Recetas Casa Carmen: Por la Axarquía comprando AOVE

Hola a todos,este fin de semana estoy por la Axarquía malagueña, región histórica de Andalucía situada en la parte más oriental de la provincia. Comprende 27 municipios, en los que su riqueza gastronómica es bandera de todos ellos: la uva, el aceite, la almendra, el melocotón, el níspero, el aguacate, la miel, de caña o de abeja en sus mil variedades, el pescado, el chivo, el cordero, el cerdo, las legumbres, las especias, el vino. Seria interminable poner en esta entrada, las formas de su preparación. En esta comarca, son muchas las recetas autóctonas que con estos productos se han ido transmitiendo de generación en generación y la incorporación de nuevos elementos como son las frutas tropicales, que sin ser de antaño, si son emblemáticas de la nueva cocina malagueña.Y quizás lo mas importante, todo regado de buenos aceites, los AOVEs de la zona.

Imagen de CHL. Pantano de la Viñuela

Os voy a contar un poquito de lo que he aprendido sobre el zumo de aceituna, ya veréis. Resulta que en Andalucía tenemos la suerte de que nuestras almazaras, fabrican aceites de las variedades: Picual, hojiblanca, picudo, lechín y verdial. La diferencia de sabores entre unos aceites y otros depende, entre otras cosas, de la variedad de aceituna y de las condiciones climáticas variables en la que cada año se desenvuelve la vida de la aceituna.De ellas,la verdial, es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, dando en la mayoría de los casos presentaciones monovarietales de aceite.

Los aceites son afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningún tipo de amargor o picante. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación.

En general,la elaboración del aceite de oliva tiene una serie de pasos todos igual de importantes:

Vareo o recogida de la aceituna
Envío lo antes posible a la almazara
Recepción de las aceitunas en las almazaras donde despues de su clasificación sufren un proceso de ,limpieza, lavado, peso y almacenamiento hasta que llegue el momento de molturación.
Molienda y batido
Separacion de fases solidas y liquidas
Separacion de fases liquidas
Clasificación Almacenamiento
Envasado

¿Sabéis las diferencias que hay entre un virgen extra, un virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva?

Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se lavan y molturan el mismo día de la recolección para evitar su atrojamiento, se extrae el aceite a baja temperatura y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados obtendremos con toda seguridad aceites de oliva virgen extra o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas.

Es un aceite que yo le daría un diez de puntuación y lo utilizaría para todo en mi cocina.

Basta una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite se convierta en virgen,perdiendo el atributo de extra.

Cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración,se obtienen aceites que tienen que sufrir un proceso de refinado para la eliminación de elementos no deseados .A este aceite se le llama aceite de oliva refinado.

Por ultimo, el orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. Este aceite no apto para el consumo se refina y se le añade aceite de oliva virgen.Este producto es el denominado aceite de orujo de oliva.

Bueno volviendo a mi escapada,hemos visitado la S.C.A Olivarera San Isidro de Periana, por cierto están en feria en honor a su patrón.

Imagen de CHL.Iglesia de San Isidro Labrador.Periana

Los campos de olivos milenarios de Periana configuran un bosque de árboles entre los que nos encontramos ejemplares que tienen entre mil y dos mil años. Se trata de un patrimonio natural viviente que configura un paisaje de gran belleza formado por auténticas esculturas naturales que adornan nuestros campos.

Compre aceite de la variedad verdial,para una buena temporada y también hojiblanca para el pan tostado de los desayunos.

También visitamos la pedania de los Romanes,perteneciente al termino municipal de la Viñuela, donde se encuentra otra almazara de variedad verdial,la aceituna con el mismo nombre del baile típico de la provincia , los verdiales.Verdial se le llama a esta aceituna porque no pierde el color verde a lo largo de su vida. El aceite Los Romanes,es la marca que produce SCA Santa Teresa de Jesús, fundada en los años 60 con la unión de 80 agricultores de la zona.

Otra buena remesa de aceite compramos aquí y también una botella de aceite sin filtrar.

¿Qué diferencias hay entre un aceite de oliva virgen extra filtrado o sin filtrar?

Ambos mantienen las mismas propiedades y grado de acidez. Son de igual calidad,pero si existen algunas diferencias que os voy a contar

El aspecto. Los aceite filtrados presenta un aspecto limpio y trasparente, por el contrario los no filtrados al ser más densos su aspecto es algo turbio.

El sabor. Los aceites sin filtrar se caracterizan por su sabor más fuertes (ligeramente picante) e intenso. Por lo general este tipo de aceites se consume muy fresco, recién elaborado y por tanto conserva muy intactos los sabores del fruto. De todas formas la variedad y el estado de la aceituna, más verde o más madura, influye también en el sabor. Los aceites filtrados suelen ser algo más suaves.

La oxidación. El aceite de oliva que no pasa por la fase de filtrado, con el transcurrir del tiempo se decanta de forma natural y en el fondo de los envases se depositan las pequeñas partículas de la pulpa, esto provoca la oxidación del mismo.

Si os gusta el aceite de oliva sin filtrar, que siempre de que sea de la última cosecha para tener garantías de que realmente es fresco.

Mediante el filtrado se consigue eliminar esos restos sin que el aceite pierda ninguna de sus características físico-químicas, ni organolépticas y por tanto el aceite de oliva que pasa por este proceso es mucho más estable y se mantiene más tiempo en buenas condiciones.