Como ya anuncié en mi portal, la empresa Gadira ha depositado su confianza en mí para que pruebe sus productos y elabore recetas para compartir con todos vosotros. Antes de entrar de lleno en ellas he realizado una pequeña revisión sobre este arte ancestral.
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| Imagen: La Voz de Cádiz |
Concepto
La almadraba en el estrecho de Gibraltar, es un arte de pesca de tradición milenaria que aprovecha la migración de los atunes que por primavera cruzan el Estrecho de Gibraltar, desde el Atlántico para desovar en el Mediterráneo. Han sido caladas almadrabas desde los puertos de Cádiz, Chiclana de la Frontera Conil de la Frontera, Barbate, Rota, Zahara de los Atunes, La Línea de la Concepción, Nueva Umbría, Isla Cristina, Ceuta y Tarifa, entre otros. Esta técnica pesquera también es utilizada en el sureste español, en la Región de Murcia, más concretamente en la bahía de Mazarrón, en el pueblo de La Azohía, Cartagena, así como en distintos puntos de la provincia de Alicante, como son Denia, Jávea, Benidorm, Villajollosa e Isla de Taberca. Es una de las técnicas para la captura del atún empleada también en Italia, Marruecos, Portugal (principalmente en el Algarve)
La Rae da para este termino cinco acepciones:
1. Pesca de atunes.
2. Lugar donde se pescan atunes y donde posteriormente se los prepara.
3. Red o cerco de redes con que se pescan atunes.
4. Tiempo en que se pesca el atún.
5. Tejar
Consiste en situar dos barreras con redes en la que se recogen los peces, atunes y otros que puedan llegar. Gracias a que hasta que se suben al barco siguen vivos, en el acto se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles.
Se pueden definir varios tipos de almadraba:
A. de buche Pesca que se hace con atajadizos, por donde los atunes entran en un cerco de redes del cual no pueden salir.
A. de monteleva. La que se realiza al paso de los atunes. Es un sistema primitivo que ha dado lugar a las actuales almadrabas. Si es en su venida de abril a junio, "derecho" o "paso", ó de vuelta, almadraba de revés o de retorno es la que captura los atunes en su regreso al Atlántico entre julio y septiembre. Su rendimiento es mucho menor ya que los peces adultos vuelven debilitados y con poca grasa y los jóvenes todavía tienen poco peso
A de tiro, o de vista. Este tipo de pesca se hace de día y con redes a mano donde hay muchas corrientes La más antigua, hoy en día en desuso.
Un poco de historia
Para los pueblos prehistóricos asentados en la costa del Atlántico andaluz, los túnidos fueron una fuente importante de alimentos. Parece ser que de esos asentamientos, los primeros fueron los fenicios, que desde el Mediterráneo oriental llegaron aquí probablemente antes el siglo VIII a.C. A ellos se les atribuye la invención de la técnica almadrabera junto a una intensa producción alfarera y de salazones. Hacia el siglo V a.C. era abundante el comercio con Grecia de atún preparado y envasado en las ánforas gaditanas.
Autores de de la Antigüedad clásica han dejado testimonio escrito de la importancia de la pesca y su repercusión en la economía de sus pueblos. Así, Baelo Claudia, fundada en el siglo II a.C. , cuya prosperidad estuvo basada en la pesca y salazones, en especial del atún. Carteia y Iulia (Algeciras) Traducta, poseyeron importantes pesquerías, según prueban los muchos vestigios de estas industrias, así como el testimonio grafico del atún y otros peces en sus monedas. Barbate (Baessipo) y Conil, también pueden tener orígenes fenicios, aunque su desarrollo fundamentado en las pesquerías se daría igualmente en tiempos romanos.
Sabemos que a pesar de la decadencia del periodo romano (S.II a C),la industria pesquera siguió a pleno rendimiento, aunque mas tarde el paso de vándalos procedentes del norte de África mermo mucho la actividad. Apenas algunas referencias de los períodos bizantino, visigodo y musulmán, si bien el termino almadraba, de origen árabe significando “lugar donde se golpea”, por la manera de capturar los atunes, pone de manifiesto la importancia de la pesca en el mundo islámico.
En este momento histórico, el reparto de títulos nobiliarios y la disputa entre ellos, en parte fueron negativos para este arte de pesca que condujo a reyertas y guerrillas entre ellos.
La almadraba en esta época era de vista, pasando a ser de buche mas adelante en la segunda mitad del siglo XVIII.
Al comienzo del siglo XIX se trastocaron las viejas estructuras sociales y económicas, acabando con los históricos monopolios de la nobleza.
Tras idas y venidas en los milenios y enfrentarse casi a la extinción en los años 70 del siglo XX, solo cuatro almadrabas sostienen hoy en España la tradición de pescar grandes túnidos con este método. Todas están concentradas en Cádiz: Barbate, Zahara, Tarifa y Conil.
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| Imagen tomada de la Web Gadira |
En el Polígono Industrial el Olivar, en el pueblo pesquero de Barbate, Cádiz (España), se encuentra esta empresa conservera estratégicamente situada cerca de los puntos de captura para ofrecer un producto de máxima calidad .Gadira comercializa desde Barbate y en exclusiva el atún rojo salvaje (Thunnus thynnus) capturado en las almadrabas de Zahara de los Atunes, Tarifa y Conil.
Un personal, cualificado y formado con las mejores técnicas japonesas en el ronqueo del atún,(despiece), obtienen un rendimiento óptimo en la obtención de las partes nobles del mismo, minimizando al máximo los tiempos para la posterior ultra congelación y conservación a -60º C.
Con este proceso se logra un Atún Rojo Salvaje de Almadraba durante todo el año guardando todas sus características como recién capturado.
El arte de pesca de Almadraba se mantiene prácticamente igual desde hace más de 3.000 años. Las capturas dependen de la abundancia del recurso y de factores climatológicos como la limpieza, transparencia, temperatura de las aguas, fase lunar, mareas, vientos, etc… sin que se usen sofisticados medios para incrementar artificialmente sus capturas.
Las Almadrabas se comienzan a calar o colocar unos dos meses antes de empezar la temporada de pesca. Es un arte fijo de redes verticales que se sostienen en superficie con flotadores y cuya fijación se hace mediante miles de metros de cables de acero engrilletados a unas anclas.
Al ser un arte fijo y bastante cercano a la costa sólo un pequeñísimo porcentaje de la población total de atunes que migran a través de estas aguas pueden ser capturados por las Almadrabas.
De ahí , que la Comunidad científica consideren a este arte como “Observatorio científico” para realizar sus estudios sobre la evolución y abundancia del recurso.Las capturas de las Almadrabas son compatibles con una pesca responsable, el tamaño medio de los atunes que se capturan oscilan entre los 180-200 Kg de peso y una edad media de 14 años, por ello solo se capturan atunes que han sido reproductores con una larga vida, es decir, estos atunes han ido a desovar al Mediterráneo durante muchos años (entre 10 y 15 ) y después de haber ejercitado su labor reproductora. Debido a la época de pesca y al tamaño de las mallas de la red , no se producen capturas por debajo de los 70 Kg.
El sistema asegura que no se produce ningún daño a las grandes poblaciones de cetáceos que habitan estas aguas, al tratarse de un arte completamente abierto.
El Ronqueo
El ronqueo es el despiece tradicional del atún rojo, el cerdo del mar. La palabra ronqueo proviene del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez
Es un corte manual que se hace por partes en función del grado de grasa infiltrada, que presenta el músculo y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas. Del ronqueo se extraen las distintas partes del Atún Rojo, tanto para consumo fresco y/o posterior ultracongelación, como para la realización de productos elaborados, como salazones y conservas.
En total se extraen de cada ejemplar 24 piezas, se aprovecha prácticamente al 100%, . Cada corte es una textura, un sabor, un experiencia.
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| Imágenes tomadas de la Web de Gadira Para escribir esta entrada consulte : Historia de las almadrabas en el Estrecho de Gibraltar Andrés Sarria Muñoz 2021 Real Academia Española. Diccionario de la lengua española (23.ª edición). https://productosdealmadraba.com/es/ https://www.zaharadirect.com/ |
Os invito a entrar en su página y a que probéis estas maravillas del mar.
¡Qué Aproveche!
Que interesante está entrada del blog. Gracias por la información, un besazo compi
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