Bacalao al Pil-Pil

El Bacalao al pil-pil es un plato tradicional español típico de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas.

En nuestra imagen mental al oír este plato lo asociamos a una salsa ligada que se consigue dándole vaivenes a la cazuela de barro donde se guisa. Estos tranquilos movimientos, pacientemente conseguidos conducen a una salsa blanquecina fruto de la perfecta emulsión entre el aceite y la gelatina desprendida por el bacalao. Pero este concepto apenas tiene cien años.Revisando manuales y textos anteriores de cocina , parece claro que, tradicionalmente, el pilpil se refería tan sólo al ruido o chisporroteo que se produce al conjugar (estallar) la albumina del bacalao con el aceite cuando este alcanza 90ºC, sin ligar ambos elementos. Una de las grandes de la cocina española, la Marquesa de Parabere (1933), aclaraba y distinguía ambos conceptos : “Muchos confunden el bacalao al Pilpil con el bacalao ligado. El verdadero pilpil lleva el aceite claro y quiero expresar que se ha de presentar en la mesa con el ruido del hervor”.

Yo en mi receta de hoy he tratado de conseguir este ligado y presentar el plato en su concepto actual

Ingredientes

• Lomos de bacalao, tantos como comensales
• 4-5 dientes de ajo
• 1 guindilla
• AOVE.

Preparación

Primero desalar el bacalao, durante 48 horas cambiar el agua cada 8 y dejarlo en la nevera. Con la piel que se vea, los lomos hacia abajo. Pasado este tiempo, lavar y escurrir.

En una cazuela de barro, bañar el fondo con AOVE, freír los ajos cortaditos, reservarlos aparte.

Colocar el bacalao, dos minutos con los lomos tocando el aceite, después dar la vuelta y con el fuego muy lento y nuestra habilidad manual dar movimientos de vaivén, hasta que el aceite ligue con los jugos del bacalao, hasta conseguir una salsa blanquecina. Añadir en el momento de servir los ajitos fritos por encima.
De acompañamiento puse un Cuscús con verduras.

¡Qué Aproveche!