Hola a todos queridos seguidores !!!
Hace unos días me llamó la atención una receta de arroz, en el programa de Canal Sur, Cometelo, del chef Enrique Sánchez y hoy lo hice con alguna licencia personal, muy, muy rico.
Es un arroz que se degusta en Cartagena y Elche y por supuesto en nuestra Málaga, tierra del boquerón. En el tercer libro "De Rincón, el boquerón" con los usos gastronómicos de este pescado, se encuentra la receta de este arroz con boquerones hecho en paella, del chef Diego René López Andújar, del restaurante Beluga-Kraken de Málaga.
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La base de este arroz, aparte de los boquerones, es tener un buen fondo de pescado hecho con unas cabezas y espinas de merluza, bonito o morralla, laurel y clavo, que tendremos congelado o haremos antes de empezar con el arroz. Yo lo hice con una linda gallineta del mercado de abastos de El Palo.
Ingredientes
- 250 g de boquerones
- Una gallineta de uos 750 gramos para el fumet
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 3 tomates
- 2 vasos de arroz
- 2 ñoras, laurel, azafrán molido y perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Preparación
Cocer la gallineta en agua hirviendo con sal, laurel y clavo. Colar y reservar el caldo
Sofreír los dos dientes de ajo, en una paella con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. Incorporar las ñoras secas limpias y los tomates troceados y dejar cocinar, a fuego medio-alto, unos minutos.
Picar la cebolla y el pimiento rojo en trocitos pequeños.
Cuando el tomate de la paella empiece a estar frito, apartar en una jarra, agregar un manojo de hojas de perejil y triturar bien hasta tener un puré cremoso. Reservar.
En la paella anterior, sofreír la cebolla y el pimiento con un poco de aceite y fuego medio-alto.
Limpiar los boquerones lavándolos bien bajo el grifo. Retirar las cabezas, abrir los lomos y quitar la espina central y la colita a los lomos. Reservar, sin desangrar, al frío. Esta es una recomendación del chef Adolfo Jaime sobre los boquerones.
Hago un inciso en la receta para recordar que el chef Adolfo Jaime, nacido en 1942 en el barrio de la Victoria, es historia viva de nuestra cocina y uno de los chefs más populares, respetados y queridos de Málaga. Su cocina internacional, de la escuela francesa, ayudó a renovar y modernizar la gastronomía malagueña, tanto en los fogones como en la sala.
Cuando el sofrito de verduras esté bien cocinado, blanquear el arroz
Incorporar al fumet el pasado de tomate
Incorporar doble de fumet al de arroz.
Introducir en horno a 200ºC el tiempo que indique el fabricante del arroz.
Cuando esté a un minuto de cumplir su tiempo de cocción, extender los boquerones encima del arroz con la piel hacia arriba. Tapar y dejar reposar 1 o 2 minutos.