Hola a todos queridos seguidores!!!
Hoy os voy a contar mi intento de hacer molletes de Antequera.
El mollete es un pan tierno y esponjoso que se ha convertido en un tesoro gastronómico de Andalucía y de otras partes del mundo. Su forma es redonda y suave, aunque el de Antequera es alargado,guardando la fisonomía redonda para designar al pan de los camperos, delicia gastronómica también emblemática de Málaga. Su textura esponjosa y su sabor único lo convierten en el pan favorito por muchos para el desayuno. Aunque hay que decir, que un mollete es la comida perfecta para cualquier momento del día.
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Su nombre, mollete, proviene de la palabra “molla” en dialecto andaluz, que significa “miga”, haciendo referencia a la textura esponjosa y a lo suave que está.
El mollete tiene sus raíces en Antequera municipio de la provincia de Málaga. El origen seguramente se encuentre en los panes planos, con poca cocción y poca levadura que se hacían en al-Ándalus durante la Edad Media.
Existe un manuscrito fechado en 1539 conocido como el recetario de María Enríquez (archivo del Marqués de la Vega de Santa María) en el que aparecen unos «molletes reales». Éstos eran más bien un bollo o pan enriquecido con queso fresco y huevos que poco tiene que ver con los molletes actuales, pero sirven para atestiguar que en Antequera se elabora algo conocido como «mollete» al menos desde esa fecha.
Está documentada su comercialización en un acta de 1775,mediante la cual se autoriza a Manuel Esbrí a la elaboración de pan francés y molletes. Más tarde se pierde el rastro de su producción hasta principios del siglo XX, donde el maestro panadero Juan Paradas Pérez recupera la receta original.
MOLLETES REALES
Tomareis el queso fresco y masallo mucho entre las manos en un lebrillo y a dos libras de queso una de harina y muchas bezes cernida y dies guebos con sus yemas y claras y masallo todo muy bien y hacer sus molletes y al heñir echalles su polbillo de harina y si no bastaren los guebos echalles un poco de leche y acabados de hacer enbiallos al horno (sic). María Enríquez, 1539
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| Receta para molletes reales de María Enríquez, 1539. Archivo Municipal de Antequera. |
Desde el martes 17 de noviembre del 2020, el mollete ha conseguido el distintivo de Indicación Geográfica Protegida (IGP), tras su registro por la Comisión Europea
Parte de la información de esta entrada, la obtuve del periódico El Correo de un artículo de Ana Vega Pérez de Arlucea.
Os cuento como hice mis molletes según la receta del maestro Iban Yarza que encontré en el blog marialunarillos.com. con alguna variante.
Ingredientes
Prefermento
- 3 g de levadura fresca
- 60 g de agua
- 100 g de fuerza (Hacendado)
Masa
- 500 g de harina panadera ecológica (El Amasadero)
- 4 g de levadura fresca
- 155 g de prefermento
- 300 de agua
- 10 g de sal
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Preparación
Prefermento
La tarde anterior diluir en un bol la levadura en el agua y añadir la harina, mezclándola con una cuchara Dejar fermentar durante dos horas.
Tapar el cuenco con papel film y guardar en la nevera durante toda la noche.
Masa
Al día siguiente sacar el prefermento, media hora antes de hacer la masa final.
Diluir la levadura en el agua (300 g) y mezclar en un bol grande con la harina panadera, el prefermento y la sal.
Trabajar la masa.Utilice Robot de cocina con la terminal de amasado V 3 durante 10 minutos.
Tapar con un paño hasta que doble su tamaño.
Pasar la masa a la mesa de trabajo y cortar en piezas de 80- 100 g cada una. Dejar reposar 15 minutos.
Bolear cada pieza.
Estirar con las dos manos para darle la forma alargada.
Poner los molletes sobre papel de horno espolvoreado con bastante harina, en una bandeja aplanar con las manos, le dar la vuelta y volver a aplanar. Dejar fermentar hasta que doblen el tamaño.
Atemperar el horno a 200º C. introducirlos y bajar la temperatura a 180º C. Hornear durante 15 minutos.( Los tiempos varían de un horno a otro).
Sacar del horno y poner sobre una rejilla para templar.
¡Qué Aproveche!
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