Curioseando el viejo recetario de mi abuela, ese que tengo
en mi mente, en papel amarillo y moteado de aceite, me centro en las migas. ¡Qué
plato! ¡El milagro de trabajar el pan duro! Sin olvidar a María, la niñera de
mi marido que me enseñó a elaborar las migas de harina.
Las migas en general es un plato sencillo, básico y barato a
base de pan sentado, ajos, aceite y agua muy propio de pastores trashumantes de
culturas tanto castellanas como del Al-Ándalus, dándoles estos últimos el nombre
de Tarid.
Con sartén a la espalda y navaja en el cinto, hacían su
recorrido los pastores que cuando apretaba el hambre se recreaban en este
plato. Era costumbre cortarlas con caldo de verduras o leche recién ordeñada de
los animales del rebaño, cabras, ovejas y camellas si nos referimos a los
beduinos. También es plato de los agricultores tras la siega.
Sobre esta base se pueden acompañar miles de platos típicos
de acuerdo con los productos de la región. Aquí
nuestra imaginación puede lanzarse hasta lo imposible, etiquetando este manjar
desde lo más sencillo a lo más sofisticado en cuanto a los platos de
acompañamiento que se quiera.Entre los salados son típicos las ensaladas frescas,el pescado o bien las chacinas;sin olvidar dulces como chocolate a la taza,melon o uvas.
La justificación de este plato no
es otra que el aprovechamiento del pan duro que sobra en las casas de días
anteriores. Aunque debemos mencionar en primera línea, las migas de harina muy
reconocidas en la zona de las alpujarras granadinas.
Utensilios de cocina
Aparte de los ingredientes, son necesarios dos “caharros”
imprescindibles: una sartén, en este caso onda a diferencia de la plana de la
paella y una especie de espátula o espumadera que se denomina rasera. Con la
rasera logramos mover las migas, para que queden sueltas y desprender las
costras que se van formando en el fondo sin que estas se quemen. Comerse una de
estas costras, mientras removemos, es una experiencia alucinante de sabores. De
esta forma se hace más llevadero el duro manejo de nuestro brazo con la sartén.
Si le añadimos una
dosis de energía para mover el brazo y mucho amor, las migas resultaran
insuperables.
Paso ahora a mis recetas personales de las migas en sus dos
variedades y en la sinfonía de la convivencia de las culturas árabes y
castellanas.
Migas “granainas”
Las migas
de Granada son siempre de harina acompañadas de carne y embutidos si son del
interior y de pescado si corresponde a la zona costera. Es característico el
utensilio que se emplea para removerlas (rasera).Es tradición en la zona de
Salobreña dejar secar el pescado ensartado en una caña al sol (“espirchao”)
- 1kg. de sémola de trigo
- Un poco más de un litro de agua
- Una cabeza de ajos
- La medida de un vaso de agua de aceite (225 mL)
- Sal
Acompañamiento:
- Lomo de orza
- Pimientos fritos
- Morcillas alpujarreña
- Jamón de Trévelez
- Huevos fritos
- Pescado frito “morrallica”
- Ensaladilla de pimientos
- Pescado seco al sol
Freír los
ajos y añadir el agua, cuando está empieza a hervir añadir poco a poco la
harina y la sal.Tomar
fuerzas y con la rasera mover con gracia al menos durante media hora.Deben
quedar las migas sueltas y sin grumos.Se sirve
en la propia sartén que le da un encanto especial.
Migas malagueñas
Las migas
de Málaga son siempre de pan con acompañamiento de abundante pescado asado y
pimientos, bien asados o fritos.
Ingredientes:
- Un pan cateto de un Kg. sentado
- Aceite de oliva
- Ajos una cabeza
- Trocitos de tocino
- Sal
Acompañamiento:
- Un kilo de sardinas
- Un kilo de júreles grandes para asar
- Un kilo de salmonetes
- Ensaladilla de pimientos o fritos
Cortar el
pan en trocitos pequeños el día anterior (sentado) y remojarlo con una lluvia
suave de agua, tapar con un trapo y dejar toda la noche en sitio fresco, pero
no en nevera.
Freír los
ajos y el tocino, apartarlos y agregar el pan, remover durante 30 a 45 minutos.
Rectificar de sal
Las migas
deben quedar igualmente sueltas. Añadir los ajos y el tocino.
Migas Paleñas
En este
plato, se funde la convivencia durante más de
treinta años de un granadino y una malagueña. Es símbolo de la mezcla de
la influencia árabe y del aire marinero de Málaga.
Ingredientes:
- 1kg de sémola de trigo
- Un poco más de un litro de agua
- Una cabeza de ajos
- Un vaso de agua de aceite (225 mL)
- Sal
Las migas
con harina se realizan igual que las granadinas. El acompañamiento es de clara
vivencia marinera:
- Almejas salteadas
- Boquerones en vinagre
- Ensalada de caballas al estilo “paleño”
- Boquerones vitorianos fritos
- Ensaladilla de pimientos
- Pimientos fritos pequeñitos
- Sardinas Asadas
Para que salgan las migas bien, largo de
aceite, corto de fuego y mover ligero
(Refranero Popular)
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