de Aceite

Imagen de CHL.Caldero para guisos

Imagen de CHL.Diferentes utensilios

Imagen de CHL.Utensilios de repostería y cocina

Imagen de CHL.Cocina del Museo de Artes Populares

En una cocina como esta, se han ido gestando y perfeccionando los platos que hoy podemos degustar de la cocina de la Sierra de Cazorla, entre los que encontramos: 

Ricos entrantes  

• Espárragos trigueros” criados en el campo 

• Setas de temporada 

• Habas tiernas de Hinojares 

• Embutidos de carne de cerdo y jabalí 

• Jamón de la sierra curado 

• Rin-Ran (Os paso esta receta pues me pareció muy interesante y sabrosa). La encontré aquí:

Receta de Rin-Ran

Ingredientes( para 4 personas): 

• 1 Kg. patatas 
• agua para cocer las patatas 
• 10-12ud de ñoras (pimientos secos choriceros)
• 2dl aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra de Cazorla 
• 100g cebolla
• 1ud guindilla 
• 100g bacalao seco
• c/s sal 
• 2ud huevo cocido
• 18ud de costrones de pan tostado (de unos 3x3 cm. de lado) 
• 100 g aceitunas (negras ó verdes sin hueso ) 
• unos tallos de Cebollino para decorar 

Preparación

Ponemos a cocer las patatas peladas en trozos con las ñoras y la guindilla. Cuando estén bien cocidos los tres ingredientes los escurrimos (reservando un poco de agua para añadirle si quedara muy espeso) pasándolo todo por el pasapuré, (tiene que quedar como un puré de patata) le ponemos un poco de aceite por encima y lo dejamos enfriar.

Cuando esté frío le añadimos la cebolla picada muy fina con las aceitunas picadas igualmente y sal suficiente, se mezcla todo muy bien.

Para que haga costra, se le pone un poco aceite por encima.

Imagen de Jaime Martínez. Cadena Ser Sevilla

Presentación

Se pone la masa sobre los costrones de pan como si fuese un paté, se decora con bacalao salado en láminas muy finas y huevo cocido picado, también se le pone un poco aceite por encima. Se coloca en el plato y se le pone el cebollino entero para decorarlo.

Deciros que la cultura de secar los pimientos al sol esta muy extendida entre todas las casas del entorno. Es muy habitual en sus guisos emplear los pimientos secos en los "majaos".

Imagen de CHL.Pimientos secando al sol

Son importantísimas las carnes de la zona

• Pierna de Cordero 
• Carne de monte (ciervo, jabalí) 
• Parrilladas de diferentes carnes 
• Guisados de cordero, ciervo o jabalí 

Imagen de CHL.Parrillada de Meson la Cueva

Platos de harinas

Con las harinas que llegaban de los molinos de la campiña se hacían platos que hoy son típicos de esta tierra y que se pueden degustar en cualquiera de los restaurantes de la zona. 

Imagen de CHL.Recreación de la recogida del grano.Museo Artes Populares.Castillo de la Yedra

La Gachamiga, migas de harina, bien acompañadas de “torreznos”, pimientos secos y fritos, chorizo, morcilla y hasta, según las épocas, de melón, cerezas, uvas y otras frutas.

Los Talarines o Andrajos, finas tortas de masa de harina con agua y sal, guisados con carne de liebre y conejo, nízcalos o “guíscanos” como aquí se les llama, y sin que falte el toque aromático aportado por la hierbabuena. Sin duda un plato modelo de la cocina más tradicional.

Imagen de CHL.Setas frescas de la estación

El Ajoharina, sencillo plato de gran interés culinario, a base de harina, ajos, pimientos secos, patatas, tomates maduros, pimentón, agua y sal

Gachas Serranas o Picante, Un plato a base de masa, caldo y majao donde de nuevo toma protagonismo los pimientos secos

Maimones, sopa de ajos y  pan a la que se pueda añadir un huevo escalfado y jamón serrano

Y para finalizar los postres: frutas y dulces

Frutos de la zona, según la temporada, melocotones, cerezas, melones y los exquisitos higos tardíos de Hinojares.

• Arroz con leche 
• Pan de higo 
• Torrijas 
• Papajotes 
• Roscos fritos
• Enreos
• Manjar blanco
• Gachas dulces

Encontramos caminando por el pueblo y tras seguir la pista de un olor celestial, un obrador de confitería que fue la perdición final. No tiene mostrador para despachar, bajando una escalerita aparecen unos productos riquísimos, directo del obrador al comprador. Una delicia.

Os animo a dar una vueltecita por estas tierras, naturaleza, ejercicio y buen comer.

Imagen de CHL

¡Qué Aproveche!