domingo, 23 de febrero de 2020

Como se elabora el vino

Hola a todos queridos seguidores!!!Hoy os voy a contar de forma muy sencilla los pasos de la elaboración del vino.
En la elaboración del vino interviene un elemento principal, la presencia de la sabia naturaleza, con el proceso de la fermentación.
Desde una uva madurada al sol hasta la copa de vino hay una secuencia, que debidamente establecida y sincronizada dará como resultado una buena sensación de color, olor y sabor.

¿Cuales son estas etapas?

La vendimia
La recogida de la uva es un momento importantísimo del proceso, pues a partir de aquí se sucede una cadena, que si no se parte de una buena materia prima, no tendrá al final un buen vino. En España se suele realizar entre los meses de septiembre y octubre. Además, cuando se recoge la uva tiene que mostrar un estado apto de maduración para poder así, extraer la mayor calidad de ella.

EL LAGAR, es el recipiente en el cual se coloca la uva después de la vendimia para pisarla y producir el jugo de uva o mosto. Es la primera actividad del proceso de elaboración del vino, o sea, el lagar es el punto de contacto entre la viña y la bodega, entre la uva y el vino, entre lo agrícola y lo industrial.

Despalillado
Es la separación de las uvas del resto del racimo, que se conoce como raspón. Esto se realiza porque las ramas y alguna hoja que puede acompañar al racimo puede producir amargor durante la maceración.

Estrujado
Antiguamente el “Pisado de la uva” se realizada con los pies de los empleados de la bodega, llamados pisadores, es una tradición que mantienen hoy en día algunas bodegas artesanas y que data de los primeros pueblos viticultores.
En este momento y en la mayoría de las bodegas, las uvas desgranadas pasan por una pisadora con objeto de romper la piel u hollejo. Esta debe tener una función suave para no romper los granos de la semilla, que podrían producir amargor.

Maceración y fermentación
El jugo que se extrae se mantendrá a una temperatura controlada durante unos días, permitiendo así la fermentación y así adquiriendo el color requerido.
Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, transformando el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico.
Químicamente, su fórmula se expresa:

Glucosa (2C6H12O6) = Alcohol (C2H6O) + Gas Carbónico (CO2)


Principalmente este proceso puede enmarcarse dentro de dos fases: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica. 

La fermentación alcohólica, es el proceso mediante el que el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico gracias a la acción de las levaduras naturales, presentes en las pieles de las uvas. En él intervienen diferentes factores, entre los que destaca el oxígeno, pues es el desencadenante del proceso. Sin embargo, una vez que este está en marcha la cantidad de oxígeno necesaria para una correcta fermentación tiende a ser mucho menor.

Cuando la fermentación alcohólica va completándose el mosto reduce su contenido en azúcar y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la transformación a vino. El proceso finaliza cuando el azúcar se reduce tanto que las levaduras no cuentan con alimento, aunque también se puede detener modificando factores como la temperatura.Este proceso dura, dependiendo el tipo de vino y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29ºC.

Dentro la fermentación alcohólica es importante hablar del ‘remontado del vino’, consiste en sacar el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito (más líquida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (más sólida y llamada ‘sombrero’). Así se consigue favorecer la actividad de la levadura y extraer componentes de la uva que van a enriquecer el vino.
La fermentación maloláctica, esencial en los vinos tintos, se produce tras la fermentación alcohólica y en él intervienen las bacterias lácticas que, de manera natural, se encuentran en la uva. Su misión es transformar el ácido málico en ácido láctico, lo que, en cuanto a sabor se refiere, consigue la disminución de la acidez en el vino. El ácido láctico resulta más suave que el málico, por lo que tiene lugar un redondeo y un aumento de la untuosidad y los aromas en el vino. Además, a nivel químico, el vino se estabiliza tras este proceso, ayudando así a evitar que se estropee con el paso del tiempo.


Crianza
El proceso de envejecimiento o crianza es uno de los puntos de mayor importancia para la elaboración un vino. En este proceso, el vino es introducido en sus barricas para que adquiera notas aromáticas que durante la cata se pueden distinguir. Durante la estancia en las barricas, el vino va evolucionando y desarrollando diferentes características. Las barricas, pueden ser de diferentes materiales, barro, hormigón, madera...Mientras el vino descansa en las barricas se realizan dos trabajos adicionales para eliminar impurezas y sedimentos como son el trasiego y la clarificación.


Embotellado
Una segunda parte del periodo de crianza tiene lugar en el embotellado, durante este tiempo el vino evoluciona y asimila el oxígeno que se introduce en la botella. En definitiva, a grosso modo estos son los pasos que se suelen seguir para la elaboración del vino, aunque cada bodega tiene sus secretos y suele aportar su toque personal.

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