Cortijo los Aguilares es una bodega familiar situada en un enclave vitícola excepcional, la Serranía de Ronda (Málaga). Se funda en 1999 cuando sus propietarios, José Antonio Itarte y Victoria San Gil deciden hacer realidad un viejo sueño: elaborar grandes vinos. A pocos kilómetros de Ronda, adquirieron una finca de 800 hectáreas, agrícola y ganadera, donde en aquel momento no había viña. Se plantaron entonces 19 hectáreas de viñedos con distintas variedades (Pinot Noir, Tempranillo, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot).
La finca cuenta además con una extensa zona de dehesa, para ganado de cerdo ibérico, cereal y un antiguo olivar. Las encinas y alcornoques son los árboles más representativos de este paisaje, donde también abundan pinos, almendros, quejigos e higueras. Además de monte bajo, hierbas aromáticas (salvia, poleo, romero, lavanda) y abundantes flores silvestres (flor de mostaza, amapolas, narcisos y ardivieja). Esta gran variedad de especies tiene un papel fundamental en la riqueza aromática del vino.
Las viñas de la finca están distribuidas en cuatro parcelas:
La Encina: 6 Ha en pendiente de Pinot Noir y Tempranillo al 50%, alrededor de un formidable ejemplar de este árbol, con más de 500 años y es la una de las imágenes más emblemáticas del Cortijo.
El Calero: 7 Ha. de viñedo donde se cultiva principalmente Petit Verdot, junto con algo de Syrah y Merlot. Con distintas orientaciones y salpicado por decenas de encinas centenarias, que le aportan una gran riqueza de paisaje. Esta parcela es donde se cultivan las uvas de Tadeo, el monovarietal de Petit Verdot.
El Olivar: 5 Ha que se encuentran al lado de un olivar centenario, con su suelo arcilloso y sin pendiente, proporciona las condiciones perfectas para variedades de maduración tardía como la Petit Verdot y Cabernet Sauvignon.
Pelele: 6 Ha. plantadas en 2014.Ubicada en un imponente valle entre montañas, y cuya localización es fruto de muchos años de investigación para encontrar el sitio idóneo: mayor altitud - es decir más frescura en los vinos - y una gran diversidad de suelos para enriquecer la expresión del terruño. Las variedades son Garnacha, Graciano y Petit Verdot.
El trabajo en el viñedo se realiza según los parámetros de la viticultura ecológica, con el máximo respeto al medio ambiente, sin utilizar pesticidas, ni herbicidas.
Hemos tenido la ocasión de entrevistar a la enóloga de la bodega Bibi García al frente de la misma desde 2007. Una joven mujer llena de conocimiento e ilusión en su trabajo.
Paso a trascribir sus respuestas a mis preguntas:
¿Supone un trabajo muy duro el hecho de ser mujer?
“No creo que el hecho de ser mujer haga más duro mi trabajo. Estamos absolutamente capacitadas para esta o cualquier otra profesión. La dificultad no está en nuestro género, que tiene muy pocas limitaciones reales, sino en la sociedad que no facilita el compaginar la familia con el trabajo”
¿Cómo ve a la mujer en general en el mundo del vino?
“Tengo muchas amigas que trabajan desde siempre en el vino, y no entiendo que el género sea una traba. Los problemas que nos afectan son sobre todo los temas de conciliación, pero no es algo que tenga que ver con el sector, sino que es un problema político y social, y hay que resolverlo desde ahí”.
¿Cuáles son de plantación en vaso y cual en espaldera?
“De las cuatro parcelas que tenemos, tres se plantaron en 1999: el Calero, el Encinar y el Olivar, con seis variedades distintas, con un sistema de espaldera y una densidad de 5000 cepas/hectárea. Para la última plantación Pelele, se hizo un trabajo de investigación del suelo con los Bourguignon, pareja francesa de edafólogos reconocidos a nivel mundial, para encontrar la ubicación perfecta y plantarlo en las mejores condiciones. Tras extensos estudios, se plantó en 2014 unas 6 hectáreas de viñas con una densidad inferior y con conducción en vaso. Esta última, típica de las zonas cálidas en Europa, permite reducir el micro clima de la planta gracias a la sombra generada por la vegetación. Eso ayuda a prevenir las quemaduras del sol y preservar mejor la acidez de la uva”.
¿En qué consiste el cultivo en ecológico?
“Trabajamos todas nuestras parcelas en ecológico y con trabajo manual. Esta práctica evita el uso de químicos sintéticos, pesticidas y herbicidas. Prácticamente sólo están permitidos azufre y cobre, y en cantidad limitada. Para nosotros, esta certificación supone un trabajo manual adicional, incluyendo por ejemplo el desherbado a mano de todas nuestras parcelas. Esta constante supervisión por parte de nuestro equipo de viñedo, junto con veranos secos y una vendimia manual, es lo que nos permite garantizar el perfecto estado sanitario de las uvas que entran en la bodega”
Durante el pasado mes de enero la Serranía de Ronda se ha visto cubierta de nieve. Ante el desconocimiento de la repercusión de este fenómeno meteorológico sobre la viña, le preguntamos:
¿Cómo afecta la nevada del pasado mes a las cepas?
“La nieve tiene varias ventajas para el viñedo. Primero, el frío permite matar a parásitos latentes en la madera, que podrían infectar la viña más adelante, y además suele retrasar el brote de la planta. Representa también un recurso hídrico eficiente, al derretirse de manera gradual, eso permite al suelo poder absorber el agua progresivamente, sin la erosión que puede causar la lluvia. La Serranía de Ronda, gracias a su altitud de 900 metros, tiene inviernos rigurosos con noches muy frías lo que proporciona el frio necesario para el buen reposo vegetativo de la planta”.
¿Cada tipo de uva tiene su vendimia especifica? ¿Cómo se planifica esta para que sea en el mejor momento?
“Cultivamos una gran diversidad de variedades en nuestra finca. Solo trabajamos con nuestras propias uvas y la mayoría con certificado ecológico, lo que es un elemento clave para para garantizar la máxima calidad del producto. Cada variedad tiene su propio ciclo vegetativo, es decir que cada una madura a su ritmo y por ello la vendimia se suele extender durante casi dos meses, entre finales de agosto y octubre”.
Lo importante es hacer un seguimiento de la maduración y del estado sanitario de la uva. Se recogen muestras de cada variedad para el análisis de su mosto. A este enfoque científico, se añade la experiencia de la enóloga con la cata de las uvas, para poder determinar la madurez de sus componentes aromáticos. Así logramos identificar cuando la uva ha alcanzado su madurez óptima y definimos el día perfecto para su vendimia, tomando en cuenta también el estilo de vino que queremos crear”.
Elaboración
En cuanto a la elaboración del vino, decir que se trabaja sólo con uvas de cosecha propia, recogidas a mano por la mañana y en cajas pequeñas. Pasan las 24 primeras horas en una cámara frigorífica (2ºC) para reducir al mínimo los aportes de sulfitos, y protegerlas de posibles oxidaciones.
La fermentación se hace en tanques de hormigón y acero inoxidable, buscando siempre la mayor expresión aromática de las variedades. Se vinifica por separado y la entrada de la uva es por gravedad.
La crianza se lleva a cabo exclusivamente en barricas de roble francés y grano fino que se utilizan 4 o 5 años. Desde 2015, la bodega experimenta crianza en tinajas de arcilla para la elaboración de nuevos vinos.
Seguimos preguntando a Bibi, algunas cuestiones que se me plantean:
¿Qué ventajas tiene la tinaja de arcilla sobre las barricas de madera para la crianza?
“La tinaja de arcilla no tiene “ventajas” sobre la madera, sólo nos ofrece una nueva perspectiva sobre la crianza. La idea de la crianza, que sea en barrica de roble o en tinaja de arcilla, es que el recipiente pueda proporcionar micro oxigenación gracias a la porosidad del material. El vino así se estabiliza, mejora su estructura, gana en complejidad y pule sus taninos.
A diferencia de la barrica, la tinaja no añade ningún sabor al vino, es un material “neutro” y nos permite desarrollar un vino más varietal, con un enfoque sobre los aromas primarios de la uva, es decir los que provienen directamente de la fruta y su fermentación.”
¿Y la fermentación en tanques de hormigón sobre los de acero inoxidable?
“El hormigón era el material tradicionalmente usado en el pasado para los tanques de fermentación, junto con la madera y la arcilla, antes de que se introdujera el acero inoxidable a partir de la segunda parte del siglo XX. Desde hace unos años, se está reintroduciendo este tipo de tanque, gracias a la ventaja que representa su magnífica inercia térmica. Eso nos permite tener un mejor control de la temperatura de fermentación, con una evolución lenta y suave de la misma durante la vinificación, lo que protege la expresión aromática del vino”.
Sus vinos
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Marca |
Tipo %Alcohol |
Variedad de uva |
Crianza |
Maridaje/Tª Servicio |
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Pago El Espino 2017 |
Tinto 14,5 |
71% Petit Verdot / 20% Syrah / 9% Tempranillo |
15 meses en barricas de roble francés de distintos tamaños |
Quesos ahumados, aperitivos, carnes rojas, caza y guisos de cuchara. 16ºC |
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Pago El Espino 2018 |
Tinto 14,5 |
71% Petit Verdot / 20% Syrah / 9% Tempranillo |
15 meses en barricas de roble francés (225 y 300L) |
Quesos ahumados, aperitivos, carnes rojas, caza y guisos de cuchara. 16ºC |
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Tadeo 2017 |
Tinto 14 |
100% Petit Verdot |
15 meses en barricas de roble francés (225 y 300 litros) |
Estofados, Caza de pelo, Arroces de carne, Quesos de oveja 16ºC |
Tadeo Tinaja 2018
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Tinto 13,5 |
100% Petit Verdot |
12 meses en Tinaja de arcilla (900 litros) |
Estofados, Caza de pelo, Arroces de carne, Quesos de oveja 16ºC |
Tinto CLA 2019
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Tinto Joven 14 |
68% Tempranillo / 23% Garnacha / 9% Syrah |
Vino sin crianza en barrica, 4 meses en tanques de hormigón |
Carnes rojas asadas, Quesos de cabra, Embutidos, Setas, Carnes blancas 16ºC |
Rosado CLA 2020
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Rosado 14 |
69% Tempranillo / 18% Syrah / 13%Merlot |
Vino sin crianza, estabilización del vino durante 4 meses en tanque de hormigón |
Ensaladas, pastas, pescados mariscos,postres y quesos como el brie o el camembert 8ºC |
*Pinot Noir 2018
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Tinto 13 |
100% Pinot Noir |
8 meses en barricas de roble francés (300 y 500 L.) y en un depósito ovoide de hormigón (1600 L.) |
Carnes rojas asadas y a la parrilla Aves, Embutidos. 16ºC – o más fresco (13ºC) según el gusto de cada uno |
*Un invierno de lluvias abundantes, más de 1200 mm, sumado a un verano con temperaturas muy suaves, con una media máxima de 29,5 grados han conseguido una añada de vinos maduros, muy frescos. El Pinot Noir con una maduración pausada y sin estrés hídrico, siendo uno de los mejor elaborados.
Premiado tres veces con Medalla de Oro (2010 y 2018) y Gran Medalla de Oro (2008) en el Mundial des Pinots, concurso anual organizado en Sierre (Suiza). Estos reconocimientos hacen de nuestro vino una apuesta segura, y viene a confirmar que trabajamos buscando la excelencia cada año.
Seguimos hablando con la enóloga:
Pinot Noir, es una variedad de uva propia de climas mucho más fríos que los de la Serranía de Ronda. Qué le motivo para adecuar esta variedad en Ronda?
Además, tan conseguido ya que el vino del mismo nombre ha sido merecedor de varios premios que nada tienen que envidiar a sus hermanas de Borgoña.
Que quiere decir vendimia en dos fechas?
“La Pinot Noir, que originalmente proviene de Borgoña, es una variedad que normalmente se encuentra más en zonas frescas. Para nosotros, su cultivo cada año representa un verdadero desafío y mucho trabajo en el viñedo. La altitud de la Serranía de Ronda es lo que permite evitar temperaturas extremas durante el verano, pero sobre todo hace que las temperaturas bajen por la noche, permitiendo preservar la acidez de la uva. Por otra parte, aprovechamos la cercanía con la Sierra de Grazalema, y gozamos de lluvias generosas durante el invierno y la primavera. Pero lo clave es un buen manejo de la viña y de su superficie foliar para asegurar a la vez una adecuada ventilación y suficiente sombra para proteger las uvas del sol y del calor.
Vendimiamos la Pinot Noir en dos fechas con el objetivo de lograr obtener una madurez equilibrada en el vino final. Al hacerlo así podemos tener dos perfiles de maduración: una con más frescura y acidez y el segundo con un desarrollo aromático más marcado. Se elaboran a parte y se mezclan al final de la crianza, lo que proporciona un vino complejo y equilibrado”.
¿Se ha visto el programa de enoturismo afectado por la pandemia?
¿Con que medios cuentan para promocionar en estos momentos difíciles la bodega?
“Desde hace varios años, proponemos un amplio programa de hospitalidad en la bodega incluyendo catas de vinos, picnic en el viñedo y senderismo. Se ha visto bastante afectado por la pandemia, pero confiamos en que se reactivará en cuanto la gente pueda viajar de nuevo. De hecho, a pesar de las condiciones, el verano 2020 fue muy exitoso con una alta tasa de visitantes (por encima de las cifras del verano anterior).
Al proponer experiencias únicas en grupos pequeños y al aire libre, sabemos que eso será una ventaja para nosotros. El enoturismo supone una conexión directa con la naturaleza y nuestro trabajo diario, y eso es lo que busca hoy el visitante. Ya no quiere actividad masificada, sino experiencias auténticas en contacto con los actores del territorio, para poder acercarse al máximo a la realidad que hay tras la etiqueta.
Al final, la mejor manera para promocionar nuestra actividad es el “boca a boca”, qué ha tardado tiempo en consolidarse, pero antiguos visitantes se convierten en los mejores embajadores de nuestra bodega y de nuestra zona, tanto en España como fuera”.
Llegados a este punto, sólo nos queda visitar la bodega ¿verdad?
DIRECCIÓN
Puente de la Ventilla, Ctra. Ronda Campillos, Km. 35
29400 Ronda, Málaga, España
Tendréis la posibilidad de conocer la filosofía de elaboración de la mano de sus expertos y probar los vinos en su origen, rodeados del increíble paisaje natural en el que son creados. A través de picnic bajo encinas centenarias, paseos por la dehesa en bicicleta o la cata de sus vinos, cada visita se puede personalizar y convertir en una experiencia única y a medida, según sus necesidades.
INFORMACIONES Y RESERVAS
morgane@cortijolosaguilares.com // +34 952 874 457
HORARIOS
Lunes-Viernes, 10:00 a 17:00
Festivos y sábado por la mañana bajo solicitud, domingo cerrado
Imprescindible reservar con antelación
Visita disponible en español, inglés y francés
Se pueden comprar los vinos a través de su página Web https://cortijolosaguilares.com/collections/vinos
Muchas gracias a Bibi, Enóloga y a Morgane, Relaciones Públicas de Bodega Cortijo los Aguilares que me ayudaron a escribir esta entrada.
Las imágenes han sido tomadas, con autorización de la Bodega de su pagina Web
¡Qué Aproveche!
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