martes, 29 de mayo de 2018

Gastronomía Navarra: El Cordero

Hola a todos queridos seguidores, hablar de la gastronomía de Navarra me daría para escribir mil y una entradas, cosa que no voy a hacer, pues, no me siento conocedora, por desgracia, de todos sus platos, pero os diré que los que conozco, me han llenado de interés. La cocina de Navarra es, por sí sola, rica, y además, por la influencia que pueda tener sobre ella las comunidades vecinas. Así, comparte con sus vecinos vascos el famoso queso de Idiazabal, la sidra o el excelente postre goxua, mientras que con la Rioja y Aragón, comparte la maravillosa huerta, con sus menestras de verduras y los emblemáticos espárragos de Navarra que ya empiezan a estar en los mercados, comienza la temporada. 



Pero hoy os voy a contar unas recetas de un cordero muy especial: el cordero de Navarra, el"Ovis Aries Celtibéricus", cuya existencia data de tiempos prerromanos. Además de ser una carne exquisita, muy bien valorada por los grandes gastrónomos, es un alimento muy rico en proteínas, de calidad y rico en vitaminas del grupo B tan importantes como la B12, la Niacina y la Riboflavina. Estos corderos también son los jardineros de los bosques de Navarra, durante muchos años e incluso en la actualidad, grandes rebaños de ovejas de esta raza cruzaban, y siguen cruzando, la comunidad de norte a sur, en busca de los pastos de invierno de las Bardenas Reales. 


Estos corderos, pertenecientes a las razas "navarra" y "lacha", cuentan con el distintivo IGP (Indicación Geográfica Protegida), que aseguran que son nacidos, criados y sacrificados en Navarra, con todas las garantías y controles. 

Considerando el peso, la alimentación a que fueron sometidos los animales y la raza, se distinguen los siguientes tipos de animales:
  • Cordero lechal
    Animal macho o hembra de raza 'lacha' o 'navarra', amamantado por la oveja con leche materna hasta el momento del sacrificio, con un peso de canal entre 5 y 8 kg para la raza 'lacha' y entre 6 y 8 kg para la raza 'navarra' (con cabeza y asaduras).


  • Cordero ternasco
    Animal macho o hembra de raza 'navarra', amamantado por la oveja con leche materna como mínimo 45 días desde al nacimiento. En la etapa de cebo, la alimentación estará constituida por paja blanca de cereal y concentrado elaborado a base de cereales, leguminosas, vitaminas y minerales. Los corderos que no hayan sido destetados a los 45 días, además de lo señalado en la etapa de cebo, recibirán leche materna. El peso en canal del cordero ternasco estará entre 9 y 12 kg (sin cabeza ni asaduras).

Os paso unas recetas que he tenido el honor de probar y luego investigué como hacerlas. 

Cordero al Chilindrón 

El término "chilindrón" se refiere a la base de tomates y pimientos rojos, elaborados con abundante ajo. Pudiéndose utilizar con varios tipos de carne como, pollo, vacuno, cerdo, o el que nos ocupa el cordero. 

Con vocabulario de juegos de cartas, el chilindrón significaba la combinación perfecta, la unión que garantizaba el triunfo, lo que, trasladado a las cazuelas, tiene un sentido de mezcla de diversos elementos básicos con resultados espectaculares. 


La Posada. Sorauren. Navarra

Ingredientes 

  • 1 kg. de cordero lechal troceado 
  • 1 cebolla 
  • 1 pimiento verde 
  • 4 dientes de ajo 
  • 2 tomates 
  • 3 patatas 
  • 1 cucharada de pimiento choricero 
  • 1 vaso de vino blanco 
  • harina 
  • agua 
  • AOVE 
  • sal 
  • pimienta 
  • 1 rama de tomillo 
  • perejil picado 

Preparación 

Lo primero es saber tratar los pimientos choriceros, no confundirlos con las ñoras:

  1. Con las manos retirar las semillas y el rabito del pimiento choricero. Repetir con los demás pimientos. 
  2. Enjuagar bien bajo el chorro de agua del grifo para quitar cualquier polvo que puedan tener los pimientos y las semillas que aún queden adheridas. 
  3. Introducir los pimientos en un cuenco y cubrir con agua. Dejar en remojo durante 12 horas y pasado ese tiempo, sacar y dejar  escurrir bien sobre un colador. 
  4. Sacar la carne del pimiento con la ayuda de un cuchillo arrastrando el filo de la hoja para separar la carne de la piel. 
  5. Cuando se ha sacado toda la carne reservar y tirar la piel. 


Trocear el cordero, salpimentar, pasar por harina y dorar en una en una sartén con AOVE. Apartar. 

Sobre este aceite picar la cebolla, el ajo y el pimiento verde, cuando esté pochadito añadir los tomates a cuadraditos y una rama de tomillo. 

En una olla de vapor colocar el frito y el cordero. Limpiar la sartén, lo que se ha quedado pegado en el fondo, con el vino y el agua mitad y mitad, añadir a la olla. Añadir el pimiento choricero, espolvorear con perejil picado. 

Tapar la olla y dejar cocer unos 15 minutos aproximadamente. Si la salsa está ligera ligar con harina de maíz diluida en agua fría. 

Acompañar de patatas fritas.


Costillas de Cordero a la brasa 

La Posada. Sorauren. Navarra

Ingredientes 

  • 4-5 costillas por persona 
  • AOVE 
  • Sal 

Preparación 

Este plato es tan sencillo como rico, solo un pase por la brasa, añadir la sal una vez sellada la carne y listo para comer. 




Higaditos y lechezuelas de cordero 

Me llamo mucho la atención el término de lechezuelas, pues no lo había oído nunca, pregunte y me dijeron que era una glándula que tenían los corderos en la garganta. Después consulté, y efectivamente es el timo que tienen los animalitos en sus primeros días de vida, y cuando crecen involucionan igual que los humanos. Como curiosidad diré que cada lechezuela pesa unos 30 gramos y que cada animal tiene sólo una. 

Restaurante San Ignacio.Pamplona

Ingredientes 

  • 250 gramos de hígado 
  • 250 gramos de lechezuelas 
  • 1 cebolla grande laminada 
  • 3 dientes de ajos 
  • AOVE 
  • Una copa de vino oloroso

Preparación 

Me comentaron que lo fundamental es saber limpiar muy bien las lechezuelas, para ello: 

  1. Se ponen en agua y vinagre durante 1 hora, para que pierdan ese olor fuerte que tienen. 
  2. Luego se lavan, se escaldan con agua hirviendo. 
  3. Ahora es el momento de limpiarlas, de quitarle las impurezas, los nervios. 

Limpiar también el hígado quitando telillas y nervios.Trocear en cuadraditos. 

En una sartén, colocar fondo de AOVE, pochar los ajos y la cebolla. Añadir el hígado y las lechezuelas, dorar. Añadir el vino y dejar hasta reducir el liquido y las cebollas caramelizadas.
Si os ha picado la curiosidad y el interès como a mi, os recomiendo visitèis esta página:

http://www.reynogourmet.com/index.php/es/ 


¡Qué Aproveche!

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