miércoles, 15 de mayo de 2019

El judión de La Granja de San Ildefonso

La Phaseolus coccineus, también denominada Phaseolus multiflorus Willd.,conocida por los nombres de “blanco de España” , “judía de España”, doble preñada o judión por su gran tamaño, es una  legumbre que sorprende por ser muy tierna y sabrosa, algo que quizá no se espera de ella debido a su gran calibre. 



Se trata de un producto de gran calidad, que se distingue por su extraordinaria suavidad tras la necesaria cocción, incluso si se consumen varios días después de haberse guisado.
El rey español Felipe V, decidió buscar un nuevo sitio como casa de veraneo o retiro comprando a los Jerónimos del Parral en 1720, unas edificaciones, en el municipio de La Granja. Para ello fueron requeridos cantidad de operarios de varios lugares de Europa, para la construcción de su nuevo palacio. Parece ser, que jardineros procedentes de Francia fueron los que introdujeron en este Real Sitio unas judías procedentes de Sudamérica, cuya principal característica era su tamaño, con el objeto de aclimatarlas y que sirvieran de base para la alimentación animal. Utilizaron las huertas de palacio y los viveros de los jardines, para su siembra y recolección en fresco para consumo del ganado y de los faisanes de la reina Isabel de Farnesio, gran aficionada a estas aves.




En las manos de los agricultores la progresiva selección del judión, dio lugar a un proceso de “aclareamiento”, pues estas legumbres primero fueron de un color morado negruzco, más tarde morado claro con pintas negras, para pasar después a morado suave, hasta que, finalmente, adquirieron la característica blanca que presentan en la actualidad.
El judión ha sido tradicional en la provincia de Segovia aunque su cultivo se ha extendido por otras zonas de Castilla y León .

En los años cincuenta Candido y su jefe de cocina Tomás Urrialde, incorporaron esta legumbre como un nuevo plato de la cocina segoviana, con motivo de un evento que se celebró en el Mesón para la cofradía de los 12 apóstoles.
Paso la receta de judiones de Mesón de Cándido, doy fe de los ricas que están

Ingredientes

Remojo (12 horas)

Judiones (100 gramos por persona)

1 chorizo

1 morcilla

1 hueso jamón

1 pimiento seco choricero

Sofrito

Ajo

cebolla

pimiento rojo

Tomillo

laurel

pimentón

harina (opcional) para espesar

Cocer aparte:

Oreja
Manitas de cerdo

Judiones en Mesòn de Cándido

Preparación

Colocar todo el remojo en una cacerola a fuego lento durante una hora, sacar después de este tiempo el hueso de jamón y el pimiento choricero.
Hacer el sofrito y añadir a los judiones, dejar unos quince minutos más. Cortar el chorizo y la morcilla. Añadir la oreja y las manitas.

Y como postre un rico Ponche Segoviano

Ponche Segoviano.Mesón de Cándido
Se trata de un dulce muy apreciado que, aunque hoy en día podemos encontrar en todas las pastelerías de la ciudad, la marca Ponche segoviano, por decreto judicial, sólo la fabrican los descendientes de su inventor, propietarios de la confitería Alcázar, en Segovia, donde sigue preparándose de forma artesanal.
¡Qué Aproveche!

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