Tartar de Atún. El Copo. Palmones. Cadiz

Hola a todos queridos seguidores, paso a trascribir un articulo del boletín gastronómico"Cosas de Comé" de la provincia de Cádiz que merece mucho la pena.

"Sólo el espectáculo de que Manolo Moreno Rojas te prepare delante tuya el tartar de atún ya merece e ir hasta El Copo para comer. Este veterano hostelero, que sigue en activo aunque supera ya los 60, aprendió a hacer este plato allá por la década de los 70 cuando trabajaba, siendo un adolescente, en el hotel Reina Cristina en Algeciras, que era como decir el Ritz…pero en Campo de Gibraltar. Allí aprendió a hacer la receta pero con carne de ternera y buey y a servirla “a la inglesa”, montando el plato delante del cliente. Luego la aplicó al atún, un producto que encontraba en el Campo de Gibraltar y continuó perfeccionando esta joya en la que emplea casi una veintena de ingredientes, algunos tan singulares como una salsa de guindillas que prepara el mismo o un poco de manzanilla en infusión. Desde 1979, cuando abrió El Copo y comenzó a servirlo en el restaurante la receta se mantiene inalterable…camino de cumplir los cuarenta años. Esta es la receta. Aunque se indican las proporciones, estas son aproximadas ya que Manolo Moreno lo prepara “a ojo”. Cosas de Comé"

Ingredientes

Para una ración

• 250 gramos de atún rojo de almadraba picado a cuchillo
• 1 huevo
• 1 cucharadita de postre de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual
• Sal
• Pimienta negra
• 1 cucharadita de postre de cebolleta fresca picada
• 4 o 5 gotas de salsa picante de guindillas 
• 1 cucharadita de postre de pepinillos picados
• 1 cucharadita de postre de alcaparras picadas
• 1 cucharadita de postre de manzanilla de infusión
• Media cucharadita de postre de pimentón dulce
• Media cucharadita de postre de especias finas hierbas
• 1 cucharadita de postre de salsa de soja
• 1 cucharadita de café de fino Tio Pepe
• 1 cucharadita de café de lechuga de mar 
• 1 cucharadita de café de Brandy de Jerez
• 1 filete de anchoa muy picado
• 1 yema de huevo
• 4 cucharadas de leche de vaca
• 1 cucharadita de café de caviar

Para acompañar

• tostaditas de pan
• verduras deshidratadas
• patatas paja

  

  Tartar de Atún. El Copo. Palmones

Preparación

El plato se prepara a la hora de servirlo, por lo que antes es necesario tener listos todos los acompañamientos e ingredientes que lleva. Se pica muy finamente la cebolleta fresca, los pepinillos, las alcaparras, la lechuga de mar  y el filete de anchoa. Se prepara una infusión de manzanilla. Hará falta muy poco y también hay que preparar el aceite  de guindillas que se hace introduciendo en aceite de oliva virgen extra varias guindillas muy picadas y un poco de sal.

Cuando se vaya a montar el plato se corta el atún. Habrá que hacerlo con cuchillo y a trozos pequeños. Se comienza el tartar batiendo con un tenedor una yema de huevo hasta que quede una crema. Se reserva la clara que se utilizará más tarde. Cuando se haya conseguido el punto de crema, se le agrega poco a poco el aceite hasta que quede una especie de mayonesa. Se le incorpora la sal y la pimienta negra molida. A continuación se agrega a la mezcla la cebolleta, los pepinillos, las alcaparras y la cucharadita de infusión de manzanilla, que debe estar a temperatura ambiente, no caliente. Se sigue con el pimentón dulce, las finas hierbas, la salsa de soja, el vino fino, la lechuga de mar y el brandy. Se mezcla todo y se agrega la anchoa escurrida del aceite y muy picada.

Finalmente se monta la clara de huevo que se había reservado antes antes que quede como si la fueramos a utilizar para un bizcocho. Se incorpora el atún y se le da unas vueltas a todo el conjunto. Finalmente por encima se decora el conjunto con la mezcla de yema de huevo y leche y con la cucharadita de caviar.

Se sirve inmediatamente. Se puede acompañar de pan tostado en tostaditas para servirse el tartar encima de estas. También se puede acompañar con verduras deshidratadas, a modo de crujientes, aunque el acompañamiento clásico en el restaurante, además de las tostaditas, son unas patatas paja que hacen ellos mismos y que da un contraste crujiente.

¡Qué Aproveche!