Bacalao Ajoarriero

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El origen de este plato no está muy claro, su nombre indica que se inició posiblemente en la actividad de los arrieros, referido a la gente encargada de transportar diferentes mercancías con mulas y diferentes animales de arrastre a diferentes partes geográficas y posiblemente fueran utilizando los ingredientes del plato, encontrados por el camino. Otra teoría es que se denomina así por el empleo de la salsa ajoarriero, conocida  también como  ajada en Galicia, que contiene ingredientes muy similares.

D. José María Busca Isusi, gastrónomo y escritor guipuzcoano nacido en Zumarraga en 1916 lo describe de la siguiente forma:

"Los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela, o los que variaban por Estella, Tafalla y Tudela, fueron los autores originales de esta receta. Las viandas en la época no eran fáciles de conservar, especialmente en verano debido a las altas temperaturas. Los muleros no podían transportarlo remojado ni desalado por lo que, partiendo de un bacalao sin desalar y con poco tiempo (las prisas no son solamente de nuestra época, el que antes llegaba mejor podía vender sus géneros), se preparaban un plato con su propia mercancía.

El primer paso era encender una hoguera. En unas estacas o encima de unas piedras bien calientes por el fuego ponían los trozos de bacalao. Estos, por el efecto de la temperatura, empezaban a rezumar sal. Cuando las tajadas de bacalao adquirían un color negruzco se estrujaban en el agua del río hasta que se formaban unas pelotas de bacalao húmedo pero que no chorreaban. Durante el desalado se agenciaban unos cangrejos, que en aquella época abundaban. Ya con el bacalao desalado y los cangrejos danzando como bailarinas, ponían una cazuela de barro al fuego con aceite y tantos dientes de ajo como comensales, le añadían guindilla muy picante y algún pimiento verde, así como un par de tomates, también troceados. Cuando los tomates estaban desechos por la cocción se agregaba el bacalao, completamente desmigado, mezclándolo todo muy bien y dejándolo cocer ligeramente. Una vez llegado a este punto se echaban las colas de los cangrejos, mondadas, dejando en cocción hasta que las estuvieran listas. Como colofón se adicionaba un huevo por comensal y se revolvía hasta formar una especie de revuelto." (Gastrolovers.com)

El Bacalao al ajoarriero es  una receta muy extendida por el norte de España, sobre todo por el País Vasco y Navarra. Es uno de esos platos que por su fama y riqueza gastronómica presenta muchas variantes, como cocineros diría yo.
Aunque el plato tradicional es a base de bacalao desmenuzado yo la hice con lomos completos y salió riquísima.

Ingredientes (2 personas)

• 4 trozos de lomos de bacalao desalado
• 2 pimientos verdes
• 2 pimientos morrones o de piquillo
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajos
• 2 patatas
• 2 guindillas
• 4 cucharadas de tomate frito
• 1 cucharita de pimentón
• AOVE

Preparación

Poner en una sartén fondo de aceite y confitar los lomos de bacalao por todos los lados. Apartar.

En la misma sartén sofreír la cebolla, los ajos, el pimiento verde. Una vez pochado añadir el pimentón y el tomate frito, por ultimo el morrón.

Incorporar las patatas cortadas a cuadritos, añadir un poco de agua y dejar cocer durante 10 minutos.

Volcar sobre lo lomos el sofrito y dejar unos minutos al fuego para que se integren los sabores.

¡Qué Aproveche!