Por uno de los mercados de Pamplona

Hola a todos queridos seguidores, en Pamplona hay tres mercados de abastos, el de Santo Domingo, el de Ermitagaña y el del Ensanche. Ya el año pasado os conté del mercado de Santo Domingo, hoy os voy a contar del mercado del Ensanche. Fundado en 1947 el Mercado del Ensanche o Mercado nuevo, es el más grande de Pamplona. Situado en el corazón de la ciudad, este mercado tiene la vocación de ser el punto de encuentro de los amantes de la gastronomía y el buen comer. En sus 74 puestos puedes encontrar los mejores productos de Navarra, pero también una gran selección de alimentos de todo el mundo. Esta variedad de productos y su accesibilidad lo convierten en el lugar ideal para realizar la compra diaria, así como para encontrar pequeños tesoros gastronómicos.

Después de dar una vuelta por sus puestos, fue obligado comprar chistorra, ternera de Navarra y queso del Roncal. Me llamo la atención entre otras cosas, algunas verduras que no podemos encontrar por el sur: Achicoria y borrajas.

Achicoria

La achicoria es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies.Existen variedades de achicoria silvestres y cultivadas. Éstas últimas se distinguen por sus hojas dentadas y su sabor amargo característico.

El origen de la achicoria se sitúa en las regiones mediterráneas, y según los historiadores, ya era conocida y cultivada en el antiguo Egipto. También los romanos utilizaban sus hojas crudas, cocidas o tomadas en infusión, por sus propiedades medicinales. En España no arraigó con fuerza hasta los primeros años del siglo XX. Fue en tierras castellanas donde encontró su perfecta ubicación. De hecho, en esta región se concentra la mayor producción nacional. El cultivo se centra en las variedades destinadas para el uso de sus raíces, sobre todo como sucedáneo del café. En Europa, de forma especial en los países occidentales, así como en las regiones templadas de Asia, se cultivan siete u ocho variedades. Francia y Bélgica son los mayores países europeos productores de achicorias de ensalada.

Amablemente la Sra del puesto de verdura me informo de como limpiarla y cocinarla. La parte interior mas blanca en ensalada y la de color verde mas intenso cocida y revuelta con huevos y ajos y así lo hice.

Cocido con borrajas

La borraja es la planta más representativa de la familia de las Boragináceas, plantas que suelen tener el tallo y las hojas cubiertas de pelos. La familia abarca más de 150 géneros y unas 1.500 especies que crecen de forma espontánea en todas las regiones templadas y subtropicales del mundo y que abundan de manera especial en la cuenca mediterránea.

El nombre de borraja, según algunos historiadores, deriva del vocablo latín borra, que significa "pelo", por la cantidad de pelillos que cubre toda la planta. Otros autores afirman, sin embargo, que el nombre de esta verdura procede del árabe abu rash, que significa "padre del sudor", en referencia a las propiedades sudoríficas de la planta, en particular de sus flores.En la mayor parte de España es una verdura desconocida. En la zona norte, la ribera del Ebro a su paso por Navarra y Aragón concentra regadíos dedicados al cultivo de borraja. En la provincia de Zaragoza la extensión del regadío dedicada a su producción supone un 75% y en Navarra representa el 25% del total nacional, por delante de Huesca y Teruel.

Ingredientes:

• ½ kilogramo de garbanzos
• ¼ de pollo
• 1 hueso de jamón
• un trozo de tocino
• ½ kilogramo de borrajas limpias
• 3 patatas
• Sal

Preparación:

• Dejar en remojo los garbanzos unas doce horas.
• Lavar debajo del grifo.
• En una olla colocar 2 ½ litros de agua mineral y poner al fuego, cuando esté caliente echar: los garbanzos remojados, el pollo, el hueso y el tocino.
• Espumar y dejar hervir a fuego lento durante dos horas y media.

Para los mas jóvenes, espumar es ir retirando y tirando esa “espumilla blanca que se forma en la superficie de la olla”.

Si se va consumiendo el agua, ir añadiendo más, pero con la precaución de que este hirviendo al ir agregando a la olla principal. Con esto evitaremos que los garbanzos se endurezcan.
Pasado este tiempo, añadir las borrajas y las patatas cortadas en cascos. Continuar la cocción durante media hora más. Machacar las patatas para espesar el caldo.

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