Doradas de estero a la espalda al horno

Hola a  todos queridos seguidores, ayer día de compras matinales. Fuimos a la pescaderia y vi dos grupos de doradas de aspecto similar, pero un grupo doblaba en precio al otro. Advertí que las de mayor importe iba acompañada de un cartel que indicaba pescado de estero. Ante mi ignorancia, pregunte al personal que me informo, que era eso de lo que yo desconocía, un estero. Un estero, me dijo,es un tipo de cultivo de pescado donde se alimentan de lo que tiene alrededor, sin añadir pienso. Compre dos doradas de estero y después la curiosidad me llevo a documentarme sobre, que, cuando, y como de este proceso de acuicultura.

La acuicultura es la producción en el agua de animales y plantas mediante técnicas cuyo objetivo es hacer más optimo su rendimiento. Es una actividad como la ganadería y la agricultura a nivel del agua. Abarca variadas prácticas y una muy amplia gama de especies y sistemas de producción. Una de sus características diferenciales sobre la pesca es que, a lo largo de toda, o de al menos una parte de su ciclo vital, las especies producidas son propiedad de alguna persona. La acuicultura tiene una historia muy antigua,de mas de 4.000 años, pero ha sido desde hace 50 cuando se ha convertido en una actividad socioeconómica relevante, dando empleo a más de 12 millones de personas en el mundo. Los profesionales encargados de esta labor son los Zootecnistas, Ingenieros Acuícolas y los Biólogos Marinos 

Los sistemas de cultivo que se utilizan en acuicultura son muy diversos, de agua dulce o, agua de mar, y desde el cultivo directamente en el medio hasta instalaciones bajo condiciones totalmente controladas. Los cultivos más habituales corresponden a organismos planctónicos (microalga y Artemia), macroalgas, moluscos y crustáceos.

¿Qué son los esteros? 

El término estero se utiliza en varios contextos ecológicos y geográficos para designar condiciones de pantano generalmente en zonas planas con drenaje imperfecto. En España se define como una especie de lago o estanque pequeño y de poca profundidad que se construye en torno a las salinas para alimentarlas de agua. Mediante un sistema de compuertas, entra el agua del mar y con ella el pescado y el marisco que luego no puede volver a salir. Lo que empezó utilizándose para obtener sal se ha reconvertido hoy día en una forma controlada de producción de pescado. Se encuentran en localidades costeras tales como Puerto Real (Cádiz), San Fernando (Cádiz), Chiclana de la Frontera (Cádiz) o Punta Umbría (Huelva). Producen también los llamados camarones de estero, una especie de gamba de pequeño tamaño que se toman hervidos en agua salada o bien en la tortilla de camarones. 

¿Cuando se crearon? 

Los datos que se tienen en la actualidad indican que ya existía constancia de su existencia en época romana, donde ya era habitual también la producción de sal. Su uso se ha mantenido luego hasta la actualidad. En la primera mitad del siglo XX la industria salinera tuvo una especial importancia en la provincia lo que llevó también a que hubiera más esteros. La industria salinera, con la llegada del frigorífico, que ya hacía innceseario su uso para conservar el pescado, cayó, pero estas especies de piscinas se han mantenido y, en parte reconvertido a la acuicultura, cría de peces alimentados con piensos. 

¿Cómo es el proceso? 

En los esteros el pescado se cría de forma natural durante todo el año. De noviembre hasta abril se produce la entrada de las distintas especies, la mayoría en su estado alevín. De primavera a verano, alcanzan su tamaño adulto. 

¿De qué se alimenta el pescado de estero? 

A diferencia de los pescados de acuicultura que se alimentan artificialmente con piensos, en los esteros la alimentación se produce de forma natural a base de lo que encuentran en ese entorno, como plancton, algas y pequeños crustáceos. Esto determina su sabor más jugoso y carne más suave que los de piscifactoría. 

¿Qué diferencias hay entre el pescado de estero y el salvaje? 

Las piezas de estero están sometidas a unas condiciones especiales, dado el entorno en el que se crían: crecen libres de los peligros del mar abierto, disfrutan de buena comida, no tienen que luchar contra las fuertes corrientes y apenas pierden calorías en sus constantes cambios de salinidad, puesto que su hábitat se encuentra en las desembocaduras de los ríos. Por todo ello, desarrollan una capa mayor de grasa, lo que les confiere un sabor sensacional. 

Bueno y aquí esta mi receta

Ingredientes

• 1/2 kilogramos de patata
• 1/2 cabeza de ajos 
• 2 pimientos verdes a tiras
• 1 cebolla en aros
• Sal
• AOVE
• 2 doradas a la espalda(abiertas por la mitad en sentido longitudinal).
• Picada: perejil, dos dientes de ajo, 50 mL AOVE, unas gotas de vinagre sal

Preparación

En una fuente plana de horno, más bien una bandeja, colocar las patatas cortadas en rodajas, añadir los ajos machacados con piel, los pimientos en tiras y la cebolla en aros condimentar con la sal y el aceite. Tapar con papel de horno durante media hora a 170ºC. Colocar encima los pescados previamente limpios y salados, pincelar con AOVE. Introducir en el horno 20 minutos más. Cubrir al punto de servir con la picada.

….y ya estarán los esteros

rezumando azul del mar.

¡Dejadme ser salineros

granito de salinar!

¡Que bien a la madrugada,

correr en las vagonetas,

llenas de nieve salada,

hacia las blancas casetas!

Dejo de ser marinero,

madre, para ser salinero.

Rafael Alberti

¡Qué Aproveche!