Hola a todos queridos seguidores!!! El pasado día 26 de febrero visitamos UCOPAXA (Unión de Cooperativas Paseras de la Axarquía). Ésta es un sociedad cooperativa andaluza de segundo orden, es decir, es una cooperativa de cooperativas, que abarca a ocho cooperativas primarias: Almáchar, El Borge, Benamargosa, Torrox, Canillas de Aceituno, Comares, Sayalonga y Arenas. En total cuenta con 700 agricultores asociados, distribuidos por la Axarquía malagueña.
Nos recibe Salvador Muñoz Martín, gerente y alma mater de la bodega, conocedor de la uva moscatel de Alejandría a la perfección. Él conoce cada rincón de la empresa, desde la selección de las uvas para convertirlas en pasas, a los grados que deben tener cada uno de los vinos. En su persona se reúnen las habilidades de la gestión y del conocimiento técnico y científico de la producción, sin olvidar sus raíces del Borge, su municipio natal. La labor gestora la está realizando desde 1990, aunque forma parte de la empresa desde 1986.
La finalidad en los comienzos de la cooperativa UCOPAXA en 1980, fué la clasificación y el envasado de las uvas pasas producidas por sus asociados, y comercializadas bajo el nombre de El Pasero.
La finalidad en los comienzos de la cooperativa UCOPAXA en 1980, fué la clasificación y el envasado de las uvas pasas producidas por sus asociados, y comercializadas bajo el nombre de El Pasero.
Hasta 1996 la empresa sólo elaboraba pasas con las uvas de mayor tamaño, desechando las más pequeñas. A Salvador Muñoz se le ocurrió, en ese año, destinar a la vinificación las uvas de menor tamaño, de la misma calidad que las de mayor calibre, naciendo así el inicio de la bodega. A partir del citado año y con una producción de 250.000 litros de vino y de mosto, comienzan distribuyendo a granel a bodegas nacionales, y pasado un tiempo se comienza a elaborar y a envasar con tres clases de vinos: El Pasero, vino moscatel dulce; Dama de la Viña, vino dulce natural y Monte faco, vino moscatel seco. En el año 2017 apuestan por un vermut del mismo nombre que el blanco de la bodega, Monte faco, con una producción de 5.000 litros.
Lo especial del vino dulce de Málaga
En la Axarquía, sobre 600 metros de altitud, con orientación sureste, y con pendientes entre el 40-50 grados, se encuentran las cepas de más de 70 años de antigüedad, plantadas sobre suelo orgánicamente pobre, pero abundante en pizarra de las que se surte UCOPAXA.
En la poda, sarmiento, vendimia y asoleo no se utilizan máquinas, sino que se realiza de forma tradicional, utilizando solo caballerías u otros tipos de tracción animal o labor artesanal humana, con el objetivo de arrancar al duro terreno la que quizás sea la mejor uva moscatel del mundo.
Nos explica Ana Portillo, segunda de abordo de la bodega, que al final de cada verano, y cuando la temperatura alcanza los 15 grados, la uva moscatel es recogida con riguroso esmero, sin dañar los racimos y en cajas de 18 kilos. La uva que está destinada al vino blanco de la bodega, se recoge estando la uva verde, 15 días antes de su punto idóneo de maduración, para evitar la concentración de azúcares. En los vinos dulces se espera a que la uva esté madura para ser tratada con el proceso de asoleo.
El asoleo es un tratamiento tradicional de sobremaduración de la uva, característico en los vinos dulces de la Axarquía, por exposición directa de la uva al sol una vez cortada. Se trata de un proceso que tiene lugar en los paseros, construidos en las laderas de los montes, orientadas al este para abarcar la mayor parte de tiempo posible de sol de los meses de septiembre y octubre. En los paseros, los racimos se extienden sobre esteras y se remueven para que la uva se exponga al sol de manera uniforme. Por la noche, se extiende una lona para protegerlos del rocío de la mañana. El asoleo puede llegar hasta los 12 días, con lo que se consigue una mayor concentración de azúcares en la uva. Ésta se recoge al amanecer, al objeto de que llegue a la bodega con una temperatura adecuada para ser vinificada.
 |
| Paseros de Almáchar |
De las Instalaciones
En UCOPAXA se conjuga el proceso de la elaboración de las pasas y de la vinificación en instalaciones separadas y definidas con una dotación de maquinaria que optimizan los recursos humanos y materiales.
 |
| Área de Vinificación |
Hay zonas de estrujado en la pisadora, de maceración, fermentación y almacenamiento en grandes contenedores, y de embotellado y etiquetado para vinos.
 |
| Área del procesado de las pasas |
La cooperativa UCOPAXA trabaja en torno a los 200.000 kilos de uva para pasas, y 500.000 kilos de uvas para vino. Según nos dicen, se necesitan tres kilos y medio de uvas para obtener un kilo de pasas, y por tamaño, 80 pasas en 100 gramos.
Además, como ya comenté en otra entrada, la "uva pasa moscatel" ha sido reconocida como SIPAM ( Sistemas Importantes o Ingeniosos del Patrimonio Agrícola Mundial), por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), siendo uno de los primeros alimentos que lo consigue en toda Europa.
Sus vinos y vermut comercializados
(Ficha técnica facilitada por la bodega)
Enólogo: Antonio Navarro Ruiz
Monte faco
Vino Moscatel Seco
Notas de cata:
Amarillo pajizo con irisaciones verdosas, limpias y brillantes.
Nariz de gran intensidad, muy perfumado con aromas muy sutiles. Sensaciones florales y balsámicas (flores blancas, jazmín, azahar, acacia, hierba luisa, Melisa). Frutas de hueso y tropicales (melocotón, albaricoque y piña). Notas de cítricos(pomelo, lima) En boca se muestra fresco, con notas de carácter mineral, equilibrado, sabroso, con un delicado final amargo que lo hace más largo y persistente.
Maridaje:
Especial para pescados y mariscos.
Variedad: 100% Moscatel de Alejandría.
Producción: 20.000 botellas de 75 cl.
Viñedo: Cepas muy viejas, cultivadas en terrenos pizarrosos, con fuertes pendientes.
Zona de producción: Comarca de la Axarquía.
Denominación de Origen: Sierras de Málaga.
Servicio recomendado: 8ºC
Graduación Alcohólica: 12,50% Vol
Envasado en cajas de 6 botellas de 750 cl.
El Pasero
Vino Dulce
Los racimos son expuestos a los rayos solares en los paseros, asoleo, durante un periodo de tiempo variable – de 7 a 10 días – consiguiendo una deshidratación del fruto.
Notas de cata:
Castaño con ribete dorado.
Complejo y elegante en nariz, aromas de frutas secas (pasas, higos, dátiles), tonos melosos, frutas escarchadas (naranja) y toques de flores secas. Dulce, amplio, sedoso, sensaciones de cítricos, con cuerdos de frutos secos y notas amieladas. Muy equilibrado y con un final muy elegante.
Maridaje:
Especial para postres y sobremesa.
Variedad: 100% Moscatel de Alejandría.
Viñedo: Cepas muy viejas, cultivadas en terrenos pizarrosos, con fuertes pendientes.
Zona de producción: Comarca de la Axarquía.
Denominación de Origen: Málaga.
Graduación Alcohólica: 15% Vol
Envasado en cajas de 6 botellas de 750 cl.
Envasado en cajas de 12 botellas de 750cl.
Envasado en cajas de 12 botellas de 375cl.
Dama de la Viña
Vino dulce natural
Procedente de uva asoleada. La vendimia es molturada en estrujadora de rodillos. El mosto «Flor» es extraído mediante prensado suave y sometido a un desfangado, eliminando así posibles impurezas.
Notas de cata:
Amarillo pajizo con reflejos verdosos, limpio y muy brillante..
Espléndida nariz, elegantes notas florales (azahar, pétalos de rosas) intensos aromas naturales (melocotón, albaricoque), frutas exóticas (mango), toques de cítricos (pomelo y piel de mandarina ) y recuerdos minerales. Amplio, sedoso, complejo, equilibrado y largo, con frutas exóticas, notas balsámicas y minerales, que incita a seguir bebiendo..
Maridaje:
En cualquier momento como aperitivo. Especialmente indicado con patés, quesos fermentados, ensaladas y compotas de frutas
Variedad: 100% Moscatel de Alejandría.
Viñedo: Cepas muy viejas, cultivadas en terrenos pizarrosos, con fuertes pendientes.
Zona de producción: Comarca de la Axarquía.
Denominación de Origen: Málaga.
Graduación Alcohólica: 15% Vol
Envasado en cajas de 6 botellas de 750 cl.
Envasado en cajas de 12 botellas de 750cl.
Envasado en cajas de 12 botellas de 375cl.
Vermut Monte faco
Se obtiene a partir de una selección de los mejores vinos dulces a los que se añaden esencias de plantas aromáticas, que le proporciona un sabor característico y un perfecto equilibrio dulce – amargo sin necesidad de añadir azúcar.
Maridaje:
Ideal como aperitivo y cócteles al gusto.
Variedad: 100% Moscatel de Alejandría.
Viñedo: Cepas muy viejas, cultivadas en terrenos pizarrosos, con fuertes pendientes.
Zona de producción: Comarca de la Axarquía.
Graduación Alcohólica: 15% Vol
Envasado en cajas de 6 botellas de 750 cl.
Bag in box de 5L.
Vino Dulce, Vino Dulce Natural, Moscatel Seco, Vermut y las pasas, están amparados por la Denominación de Origen Málaga, Sierras de Málaga y pasas de Málaga
En los proximos dias se va a comercializar un nuevo vino dulce que he tenido la suerte de probar: delicado, lleno de aromas, que te llevan al pie de la viña alejandrina, con precioso color de los rayos del sol que las maduran. Con sólo un 10% de graduación alcohólica, procedentes de viñas asoleadas, y una producción de 1000 botellas, se denominará El Pasero.
Donde poder adquirir estos productos:
C/ ALCALDE ANDRES VILCHEZ, 13 - POL. INDUSTRIAL. 29006, MALAGA
952338705
Podéis encontrarlos en tiendas como:
La Manzana de Oro en el paseo de Reding
La Brujita en calle Martínez de la Rosa
Por supuesto en Ucopaxa
C/Juan de Juanes nº6
29700 Vélez Málaga
952 503 400
Con mi especial agradecimiento a Salvador Muñoz y a Ana Portillo por su atención y explicaciones. Respeto su anonimato fotográfico, por eso no han salido en esta entrada. Aunque todo fueron facilidades para hacer fotografías en las instalaciones.
¡Qué Aproveche!
No hay comentarios:
Publicar un comentario