Ensalada de arroz con mejillones en escabeche

Hola a todos, en estos días de verano, solo apetecen cosas fresquitas ¿Verdad? Pues os paso una receta de ensalada de arroz con mejillones en escabeche, original del Chef Enrique Sánchez, que me quedó muy rica.

Ingredientes

• Arroz cocido (100 gramos por persona)
• 1 lata de maíz
• 1 lata de pimientos rojos
• 2 latas de atún

Mejillones en escabeche

• 1 malla de mejillones
• 2 cucharadas de pimentón
• ½ vaso de AOVE
• ½ vaso de vinagre
• Especias: clavo, vinagre y laurel
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo no muy grande

Preparación

Limpiar los mejillones y quitarle el “estropajillo”, las barbas. En una olla poner dos dedos de agua a hervir, con dos clavos ,6 granos de pimienta y dos hojas de laurel. Añadir los mejillones, cuando se abran las valvas, colar y escurrir. Sacar los cuerpos de los mejillones.

En una sartén poner el aceite y los pimientos troceados en cuadritos pequeños, freír, añadir el pimentón,  enseguida el vinagre para que el pimentón no se queme. Apartar. Cubrir los mejillones con el frito anterior, dejar macerar 12 horas.

En una fuente mezclar el arroz, el maíz, los pimientos y el atún.Aliñar con el jugo de los mejillones. Cubrir la ensalada con los mejillones en escabeche.

¡Que Aproveche!