sábado, 17 de junio de 2017

Espuma Azul. Sifón de Espumas


Hola a todos queridos seguidores. Este año, en abril, se han cumplido dos décadas desde que Ferran Adrià juntamente con Marc Calabuig reinventaron el sifón de espumas.

A los que ya peinamos canas, al oír hablar de un sifón recordamos aquella especie de botellas recargables, de diámetro grande que en mi infancia había en cada casa y que tras presionar una especie de manivela, emitía con cierta presión agua carbónica. Estos dispositivos que frecuentaban todos los hogares y establecimientos de gastronomía tuvieron sus orígenes en la segunda mitad del siglo XIX, gracias a Carl Pochtler, oficial de tornero y fabricante de jeringas quirúrgicas e instrumentos mecánicos.Fundador de la empresa Karl Fischer-Pochtler GmbH, la empresa original de la actual iSi

Un montón de años mas tarde, Ferran Adrià juntamente con Marc Calabuig reinventaron un artilugio, el sifón de espumas, patentado en 1985, basados en el fundamento de los sifones tradicionales. Empezaron a producir sifones para poder realizar espumas o, como le gusta a Ferran Adrià llamarlas “elaboraciones sifonadas” para el restaurante elBulli. Desde entonces se comercializa en todo el mundo bajo la marca “iSi”. se han vendido ya 7 millones de ellos en España y 11 en Francia. 


¿Que son las espumas?

Espuma, usada también en otras idiomas, es una palabra española acuñada por el cocinero español pionero de la cocina de vanguardia o cocina molecular Ferrán Adrià. Su idea era reinterpretar el sabor de los alimentos.Consiste en transformar los alimentos con todo su sabor en texturas suaves mas o menos densas. Para ello es necesario la utilización del llamado sifón de espumas. Inicialmente consistían en elaborar una mousse de textura ligera de sabor intenso a partir de un puré o liquido gelatinado. En este momento espuma es toda preparación elaborada con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes como nata, claras o yemas. Estas pueden ser dulces, saladas , frías o calientes. Es necesario la utilización de un gas como carga que emulsione con la preparación para conseguir la textura buscada.

¿Cuales son los elementos de un Sifón de espumas?

Los sifones los podemos encontrar de 500 y 1000 mL. Para uso domestico con el de 500 mL nos vale. Se compone de un cuerpo base donde se aloja la preparación, una tapa que a su vez consta de difusor o boquilla para dispensar la espuma una vez preparada y un compartimento de carga del gas.El gas empleado es dióxido de nitrógeno, N20. Este gas es imprescindible para montar la espuma. Las cargas se encuentran en grandes almacenes y generalmente son compatibles con la mayoría de las marcas existentes. Los sifones pueden ser de aluminio y de acero inoxidable. Este es el mio de acero inoxidable de 500 mL marca ICO. Tiene tres boquillas de dispensación y un cepillo para limpiar.



¿Qué bases podemos utilizar?

Las bases que se pueden  transformar en espuma, necesitan en su composición un elemento capaz de retener el aire que cargamos en el sifón para que la espuma se mantenga con cuerpo y textura aérea una vez aplicada en el plato o elaboración en que toma parte. Estos elementos capaces de retener aire y de dar cuerpo y textura aérea se dividen en 4 grandes grupos:

  • Gelatina (colas de pescado)
  • Grasas (nata, yemas,etc.)
  • Claras de Huevo 
  • Almidones (fécula de patata, maicena,etc.) 


GELATINAS.- Con colas de pescado serán siempre frías, con otros tipos de gelatinas como por ejemplo agar-agar,podrán ser espumas calientes.(El agar agar tiene que ser disuelto en agua hirviendo y formará una gelatina una vez la temperatura baje a los 35ºC. Luego, la gelatina de agar agar aguanta firme hasta los 85ºC lo que la hace ideal para platos calientes. Superada esa temperatura, la gelatina se derrite).

GRASAS.- Con nata serán siempre frías.Con yemas se pueden llegar a templar ligeramente. Aun así, este grupo se considera dentro del grupo de espumas frías. 

CLARAS.- Podrán ser frías o calientes siempre que se caliente el sifón al baño maría,sin la carga vacía colocada en la capsula de rosca de cargar(3) y sin pasar de 65ºC ya que a esta temperatura la clara se coagularía y no funcionaria ni la formula ni el sifón.

ALMIDONES.-Serán espumas calientes.Los almidones mas habituales son la patata y la maicena.



Normas básicas para el funcionamiento de un sifón de espumas

1º Llenado del sifón :los sifones se llenan siempre en el 80% de su capacidad total, es decir un sifón de 500 mL se utilizará 400 mL de preparado y uno de 1000, 800 mL de la preparación para su llenado.

Importantisimo colar el preparado antes de llenar el sifón

2º Enroscar la cabeza al cuerpo del sifón

3º Carga del sifón: Introducir la capsula en el portacapsulas, se aprecia un ligero silbido de entrada del aire al sifón. Se pueden utilizar una o dos capsulas en los de medio litro y de 2 a 3 en los de litro.

4ºAgitar vigorosamente el sifón para conseguir la mezcla del aire con la base preparada.

5º Guardar en nevera unas horas (mínimo media hora) si son espumas frías, En baño María si son calientes y se va a servir de inmediato, quitando el portacapsulas.

6º Servir boca abajo y darle suavemente a la palanca hasta ver salir la espuma.

Después de estudiar muy bien todas estas premisas e intentar varias veces el como utilizarlo, por fin me salio bien . Os cuento una receta básica fría fácil y resultona.

Espuma de queso azul

Ingredientes

  • 100 gramos de queso azul
  • 200 mL de nata


Preparación

Batir bien los ingredientes y seguir las normas que arriba se dicen y este es el resultado.


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¡Qué Aproveche!

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