Moraga de Sardinas

Hola a todos queridos seguidores, no es de recibo, que un blog perteneciente a la Red de Sabor a Málaga, no tuviera todavía, una entrada de moraga de sardinas, plato muy propio de la gastronomía malagueña, aunque se  comparte también con otras provincias andaluzas. Sus maestras son, Reme Reina, Ana Abellán y Toñi Sánchez grandes conocedoras de la gastronomía de nuestra tierra. 

La palabra moraga procede del mozárabe y del hispanoárabe mawráq (asadura), pero en Andalucía, según especifica el DRAE es: Acto de asar con fuego de leña y al aire libre frutas secas, sardinas u otros peces. En todo el litoral mediterráneo, se elaboran infinidad de recetas que combinan pescados con frutos secos como la almendra, piñones, avellanas o nueces.

En el norte de Marruecos se prepara un plato de sardinas similar a la moraga que se elabora en la costa malagueña y granadina. Entre sus ingredientes más importantes lleva el tomate, el perejil y cilantro fresco, ajos, laurel, limón, pimentón picante, comino, pimienta, azafrán, aceite de oliva, sal y agua, siendo su elaboración muy similar a la que se describe en esta receta y también se elabora en cazuela de barro puesta al fuego dejando que su jugo quede casi reducido al mínimo. 

En la gastronomía de Málaga hay dos recetas bien diferenciadas de la moraga de sardinas, una moraga sin más y la otra moraga de sardinas con almejas y piñones. Ambas tienen como ingrediente estrella las sardinas malagueñas, pequeñas y fresquitas, que según la cultura popular, deben ser consumidas en meses que no tengas r. Así que estamos en la época ideal para poderlas cocinar. 

No confundir el término de: "irse de moraga", que consiste en irse a la orilla del mar, previa solicitud al ayuntamiento correspondiente y hacer una cena con sardinas asadas y otros productos a la luz de la luna, hasta el dia siguiente, que volvemos llenos e arena y humillo directos a la ducha. 

Moraga de Sardinas 

Ingredientes 

• 500 gr. filetes de sardina 
• 1 cebolla grande 
• 2 tomates maduros 
• 1 pimiento verde 
• 3 dientes de ajo 
• 2 hojas de laurel 
• 100 cc. de AOVE 
• sal 
• 3 granos de pimienta negra
• media cucharadita pimentón dulce 
• 100 cc. vino blanco.por ejemplo : Lunares. Bodega: Lunares (Ronda). Málaga 

Preparación 

Quedan mejor cocinadas en una cazuela de barro. 

Preparar un sofrito a fuego medio con la cebolla picada muy fina, el pimiento y los ajos picados, en el aceite de oliva. A los pocos minutos incorporar el tomate pelado y picado fino, y deja pochar hasta que quede todo muy tierno durante 15 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando. 

Sazonar con sal, pimienta y el laurel y deja cocer 10 minutos. 

Añadir el pimentón dulce y las sardinas, bien limpias de cabeza y tripas, mejor abiertas sin la espina central con la piel hacia arriba, para que se hagan mejor. Cubrir con el vino blanco, llevar a ebullición y apartar, dejando que se acaben de hacer con el calor de la cazuela. 

Servir al momento esta receta de moraga de sardinas, plato marinero donde los haya. Una sugerencia es decorar con hierbabuena y perejil, para darle un toque aromático final. 

Yo en esta ocasión me decante por la variedad de sardinas con almejas y piñones que así la hice: 

 Moraga de Sardinas con Almejas y Piñones

Ingredientes 

• 1/2 kilo de sardinas 
• 1 limón 
• sal 
• 1/4 kilo de almejas malagueñas 
• 3 dientes de ajos 
• 1 hoja de laurel 
• 1/2 copa de vino blanco por ejemplo: Lagar de Cabrera. Bodega: Antonio Muñoz Cabrera-DIMOBE (Moclinejo).Málaga 
• 1 cucharada sopera de piñones 
• Pimienta molida

Preparación 

Limpiar las sardinas de escamas y cabezas, colocarlas en una cazuela y salpimentar. Añadir el zumo de limón, el laurel y el vino blanco. Dejar macerar 12 horas. 

En una sartén, poner AOVE, añadir los ajos laminados, cuando estén dorados, añadir las almejas. Una vez abiertas verter sobre las sardinas. Añadir una cucharada de piñones e introducir en el horno a 170ºC,durante 10 minutos.

¡Qué Aproveche!