Postres Tradicionales de Ultzama

Hola a todos queridos seguidores, desde Pamplona, Navarra he podido comprar una riquisima leche de oveja y cuajo y he tenido la suerte de poder hacer en casa una buenisima cuajada,os cuento donde y como.

La tradición ha conservado hasta nuestros días exquisitos manjares gastronómicos como la cuajada (gaztambera) que se producía con leche de oveja y cuajo. La cuajada es un producto lácteo elaborado con leche cuajada por el efecto de un fermento, el cuajo, extraído del estómago de un animal en periodo de lactancia. 

Las generaciones pasadas, ordeñaban y recogían la leche de oveja en un recipiente de madera de abedul (kaiku), y para hervir esta leche, como el recipiente era de madera y no se podía poner directamente al fuego, se utilizaban piedras incandescentes (esne harriak) que se vertían haciendo hervir la leche y obteniendo de ese modo un aroma y un sabor del característico requemado (kizkilurrin). Esta leche, una vez hervida, se dejaba enfriar a 38 grados de temperatura y se le añadía el cuajo animal (que procedía del 4º estómago de los rumiantes) consiguiendo la cuajada.

Fuente:http://www.postresultzama.com/

Es un postre típico de la gastronomía del norte de España, del Valle del Pas en Cantabria, del Valle de Ultzama (Navarra), de Castilla y León y La Rioja. 

Centrandonos en Navarra non encontramos con el Valle de Ultzama, situado en el norte de la Comunidad Foral de Navarra dentro de la región geográfica de la Montaña de Navarra, a 22 km al norte de Pamplona. Este valle es uno de los más verdes y hermosos de Navarra, un lugar que seduce por los cinco sentidos con sus campos verdes sobre suaves colinas, senderos para perderse entre robles y hayas, paseos por el Bosque de Orgi, pueblos de grandes caserones con balconadas repletas de fragantes geranios en flor, el sabor tradicional de las auténticas cuajadas o las setas de temporada.Por este Valle discurre el rio que le da su nombre,entre cascadas y torrentes, hasta encontrarse con el río Arga, afluente del Ebro

En el valle navarro de Ultzama, nace una empresa familiar especializada en el cuidado tradicional de ovejas y la elaboración artesanal de productos lácteos, especialmente la exquisita cuajada. Bajo la denominación de Postres Tradicionales Ultzama.

http://www.postresultzama.com/

Postres Tradicionales de Ultzama, queriendo seguir con la tradición, elabora leche de oveja pasteurizada ya con ese sabor a kizkilurrin para que puedas hacer la tradicional cuajada “quemada “ de Ultzama sin tener que utilizar piedras ni hierros al rojo vivo. También te facilita el cuajo microbiano que cuaja la leche a unos 55-60ºC ganando en higiene respecto a la antigua cuajada que se cuajaba a la temperatura ideal de desarrollo de microorganismos patógenos.

En el Valle de Ultzama, desde el año 2010, se celebra anualmente en el mes de Junio, el “Día de la Cuajada”. Durante este día, se realizan demostraciones como la elaboración del colchón de lana, el ordeño de ovejas y por supuesto la elaboración tradicional de la cuajada.

La receta

Compramos dos litros de leche de oveja uno de ellos con el sabor a quemadillo propio del antiguo kizkilurrin y un frasco de cuajo.

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Hay tres tipos de cuajo según su origen: animal, vegetal y microbiano. Todos ellos son naturales, el animal se extrae del estómago de los rumiantes, el vegetal se extrae de vegetales como la flor de cardo y el microbiano se extrae de un microorganismo.

Las ventajas de utilizar en nuestro caso el cuajo de origen microbiano (Rhizomucor Miehei 1:15000) es que este coagula la leche cuando esta se encuentra a 50-60ºC, y los otros coagulan la leche cuando se encuentra a menos Tª, sobre los 37ºC, que es la temperatura perfecta de crecimiento de microorganismos patógenos.

Con estos buenos productos es muy fácil hacer la cuajada:

Despues de la noche en el frigorífico, me salio una estupenda cuajada Navarra.

@recetascasacarmen
¡Qué Aproveche!