Lomo de Almendra

 Hola a todos queridos seguidores!!!

Hace unos días me han entregado un recetario manuscrito de recetas antiguas. Una gran herencia, pero a la vez una gran responsabilidad para mi, y una gran generosidad de quién me las confió. Se trata de un cuaderno escrito de puño y letra por Luisa, mi suegra, que puso bajo mi custodia mi cuñada Mª José.

Papel con lunares dorados por el tiempo, y  nubes de tinta emborronada, ilustran un enriquecedor contenido. Leo, vuelvo a leer e intento descifrar términos como lonjas (filetes), mareados (vueltas en la sartén), onzas  y libras como medidas, tarteras (fuentes refractarias), papel de barba (papel sulfurizado), nombres entre otros casi desaparecidos en este momento.

Ingredientes hoy en día menos utilizados, como manteca blanca (manteca de cerdo), como sustitutivo del AOVE, sesada de cerdo y ternera y otros productos de casquería como riñones o hígado, constituyen el montante de muchos de los platos. Gran protagonismo tienen las patatas, los huevos y nuestro querido gazpachuelo que aparece como sopa de huevo. De pescados repetidamente figuran los salmonetes, sus preferidos.

Sigo leyendo y van apareciendo recetas de años atrás degustadas en su casa y elaboradas a la perfección por Maria, la guisandera que he referido más de una vez en mis entradas.

También me llama la atención los términos de "una poquita de. . ." o "dos o tres cascarones de huevo" como unidad de medida para aceite u otro liquido para incorporar en la receta. También unidades de medida, "tantos platos de sopa (agua a añadir) como comensales",  "jícaro" (vasija pequeña de loza).

De este tesoro gastronómico que debo perpetuar a mis descendientes, he rescatado una receta que hice hoy y resultó muy buena. 

Lomo de Almendra

Ingredientes

• Un trozo de lomo (500-700 gramos)
• 3 onzas de almendras tostadas
• Pimienta molida
• Canela 
• Sal
• 3 onzas de manteca de cerdo (Lo hice con AOVE)
• 1/2 litro de leche

Una onza equivale a 29,574 ml o 28,34 gramos

Preparación

1. Cortar el lomo en filetes gruesos sin llegar al final, en forma de libro.
2. Cortar las almendras en trocitos e intercalar entre los filetes,
3. Atar con hilo de cocina
4. Sellar en la sartén y cuando este bien dorado añadir las espacias y cubrir de leche, hasta reducir la salsa y que quede tierno.

Con todo respeto, gratitud y cariño a quienes supieron la importancia de dejar escritas sus recetas

¡Que Aproveche!