domingo, 31 de marzo de 2019

Carcamusas

Hola a todos queridos seguidores!!! Tenía ganas de hacer en casa esta receta, que es una forma de estofado de carne, pero envuelto en una graciosa leyenda etimológica. Os cuento, Don José Ludeña, fallecido en 2012 a los 86 años y Don Rufo Herrera, restauradores que trabajaban juntos, regentaban un local con el título del primero: el bar Ludeña,en la ciudad de las tres culturas, Toledo.




Allá por el año 1955, cuando iniciaban su actividad en el barrio cristiano de la ciudad, junto a la Iglesia de la Magdalena y muy cerca del Alcázar solían coincidir hombres de edad avanzada y jóvenes doncellas en la misma ubicación.


Aquellos señores recibían el tratamiento de “Carcas” y a las chicas se les denominaban como “Musas”,uniendo las dos expresiones tendremos: CarcaMusas. Siendo este el bautizo de un gustoso plato, a base de carne, guisantes y salsa de tomate, sin faltarle un punto picante.

A día de hoy el bar Ludeña sigue despachando tan rico plato en un recinto pequeño, sin grandes cambios desde el pasado siglo. No es fácil poder probar aquí esta delicia, pues no es posible realizar reserva y el local es muy pequeño. De todas formas , las carcamusas se ha extendido y es plato tradicional en cualquier restaurante toledano.

Pero esta no es solo la explicacion del termino carcamusas, otros entendidos de la zona dicen que el nombre procede de los mayores,"Carcas"jugando las partidas de cartas al "mus", dejando de esta forma a las mujeres fuera del juego de naipes y del termino etimológico, pues en aquellos tiempos las mujeres no frecuentaban las barras de las tabernas.

Aunque siendo más rigurosos, estudiosos del lenguaje aseguran que el vocablo “carcamusa” deriva etimológicamente de la lengua romance “car-camush” que vendría a ser “carne arrugada” y no se refieren a la de los mayores" carcas", más bien a la del puerco al fuego. No se que pensar, pues algunos defienden a la carne de cordero como su principal ingrediente.

Sea como fuere, os cuento como hice yo la receta.

Ingredientes (Adaptados a Málaga)

1 kilo de carne de cerdo de Jesús mi carnicero del Mercado de Abastos del Palo

Lo ideal es utilizar una parte magra del cerdo, siempre fresca, maza, contramaza o babilla. Cortados en daditos que quepan en la boca para no emplear el cuchillo.

2 chorizos frescos para guisar, hechos artesanalmente por Jesús

2 cebollas medianas

4 dientes de ajos

1/2 kilo de guisantes desgranados

1 vaso vino moscatel seco

400 gramos de salsa de tomate frito

1 cuchara de pimentón de la Vera

2 hojas de laurel

3 clavos

AOVE de Periana

Una guindilla (opcional)






Preparación

En una sartén, a fuego fuerte, poner AOVE y sellar la carne, ir pasando a una olla.

En el mismo aceite freír los ajos primero, cuando estén bailando en el aceite, echar la cebolla en juliana. Al estar pochado, añadir el pimentón y enseguida el vino, evitando que el pimentón se queme. Pasar por la batidora y verter sobre la carne. Poner al fuego, en unos 20-25 minutos estará tierna.

Los guisantes cocerlos aparte y cortar la cocción a los diez minutos con agua fría. Añadir a la carne, una vez este esta tierna. Por último añadir la salsa de tomate, la guindilla y los chorizos cortados en rodajas.

Para que el guiso no esté muy grasiento hervir primero los chorizos aparte en un cacito con agua. Después añadir a la olla.

Dejar unos tres minutos más,todo al fuego.

Servir en cazuela de barro.


¡Qué Aproveche!




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