La brandada de bacalao, es un plato a base de de bacalao desalado y aceite de oliva, a ser posible AOVE, ligado hasta formar una especie de pasta con multitud de usos y platos. Bien como especie de paté, muy utilizada en la elaboración de pinchos, o en combinación con otros elementos, como los pimientos de piquillo su compañero estrella.
Es una preparación muy extendida por el arco mediterráneo. que comprende desde la Comunidad Autónoma de Cataluña y la Comunidad Valenciana hasta la región de Liguria en Italia, pasando por la Provenza francesa. Cocinándose en cada lugar su propia brandada, con connotaciones particulares de la región. Es por ello que en España se le añadió ajos dorados y los franceses cambiaron el aceite por su emblemática mantequilla y nata. Dentro de la península, en Castilla La Mancha existe un conocido plato –el atascaburras– que se asemeja bastante, en Baleares se incluye la alcachofa.
Todo empezó como una comida de pobres donde se mezclaban los recortes de bacalao salado con aceite, machacándolo todo en un mortero, que con anterioridad se había refregado con ajo, por todo el cacharro.
Esta preparación ascendió en categoría en la época de la revolución francesa, cuando un cocinero, Charles Durand (1766-1854) la convirtió en Nimes, ciudad de la región de Occitania del sur de Francia, en una exquisitez, acercándola a la aristocracia. Además fue el mismo quien la bautizó con el nombre de brandada que en francés significa remover, ya que hasta el momento se la conocía como pasta de bacalao. El nombre hace alusión al movimiento del bacalao con un hilo continuo de aceite hasta que estos elementos liguen. Según algunos relatos recogidos por tradición oral, la abundancia de bacalao salado en la región se debe al trueque de los pescadores de bacalao, que venían a cargar sal en las salinas de Peccais pertenecientes a la Abadía de Psalmody, teniendo esta última un privilegio en la Gabelle, dado por Carlomagno.
Como curiosidad histórica trascribo la receta del propio Charles Durand:
" Remojar el bacalao durante dos días; en este intervalo, cambie el agua cuatro o cinco veces; cuando quieras prepararlo, lo blanquearás en un cazo; el agua debe cubrirlo por completo; cuando veas que está a punto de burbujear, echarle un vaso de agua fría; sácalo del fuego y cúbrelo; luego escurrir el bacalao; quitar los bordes y la punta de la cabeza, que siempre están mal, después de lo cual lo pondrás en una cacerola con jugo de limón; le darás a la sartén un movimiento de rotación continuo, mientras otra persona vierte gota a gota el aceite que debe unir el bacalao; cuando esté atado y espesado, hasta el punto de adherirse a la sartén aunque continúes removiéndolo vigorosamente, vierta lentamente medio vaso de leche o agua fresca en él; siempre revolviendo la sartén con ambas manos, el bacalao se desprenderá por sí solo; luego seguirás echando el aceite en él, y cuando esté bien unido y haga la crema, lo mezclarás con rodajas de trufa (1), perejil, un poco de salsa de naranja; estos dos últimos objetos hay que picarlos y pasar dos minutos al fuego con buen aceite; puedes agregar un poco de ajo a esta preparación, si no tienes miedo; No es requerido.
Nota. - El bacalao, que debe mantenerse caliente para ser preparado como brandada, nunca debe hervir."
(1) Nota del editor: la trufa no es imprescindible para esta receta.
Pasados los tiempos de su inicio, muchas familias mezclaban esta brandada con puré de patata para abaratar su coste y que fuera más fácil de preparar, pero la auténtica brandada no lleva patata.
Aquí os presento mi versión de brandada de bacalao, en forma de rulo, rodeado de pimientos de piquillo.
Ingredientes (4 personas)
Preparación
- 200 gramos de patatas enteras cocidas con piel
- 200 gramos de bacalao desalado
- 100 mL de AOVE
- 100 mL de leche
- 5 diente de ajo
- sal (según el punto del bacalao)
- 10-12 pimientos de piquillo.
Preparación
Desalar el bacalao, tres días con dos cambios de agua diarios. En una sartén poner el aceite y confitar los ajos. Cocer el bacalao sin dejar que hierva el agua de 5a7 minutos. Apartar y desmenuzar quitando la piel y espinas. En un cuenco machacar las patatas, no utilizar batidora. Mezclar con el bacalao, el aceite, los ajos y la leche. Nos quedara una pasta homogénea.
Con ayuda de papel de horno, abrir los pimientos y poner encima la brandada. Enrollar y dejar en la nevera un par de horas antes de servir.
¡Qué Aproveche!
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