sábado, 14 de septiembre de 2019

Trucha asalmonada, mejorando el sabor

Hola a todos queridos seguidores!!! Aunque tengo varias entradas de truchas, hoy la repito pues he intentado sacarle más sabor y provecho a los ingredientes, siguiendo los consejos del chef Dani García. Para ello he mejorado en dos puntos, la guarnición de patatas a lo pobre que las he confitado previamente y el jamón del relleno lo he marcado y lo he acompañado de cebolla caramelizada. Dos pequeños recursos que han mejorado mucho el plato. Por último utilicé polvo de aceite para cubrir la trucha.



Ingredientes (2 personas)
  • 3 patatas
  • 1 pimiento verdes
  • 1/2 cebolla para caramelizar y media para la guarnición
  • varios dientes de ajos partidos y machacados con la piel
  • 1 trucha grande de  un  1 Kg asalmonada, son las de color anaranjado
  • 3 lonchas de jamón ibérico entreverado de tocino.
  • 2 cucharadas de cebolla caramelizada en juliana
  • sal
  • AOVE
  • Polvo de aceite
Ensalada
  • Unos canónigos
  • 2 tomates tomato
  • Cacahuetes garrapiñados
  • Sal
  • AOVE
Preparación

Caramelizar la cebolla. Utilizaremos esta sartén para las demás funciones, sin limpiarla . Así conseguimos reunir y aumentar sabores.

Limpiar la trucha y rellenar con las lonchas de jamón marcadas previamente y la cebolla caramelizada. No salar por dentro, solo por fuera. Pincelar de AOVE. Dejar en  una bandeja de horno a 170ºC durante 25 minutos. Al punto de servir espolvorear con polvo de aceite.

En este tiempo preparamos la guarnición:


Pelar las patatas, cortarlas en rodajas de 0,5 cm, cortar también el pimiento y la cebolla en juliana. Los ajos con la piel, darle un golpe seco y cortar por la mitad. Añadir sal. En la sartén de haber marcado el jamón, poner como un dedo de aceite y con el aceite frío añadir todo lo anterior, manteniéndolo a fuego muy lento. Confitar hasta que estén blanditas, escurrir sobre papel de cocina. Montar sobre un molde sin base.



Por último mezclar los ingredientes de la ensalada.






Ahora está muy de moda el concepto de la gastronomía molecular que no es otro cosa que la de aplicar la ciencia a la cocina.


Uno de los ingredientes más utilizados en este tipo de cocina es la maltodextrina, un hidrato de carbono procedente de la hidrólisis del almidón. Se encuentra en cereales como el arroz y el maíz y en vegetales almidonosos como las patatas.

La maltodextrina tiene la capacidad de transformar el líquido graso en polvo y al ser altamente soluble en agua, al entrar en contacto saliva se hidrata consiguiendo un efecto sorpresa en el paladar rompiendo los sabores del producto. El comensal no espera esa sensación de un producto de aparente consistencia seca. 



El polvo de aceite es una aplicación básica de ello.

Ingredientes 
  • 100 gr de Maltodextrina
  • 50 gr de aceite de oliva
  • Hierbas aromáticas (las que más te gusten o sin ellas. Si es para platos dulces, canela o vainilla)
  • Sal

Preparación

Su elaboración es muy sencilla y el resultado no dejará indiferente a los comensales.
Sólo tienes que mezclar la Maltodextrina con el aceite, añadir la sal y las hierbas aromáticas y remover hasta que se obtenga una textura moldeable. Una vez obtenida la pasta, tostar en la sartén o en el horno hasta obtener una textura crujiente.


Os aseguro que ha mejorado mucho el sabor.

¡Qué Aproveche!

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