sábado, 26 de enero de 2013

LA CATAPLANA


La cataplana es el nombre de un utensilio de cocina entre cazuela y sartén típico de la cocina del sur de  Portugal. Responsable de guardar en su interior los jugos y sabores de todo lo que se cocina en su peculiar diseño, que le otorga, la cualidad de ser guardián de aromas y sabores propios del paladar más exigente. Presenta una estructura de forma esférica, con dos mitades que permite cerrar el cacharro mediante unas asas laterales, a modo de las antiguas fiambreras que facilitan su cierre. Esta característica le confieren cierto grado de presión permitiendo una cocción rápida al vapor Podemos definirla como el precursor de la olla a presión moderna.
Los antiguos artesanos del cobre del Algarve portugués empezaron a fabricarla en zinc, para pasar a cobre más adelante desde hace muchas décadas, manteniéndose en este metal en la actualidad, aunque convive con generaciones más modernas en acero inoxidable. El cobre es un metal utilizado por muchas civilizaciones antiguas, en la elaboración de materiales de uso domestico, entre las que citamos, egipcios, fenicios, romanos y árabes, que caracterizan  a los recipientes por  una excelente conductividad al calor.
El ritual de guisar en una cataplana, porque es todo un ritual, empezaría por un sofrito con la base al descubierto, algunas patatas, seguida de los ingredientes principales, normalmente pescado y marisco a los que se le añaden caldo y/o vino y se termina con el cierre hermético para continuar en el fuego o incorporar al horno. Al cocinarse con la tapa hermética la mezcla de sabores y los jugos de los ingredientes hacen de esta comida un coctel de sensaciones y sabores inigualables.
El nombre de los platos que podemos confeccionar en este recipiente es abundante y diverso, llamando al mismo el  de cataplana acompañado del ingrediente principal. Así por ejemplo hablaremos de, cataplana de almejas, cataplana de bacalao o bien si no son las más conocidas, no por ello menos sabrosas, las cataplanas  de carne,  verdura o pasta. Estas se sirven  en el mismo cuenco, cerrado y con el misterio en la mesa del manjar escondido en su interior.
La semiesfera superior es desmontable y de este modo se puede utilizar la inferior de forma independiente para sofritos y otros guisos que no necesiten cubrirse.
Si queremos adentrarnos en los orígenes de este singular puchero de cocción, nos tendremos que remontar en la influencia que durante siglos ha ejercido la cultura árabe del norte de África sobre el sur de la península Ibérica. La misma filosofía de la elaboración, la encontramos en el Tajin marroquí con la salvedad de que este último es de arcilla.

En una escapada que hice al Algarve pude descubrir los encantos de este plato que aprendí in situ y fui capaz de traerme a mi Málaga los secretillos del mismo, junto a una Cataplana que compre en San Antonio.

CATAPLANA DE BACALAO.

Ingredientes:
  • 1 Kilogramo de bacalao desalado
  • ½ Kgr.de gambas
  • 1 Kilogramo de almejas de Carril
  • 1Kgr. de patatas de cocer
  • 1cebolla grande
  • 1 tomate maduro
  • 3 a 4 dientes de ajos
  • 1hoja de laurel
  • 2 clavos
  • 5-6 granos de pimienta
  • 2 Piri-piri (guindillas)
  • Sal
  • Una copa de vino blanco
  • Perejil fresco
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE) 125 mL


Preparación:

El bacalao lo habremos tenido cuarenta y ocho horas antes en agua,dentro del frigorifico, con cambios cada doce horas. Escurrimos el bacalao y echamos las almejas en agua con sal para que dejen salir la arena.



                              

Y aquí empieza nuestro ritual:
Primero quitamos la parte de arriba de la cataplana y en la inferior cubrimos el fondo con AOVE, añadimos los ajos, la cebolla en fina juliana y el tomate desprovisto de piel y cortado en daditos, dejamos a fuego lento unos diez minutos.





A continuación añadimos las patatas a dados, el laurel, los clavos, la pimienta, las guindillas, sal  y parte del perejil picado. Añadimos el vino y medio vaso de agua. Cerramos la cataplana y dejamos otros diez minutos



La sinfonía de aromas empieza a producirse y se establece una discreta presión en el interior gracias a la hermeticidad de las asas.


 


Destapamos la cataplana y añadimos el bacalao, las gambas y las almejas, el resto del perejil, una vez hirviendo, cerramos la cataplana y dejamos 6 minutos más.




El resultado es inexplicable hay que probarlo para comprobar el inigualable sabor de este plato.




Se puede acompañar de un vino  blanco, bien el verde portugués o Ribeiro, aunque yo como buena malagueña lo acompañamos con cerveza Victoria, que como dice la publicidad es Malagueña y Exquisita


¡Qué Aproveche!

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