Mi participación en el II Concurso de BioRestauración organizado por Ecovalia

Hola a todos queridos seguidores!!!

Durante dos años consecutivos he participado en este concurso, la primera edición solo llegue a la segunda fase con mi receta" Porra antequerana en su envase"  un plato que anteriormente recibió el premio del publico a la mejor fotografía de la entidad malagueña "Málaga se come" en 2019. Este año he llegado a la cuarta fase del mismo concurso, es decir he participado en la fase provincial, pero me quedé aquí.

Para quien desconozca este concurso diré que se trata de demostrar tus habilidades gastronómicas con productos de cultivos ecológico que te facilita la propia organización. Un recorrido largo y cada vez mas difícil que comenzó en el mes de julio y ha terminado hoy con la final.

Raúl Daza y José Miguel Pérez han sido los ganadores de esta II edición del concurso de cocina ecológica BioRestauración. El primero con su plato Andalucía en la categoría profesional, siendo Ballotine de Pollo, el nombre del plato merecedor de la categoría amateur que se ha llevado José Miguel Pérez.

Para mi ha sido un gran reto del cual me siento muy satisfecha, pues aunque no llegué a la final, en las fases anteriores, me marque un pulso consigo misma y he disfrutado mucho, sobre todo con mis asesores técnicos de imagen y sonido, Fran y Ana Guijarro Hernandez que me asesoraron y filmaron las fotografías y videos enviados al jurado para su valoración. Gracias de nuevo a ellos desde estas paginas de mi blog.

Os paso las recetas con las que he participado en las distintas fases:

Fase I. Inscripción y primera receta.

Nombre del plato: Nido de la huerta

Presentación del plato: Un aro de calabacín, relleno de un frito de verduras y gambas, coronado con una yema macerada y rodeado de de patatas paja

Ingredientes: (2 nidos)

• ¼ de cebolla tierna
• ½ pimiento
• ½ calabacín
• ¼ de berenjena
• 1 tomate maduro
• 2 patatas
• ½ cucharada de azúcar
• orégano
• pimienta molida
• AOVE “Cortijo de la Torre, ecológico”
• Todos los ingredientes anteriores utilizados son de cultivo ecológico (Alieco. El Palo. Málaga)
• Ingredientes extras
• 100 gramos de gambas de Málaga
• 2 yemas maceradas

 Elaboración

 Al ser ingredientes de cultivo ecológico, no es necesario quitarles la piel.

Cortar dos aros amplios de calabacín, vaciar de pulpa y colocar al horno a 175º durante 35 minutos, tapando el recipiente para que no se queme la superficie. Una vez hechos pincelar de AOVE por fuera y pimienta molida

Pelar las gambas, apartar los cuerpos y sofreír las cabezas y cascaras en una sartén con AOVE.
En la misma sartén sacar las cabezas y las cascaras y dejar el aceite limpio. Sobre este añadir en pequeña juliana los ajos, la cebolla, el pimiento, el tomate, la pulpa de calabacín y la berenjena. Dejar al fuego hasta que este muy hecho. Rectificar de sal y azúcar ante la acidez producida por el tomate. Incorporar los cuerpos de las gambas, dar un par de vueltas al fuego.
Pelar la patatas y cortar con una mandolina en forma de pajas. Freír en forma de corona en abundante AOVE Escurrir sobre papel de cocina.

Maceración de las yemas
En un bol pequeño preferiblemente de cristal mezclar dos cucharadas de azúcar y dos de sal, mezclar bien y enterrar en la mezcla las yemas. Introducir en la nevera 35 minutos. En un colador lavar, escurrir y secar, pasado este tiempo.

Montaje del plato
Colocar la corona de patatas, en medio el aro de calabacín relleno con el sofrito de gambas y por último la yema. Añadir un poco de orégano.

 Tiempo de elaboración: 45 minutos

 Fase II. Realización de la receta enviada en la inscripción, con los productos facilitados por Ecovalia y envío de fotografías.

Fase 3.Nueva recepción de productos y nueva receta con el envío de video y fotografía.

Corona de cous cous vegetal con tacos de pollo frito 

Ingredientes:

Sofrito

•  100 mL de AOVE 
• ½ cebolla (75 g.) 
• 1 diente de ajo
•  ¼ tomate natural (30 g.) 
• ½ calabacín (150 g.)
•  ½ berenjena (150 g.) 
• ¼ pimiento rojo (50 g.) 
• 6-8 almendras 
• 4-6 aceitunas troceadas 
• 2 cucharadas de tomate frito 
• Sal y panela para condimentar y corregir la acidez del tomate 

Cous Cous

•  100 g. Cous-Cous (integral) 
• 100 mL agua 
• ¼ cucharadita de cayena 
• 2 cucharadas de AOVE 
• Sal a gusto 

Macerado de pollo 

• 1 Muslo de Pollo deshuesado y troceado en dados pequeños 
• Sal 
• 1 cucharada de mermelada de manzana. 
• 2 cucharadas de Vinagre 
• ½ cucharadita de orégano 
• 50 g. de harina de trigo (integral) 
• 50 g. de queso curado para rallar

Elaboración

Freír las almendras y machacar en mortero en trocitos no muy pequeños. En el mismo aceite de freír las almendras, hacer un sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate, el pimiento, el calabacín y la berenjena. Todas las verduras estarán cortadas en brunoise. Al ser verduras ecológicas no es necesario quitar la piel. Solo quitaremos la piel del tomate para no encontrarnos después los “pellejitos” separados de la pulpa en el plato. Una vez bien sofrito los vegetales, añadir el tomate frito. Rectificar la acidez con un poco de panela. Mezclar con el sofrito las almendras machacadas y las aceitunas cortadas en trocitos pequeños. Para el cous cous poner en un cazo agua, la misma cantidad que de cous cous. Cuando el agua empiece a hervir separar del fuego, pasado unos segundos añadir al cous cous. Esperar un par de minutos. Remover y añadir sal, AOVE y la cayena. Mezclar el cous cous con el sofrito y disponer en un plato en forma de corona. Deshuesar el pollo sin quitar la piel y cortar dados pequeños. Macerar el pollo con sal, vinagre, orégano y mermelada de manzana durante 12 horas. Es recomendable realizar esta parte de la receta la noche antes. Dorar y freír el pollo, pasado previamente por harina, en una sartén con AOVE. Colocar sobre papel de cocina y a continuación poner en el centro de la corona. Espolvorear el conjunto con un poco de queso rallado.

 

PRESENTACIÓN DEL PLATO 

Una corona de cous cous con vegetales, aceitunas y crujiente de almendra, rodeando a unos tacos de pollo frito, previamente macerado en una salsa agridulce con mermelada de manzana.

Fase 4.De nuevo envío productos, receta, video y fotografía

Esturión confitado con salsa de vegetales sobre cama de patatas fritas , y “confusión” de sabores

Ingredientes

Para el esturión confitado

• Una porción de lomo de Esturión ( Riofrío. Granada)
• 3 dientes de Ajo
• Sal
• 250 mL AOVE

Para la Salsa de Vegetales

• ½ cucharadita de Ketchup
• Albahaca
• Comino en grano
• 3 Tomates
• ½ calabacín
• 1/2 Pimiento rojo
• ¼ Berenjena
• ½ Cebolla

Para la cama de patatas

• 1-2 Patatas
• Sal
• 200 mL AOVE

“Confusión”, de sabores

Bolitas de cous-cous

• 50 gramos cous-cous
• 50 gramos de agua
• sal
• AOVE

Chutney de mango:1/2 cebolla mediana + ½ mango + 50 gramos panela + 50 mL de vinagre

Croquetas de arroz cocido

• 50 gramos arroz
• 150 mL de agua

Guacamole:1/2 aguacate+1/2 ajo + unas rajitas de cebolla + AOVE+ sal + vinagre como antioxidante, AOVE.

Almendras con miel

• 10-12 almendras almendras con piel
• 1 cucharadita de miel
• 1 cucharadita de aceite
• ½ cucharadita de crema de cacahuete
• 1 cucharadita leche de coco
• 100 gramos panela
• 1/4 cucharadita de sal

Teja plana de queso

• Queso rallado
• Mermelada de naranja amarga

Preparación

Principal

Confitado del esturión.

Limpiar el esturión y quitar las escamas ,cortar unos lomos y poner sal. Cortar los ajos en laminas y aromatizar el aceite que habremos puesto al fuego. Una vez el aceite haya bajado de temperatura, introducir el esturión y mantener a 60ºC 10-12 minutos.(Controlar con un termómetro de cocina).Separar la piel y apartarla para hacer un crujiente. Dejar el esturión en el aceite hasta emplatar.

Salsa vegetal

En una sartén poner AOVE y hacer un sofrito con cebolla, tomate, pimiento, berenjena, calabacín. Incorporar la albahaca y el comino. Una vez bien pochado, añadir el ketchup y probar de sal. Pasar por la batidora y colar. Rectificar con panela si esta muy ácido. Debe quedar una salsa espesita para rodear al esturión.

Cama de patatas

Pelar y cortar las patatas en cuadraditos y freír en AOVE. Apartar en papel de cocina

Confusión de sabores

Para su elaboración tenemos en cuenta las siguientes fases.

Bolitas de cous-cous

Poner 50 mL de agua en el fuego y cuando empiece a hervir apartar echar un hilo de AOVE y sal ,añadir el cous-cous y esperar que se rehidrate. Con las manos ir haciendo bolas y dentro colocar una cucharadita de chutney de mango.

El chutney de mango es el resultado de poner en una sartén la cebolla en pequeña juliana, el mango a trocitos, la panela y el vinagre hasta que este todo cocido y sin liquido.

Croquetas de arroz

Cocer el arroz( 50 gramos de arroz y 150 mL de agua), añadir un hilo de aceite y sal, mezclar con el guacamole. Dar forma de croqueta

El guacamole es el resultado de machacar con un tenedor el aguacate, la cebolla cortada muy finita, el ajo, el AOVE, la sal y unas gotas de vinagre como antioxidante.

Teja plana de queso

Rallar queso y disponer una cucharadita entre dos hojas de papel de horno.

Pasar un rodillo por encima.

Introducir en el horno en función ventilador 175ºC durante 8-10 minutos o hasta que se vea dorada Sacar y dejar dentro del papel hasta que se enfríe. Rociar con unas gotas de mermelada de naranja amarga.

Almendras con miel

Hornear las almendras durante 10 minutos a 175°C, con precaución que no se quemen. En un cuenco grande mezclamos la panela y la sal. 2 minutos antes de sacar las almendras del horno, en la sartén ponemos la miel, el aceite, la crema de cacahuete, la leche de coco y llevamos a ebullición. Sacamos las almendras del horno y las pasamos a la sartén, removemos hasta que estén completamente recubiertas. Echamos las almendras dentro del cuenco y removemos para que la mezcla de panela y sal se adhiera bien a todas las almendras. Verter las almendras sobre papel de hornear y las separamos. Dejamos que se sequen bien.

(Esta parte de la receta, las almendras, se puede elaborar con anterioridad)

Crujiente con la piel del esturión

Una vez hecho el esturión separar la piel y cortarla en tiras. Deshidratar en horno entre papel sulfurizado, previo pase de rodillo. Se puede aprovechar el horneado de la teja , pero dejando un poco mas la piel, es decir 175ºC unos 15 minutos. Colocar una fuente de horno encima para ejercer peso.

Montaje del plato

En un plato grande redondo, colocar las patatas, encima el esturión con los ajitos distribuidos en la superficie. Bañar alrededor del pescado con la salsa vegetal. Cerrar con el crujiente de la piel y la teja de queso

Distribuir el resto de la “confusión” de sabores alrededor, pero separados de las patatas.

Presentación de la receta

Es un plato donde el protagonista es el esturión, pez famoso o mas conocido por sus huevas, el caviar, pero no menos importante por su apreciada carne, a nuestro alcance gracias a las piscifactorías, como es el caso de nuestra vecina Granada, en la localidad de Riofrío.

El plato consiste en una pieza de esturión confitado bañada con una salsa vegetal sobre una cama de patatas fritas y acompañado de crujiente de su propia piel, teja de queso dulce-amarga, bolitas de cous-cous, croquetas de arroz y almendras con miel.

Bueno y hasta aquí llegué.

Mis felicitaciones a los ganadores.

¡Qué Aproveche!