Nouvelle cuisine. ¡Adios a Paul Bocuse!

La gastronomía francesa siempre ha sido cuna o referente de la gastronomía mundial,a primeros del siglo XX, estando bien cimentada y afamada la alta cocina francesa, surge un movimiento nuevo donde trata de priorizar el sabor, unos platos mas sencillos, unas salsas mas ligeras no espesadas con harina.Protagonistas, las hierbas y especias armonizando muy mucho con la presentación, como reclamo de los cinco sentidos. Los platos terminados desde cocina,con menos mantequilla y verduras al dente. El plato decorado y listo para servir desde su origen, los fogones, en contraposición con la alta cocina existente que relegaba esta función a los camareros. Había nacido la Nouvelle cuisine.

Este estilo nació en Francia en los años 70 con los estudiantes del gran chef Fernand Point,(1897 – 1955), especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. . 

Estos nuevos conceptos fueron publicitados y definidos por tres grandes periodistas,criticos gastroomicos, del momento durante la decada de los setenta. Henri Gault, (1929-2000),que acuño el nombre, André Gayot y Christian Millau (1928-2017).

En 1969 fundaron la revista mensual Le Nouveau Guide  y en 1972  The Guide of France GaultMillau . La guía se desarrolla rápidamente en Europa, (Italia, Suiza, Bélgica, Alemania),promoviendo la creatividad e imaginación como parte de los ingredientes, una cocina más ligera libre de pesadez , destacando los productos naturales y proponiendo nuevas técnicas. 

Gault-Millau ha resumido en estos diez mandamientos los principios de la Nouvelle Cuisine:

1- No cocerás demasiado.

2- Utilizarás productos frescos y de calidad.

3- Aligerarás tu carta.

4- No serás sistemáticamente modernista.

5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas.

6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc.

7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas.

8- No ignorarás la dietética.

9- No trucarás las presentaciones.

10- Serás inventivo. 

Fuente: biografías y vida. com

Sirva esta entrada como un humilde homenaje al recientemente desaparecido Paul Bocuse(1926-2018),que el pasado 21 de enero nos dejo para siempre"Monsieur Paul"o "el papa de la gastronomía"son algunos de los apelativos por los que se conocía a este genio de la NUEVA COCINA.

Criado entre pucheros empezo a practicar lo aprendido a los 16 años en una carrera ascendente que culmino en 1961 con su tercera estrella Michelin

Elegido "cocinero del siglo" en 1989 por la guía gastronómica Gault et Millau y "chef del siglo" en 2011 por el prestigioso Culinary Institute of America (CIA), Bocuse abrió nuevos horizontes a la gastronomía y como el mismo decia:"un adepto de la cocina tradicional", que "adora la crema, la manteca y el vino" y para nada "las arvejas cortadas en cuatro".

Trabajador incansable cuyo secreto era solo:" trabajar,trabajar y trabajar"y su principio el respeto a los buenos productos.

Habrio restaurantes por rincones del mundo Japon,N.York,Suiza y los de su ciudad natal Lyon: Le Nord, Le Sud, L'Est, L'Ouest, L'Argenson y l'Auberge de Fond Rose. 

Su popularidad era tal que inspiró al personaje de Auguste Gusteau en la película de dibujos animados ‘Ratatouille’ (2007). 

http://normaguzmanchef.blogspot.com.es/2016/02/paul-bocuse.html

Algunos de sus platos emblematicos son el pollo con salsa blanca y hongos, el gratinado de colas de camarones y la “sopa VGE”, es un consomé a la trufa coronado por pasta de hojaldre que creó en 1975 como homenaje a la Legión de Honor que le otorgó el Eliseo. 

Enfermo de Parkinson y con un corazón frágil,  se fue admirado y querido por todos los compañeros de profesión y nos quedamos con una de sus frases 

“Trabajar como si fuera a vivir cien años, y vivir como si fuera a morir mañana”. 


¡¡¡Descanse en paz!!!!