Hola a todos queridos seguidores!!!
Es un honor para mi blog presentar una paella cocinada por un valenciano.
El 15 de marzo del presente año se publica en el BOE, el Decreto 176/2021, de 29 de octubre, del Consell, de declaración de bien de interés cultural, con categoría de bien inmaterial, de la paella valenciana,
«el arte de unir y compartir».
"Los orígenes de la paella se encuentran en la Albufera de Valencia, donde este plato se cocinaba con el fin de dar respuesta a la necesidad alimentaria de los campesinos y huertanos de la zona. Al ser este humedal un territorio muy fértil, se dan las condiciones idóneas para el cultivo del arroz, convirtiéndose este, en el ingrediente principal de nuestro plato estrella. Más tarde, a finales del siglo XIX la paella valenciana saltó de las barracas y alquerías a las casas de comidas y merenderos ubicados en la playa de la Malvarrosa, el Grao de Castellón o la Albufereta de Alicante. Así, sin duda alguna, este plato emblema, núcleo de la cocina tradicional valenciana, se constituye como un elemento de unión, pieza fundamental de la gastronomía de la Comunitat Valenciana.
En la actualidad, la paella no solo se constituye como un plato en sí. Su proceso de elaboración y el arte en su preparación y degustación hacen que constituya un verdadero fenómeno social, llegando a condicionar parte del paisaje y ecosistema de la Comunitat Valenciana por el cultivo y obtención de los alimentos con que se elabora". (Anexo 1,f BOE 23.3.2022)
"Sus orígenes se remontan al año 330 a.C., con las incursiones índicas de Alejandro Magno, que trajo el arroz a Europa. Tras largos viajes, este cereal se comenzó a popularizar, instalándose su cultivo en las costas orientales de la península.
Sin embargo, el arroz no fue sembrado en grandes cantidades en València hasta la llegada de los árabes, gracias a la introducción de mejoras en las técnicas de cultivo y sistemas de riego en las costas del levante español. Además, dos siglos después, durante el periodo andalusí, el comercio del azafrán comienza a florecer, cultivándose en el sur, en algunas zonas andaluzas, castellanomanchegas y valencianas. Prueba que el arroz ya se cultivaba en esta época es que cuando Jaume I llegó a València ordenó la retirada de los arrozales próximos a la ciudad para evitar enfermedades y limitó el cultivo a la laguna litoral de la Albufera.
Tras la expulsión de los moriscos, no se tienen muchos datos sobre el uso del arroz en la gastronomía tradicional valenciana. En algunas comarcas del interior de la Comunitat hay evidencias del consumo de arroz por los campesinos, ya que era un alimento fácil de transportar y podía cocinarse con otros alimentos que tuvieran a mano. Sin embargo, no era un ingrediente muy valorado y apenas se le hace mención en ejemplares como el Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar i de l’art de coc de Ruperto de Nola o en el Llibre de Sent Soví.
Ya en el siglo XVI, se empieza a tener constancia del uso, blanqueamiento y limpiado de la cascarilla del arroz, tal como indica el dramaturgo Francisco de Paula Martí en un pequeño tratado anexado en el estudio Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera (1513). Asimismo, también menciona el arte que tienen los valencianos y valencianas para cocinar este ingrediente y de la perfección en la elaboración y condimentación del «arroz a la valenciana»». «Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso y tanto mejor cuando más sustancia se le echa. ¡Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos, quedaban enteros y separados en los guisos valencianos.» (De Paula Martí, 1513).
En el siglo XVIII, aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella o «arroz a la valenciana», explicando las técnicas para su elaboración y remarcando que el arroz debe quedar seco.
Ya en este siglo el plato comienza a ganar popularidad, alcanzando un nivel internacional en países como Bélgica, denominado «Riz à la Valencienne», y en su capital, Bruselas, «Paella Grand Royale». Así, en 1896, se filma por primera vez la preparación de una paella por el cinematógrafo francés en su documental Ejecución de una paella.
Entrando el siglo XIX, la paella ya forma parte de las costumbres de todos los estamentos sociales en la ciudad de València, convirtiéndose en símbolo de reunión familiar y encuentro entre la sociedad. A mediados de siglo, con la creación de las provincias, y el notable incremento en la producción de esta gramínea, se genera una «paellización» de la gastronomía valenciana que traspasa la ciudad de València. Es en 1885 cuando se comienzan a encontrar divergencias claras en la receta original de la paella. Ejemplo de ello es el libro titulado Novísimo manual práctico de cocina española de 1885.
A comienzos del siglo XX, este típico plato se expande a grandes ciudades internacionales como Nueva York, en el que se sirve una variante denominada «arroz con pollo» en el restaurante Delmonico, muy frecuentado por el presidente Franklin D. Roosevelt; así como en restaurantes parisinos o en el Soho de Londres. En algunas obras de estudiosos de las tradiciones culinarias y gastronómicas alicantinas del siglo XX, como es el caso de José Guardiola Ortiz, autor de la monografía Gastronomía Alicantina, publicada por primera vez en 1936; habla del arroz con conejo y hace una descripción de la importancia que tenía «esta paella» en la festividad del día de San Jaime y la costumbre de compartirla en la playa de San Juan. Francisco Seijo Alonso en «La cocina alicantina. La cocina y la comida alicantina, hace mención a una «paella de diario» a la Vall d'Alcalà, a la «paella a la granaella» de Xàbia, a la «paella con pato» de Catral y a la «paella valenciana» de Beniarrés.
De este modo, la paella alcanza su zenit con el boom turístico de los años 60 en España. La llegada masiva de turistas extranjeros a pasar sus vacaciones en las costas españolas permite que disfruten de este manjar valenciano y que la demanda se extienda por todo el territorio español. Este fenómeno provocó la expansión de este plato más allá de nuestras fronteras, alcanzando un reconocimiento mundial y una gran notoriedad, convirtiéndose así en una marca reconocible internacionalmente.
Como ya se ha resaltado con anterioridad, muchas son las versiones y modalidades que ofrece esta receta y es por ello que, en los últimos años, han surgido planes de actuación y entidades para la promoción y reconocimiento del mismo". (Anexo 3, a. BOE 23.3.2022).
En este marco de unir y compartir, mi yerno ha hecho hoy una paella al aire libre al estilo del campo o de tierras de interior, con pollo, alcachofas, tomate, judías verdes y el famoso garrafón, garrafó. Aunque se le pueden añadir otros ingredientes como carne de conejo y caracoles.
El garrafón es una judía, alubia o frijol de tamaño bastante superior al resto, originaria de América del Sur (se cree que de Perú), y se cultiva ampliamente en la Comunidad Valenciana, siendo su punto de recogida en fresco entre los meses de julio y agosto. Existen conservas y congelados para facilitar su consumo durante todo el año.
Ingredientes ( 20 personas)
- 2 Kilos de alcachofas
- 1 Kg de tomates maduros pera triturados
- 1 pollo entero
- 2 paquetes de alubias verdes y garrafón congelados
- 2 Kg de arroz bomba
- 3 veces de agua que de arroz , unos 6 litros
- Azafrán
- Sal
- Romero
Preparación
Poner en el fondo de la paella AOVE, sofreír el pollo una vez cortado y con sal, hasta que este muy dorado.
Añadir las alcachofas cortaditas en octavos cada una y seguir sofriendo.
Incorporar las judías verdes y el garrafó, seguir sofriendo.
Añadir el tomate triturado, remover hasta que este bien frito.
Calentar el agua en olla aparte y cuando este caliente verter sobre la paella.
Incorporar el azafrán y la sal y si queremos mas color añadir un poco de colorante alimentario.
Al empezar a hervir añadir el arroz y dejar de 15 a 20 minutos en el fuego sin tocar para nada el arroz.
Añadir unos tallos de romero.
Gracias a nuestro paellero de lujo, que le ha salido una paella escandalosamente buena y lo mas importante, "con el arte de unir y compartir"
¡Qué Aproveche!
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