Pastel de Cabracho

Ir los sábados al mercado de abastos es una autentica gozada, el del Palo, el de mi barrio, la pescaderia de Paquito,su mujer Carmen, que me enseño a limpiar conchas finas.Las carnes, verduras, un sin fin de sabores, experiencias y consejos que recibes a la vez que compras.La verdad que es una vivencia como dice la canción "casi religiosa".Y para colmo la cervecita de las doce, en uno de los dos bares que te encuentras dentro del mismo recinto¡Sueño con la llegada del sábado!

Compré un pescado rocoso por excelencia " la gallineta" como le llaman en mi tierra, aunque su nombre científico es Scorpaena scrofa , (también denominado escorpena, escorpión rojo, cabracho, rascasote, rascacio), es un pez de la familia scorpaenidae de color rojo y cubierto de espinas, cuya carne prieta y firme tiene un sabor que recuerda al marisco. Con ella elaboré el famoso pastel de Cabracho, que no es mas que una una especie de pudin o paté que resulta ideal como entrante en cualquier comida, y en especial para las fiestas navideñas que se acercan y de las que tenemos que ir ensayando y preparando. 

Este plato fue una invención del restaurador maestro Arzack, basado en una castiza pastela de pescado de San Sebastian. De esta forma lo cuenta el autor:

"Corría el año 1971 y como todas las mañanas, tras las compras en el donostiarra mercado de la Brecha, me acercaba a los cercanos bares de la parte vieja a restaurar. Uno de los bares obligados de mi paseo gastronómico era el Astelena de mi amigo Alfonso González (padre del actual dueño del bar Hikamika). Allí me llamaba particularmente la atención el tremendo éxito de uno de sus pinchos, la pastela de merluza, que no era sino un suculento y jugoso pudin servido sobre una rebanada de pan y cuyo ingrediente principal era un pescado tan nuestro. Mis reflexiones fueron encaminadas a cómo introducir un pastel de este estilo en la carta de mi casa, dándole un aire en línea con la culinaria en boga en aquellos momentos. Experimenté durante más de un mes. Introduje un pescado bravío, de gusto más pronunciado. Reduje la cantidad del pescado para dotarlo de más esponjosidad, a lo que también contribuyó la nata que decidí incorporarle. Por último, un poco de salsa de tomate dio al pastel un tono rosado que era resultón". Juan Mari Arzack.

Ingredientes:

• Una gallineta de unos 700-800 gramos
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 hoja laurel
• 1 clavo
• 5 granos pimienta
• 2 cucharadas de tomate frito
• 100 mL de nata para cocinar
• 2 huevos L
• sal

Preparación:

Poner a hervir agua en una olla,añadir la cebolla, el puerro, las zanahorias con las especies, hervir durante 10 minutos.Añadir después el pescado y dejarlo diez minutos mas.Colar reservar el caldo.
Desmenuzar el pescado,con mucho cuidado,tiene grandes y peligrosas espinas.
En un vaso de batidora colocar la cebolla,las zanahorias el pescado,la nata,el tomate frito,los huevos muy batidos.Batir bien.
En un recipiente de horno (yo utilice de 0,7 mL) previamente engrasado con mantequilla verter el preparado,tapar y colocar al baño María en el horno durante 45 minutos a 180ºC. Desmoldar ya frío y servir.Se puede decorar con mayonesa y lechuga.
Con el caldo podemos hacer una sopa o utilizarlo como caldo de pescado para cualquier plato.
En Málaga con la gallinetas también hacemos un emblanco que esta de rechupete.

¡Qué Aproveche!