Receta antigua de aprovechamiento con sobrehúsa . La sobrehúsa es un guiso de pescado típico de la costa andaluza y sobre todo de Cádiz. Esta palabra describe la salsa que se le añade al pescado, normalmente el que sobraba de otra comida que se utilizaba después para preparar esta receta. Casi siempre era con las sobras de pescado frito del día anterior, pero yo le di una vuelta mas a la tuerca y la hice con unas sobras de pez limón al horno que puse el otro día. en forma de albóndigas. Inspirada en unas albóndigas de boquerones que hace unos días publicó la maestra Toñi Sánchez, que me sirvió de lección.
Tuve la suerte de encontrar en el mercado pez limón salvaje de Punta Umbría, Huelva, que está en plena temporada. Es un pescado azul conocido también con los nombres de lecha, serviola, medregal, cirviola o verderón, y en la cocina japonesa podemos encontrarlo como kanpachi. El pez limón y sus distintos tipos se distribuyen ampliamente por aguas de todo el mundo, desde el Índico hasta el Pacífico y con gran presencia en el Atlántico, llegando hasta las islas Británicas. Está muy presente en el Mediterráneo, aunque se ha conseguido su adaptación en piscifactorías con el beneficio de poder consumirlo durante todo el año.
Como pescado azul que es, es una de las mejores fuentes de omega-3, cuyo consumo se asocia a una mejor salud cardiovascular, ayudando a reducir el riesgo de enfermedades del corazón, gracias también a sus propiedades antiinflamatorias.
El pez limón también es una buena fuente de minerales y vitaminas esenciales, especialmente del grupo B, y con mayor contenido en vitaminas liposolubles que los pescados blancos (vitaminas A, D y E). Los beneficios de este pescado son por tanto equiparables a los del salmón pero siendo ligeramente menos calórico y menos graso, con un sabor más suave que lo hacen ser mejor recibido por consumidores de todas las edades.
Su tamaño puede superar fácilmente los 170 cm de longitud y llegar a un peso de 60 kg o incluso más, aunque habitualmente se comercializan pescados de entre uno y tres kilos. Los que compré oscilaban entre 500 y 600 gramos, piezas de ración con el añadido que tenían huevas en su interior, una delicia.
Solamente sal, unas pinceladas de AOVE y 15 minutos al horno a 175ºC, fueron suficiente para lograr un maravilloso plato.
Pero no pudimos con todo y hoy hice este rico plato de aprovechamiento.
Ingredientes (3 raciones)
Para las albóndigas:
- 300 gramos de pescado desmenuzado sin piel ni espinas
- 1/2 cebolla a trocitos muy pequeños
- 1 cucharita de ajo seco
- 1 cucharita de cebolla en polvo
- 1 huevo
- 2 cucharadas de pan rallado
- Pimienta molida
- Sal
- Perejil fresco
- 100 mL de leche
- Harina
- AOVE para freír
Para la salsa (Sobrehúsa)
- 1/2 cebolla
- 1pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1 tomate sin piel ni semillas
- 2 dientes de ajos
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharita de pimentón
- 1/2 vaso de vino blanco
- Vinagre y orégano (lo utilizan en la zona de la Axarquía)
- AOVE
- 200 mL de fumet de pescado o marisco
- Rebanaditas de pan frito
Preparación
Hacer las albóndigas pasarlas por harina y dorarlas en AOVE. Apartar
En ese mismo aceite, sofreír los ajos, la cebolla, los pimientos en tiritas. Una vez pochadito añadir el pimentón y a continuación el tomate evitando que se queme el pimentón. Añadir el laurel, el vino y el fumet. Dejar al fuego 15 minutos.
Agregar las albóndigas y dejar unos minutos mas para que todo ligue.
Freír unas rebanaditas de pan
"El término Sobrehúsa aparece en el DRAE como: Guiso de pescado en salsa, con cebolla, ajo, pimentón y otras especias propio de Andalucía. Con frecuencia se empleaba el bacalao, especialmente en tierras de interior, y así lo recuerda en Juanita la Larga (1895) el cordobés Juan Valera: Ella debía condimentar para toda aquella tropa la esplendida cena de vigilia. Habría potaje de garbanzos con espinacas; como principal plato de resistencia, bacalao con sobrehúsa" (La cocina malagueña. Términos y recetas populares. Fernando Rueda García. Málaga 2009)
¡Qué Aproveche!
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