viernes, 1 de junio de 2018

Gastronomía Navarra: Su Huerta

Hola a todos queridos seguidores, hoy os cuento mi experiencia sobre las verduras de Navarra. Una sana y rica experiencia. 


La Zona Media de Navarra y La Ribera del Ebro, son el vergel de la rica huerta Navarra. A la trufa negra, regadíos de pimientos, espárragos y pochas, protagonistas de la Zona Media, se les unen, los de la Ribera, mas espárragos, y pimientos, alcachofas, cogollos, cardos y tomates. Sin dejar atrás los cultivos de secano con sus cereales, la vid y el oro líquido en toda la comunidad. Estos recursos son reconocidos internacionalmente, y además se pueden seguir disfrutando en cualquier momento del año, gracias a su potente industria conservera. 

Pochas del restaurante San Ignacio.Pamplona


Las aguas del Ega afluente del río Ebro, que discurre casi por completo por Navarra en su vertiente mediterránea, junto con sus hermanos, los ríos Ebro, Arga y Aragón, son los responsables de que la tierra dé, esos estupendos productos. 

Siguiendo el curso del Ega, encontramos en Estella espárragos suaves y sabrosos, y en Allo,merindad de Estella, una empresa de conservas ecológicas, donde sus verduras se pelan, escaldan, seleccionan y envasan de forma manual, además de ser recogidas tras un cultivo ecológico.

Los últimos meandros del Ega riega una fértil llanura de campos de verduras, hortalizas y frutales que después ribetean la vega del Ebro.

Es imposible no nombrar a Tudela, ciudad donde convivieron judíos, cristianos y musulmanes. Sin olvidar su patrimonio artístico cultural, conviene darse una vuelta por las tierras de cultivo de La Mejana, a orillas del Ebro. En mayo se organizan visitas guiadas y los hortelanos revelan los secretos de las alcachofas, los tomates, las borrajas, los cogollos y, cómo no, los espárragos sembrados en esta rica huerta de Ribera.


La Alcachofa de la variedad Blanca de Navarra, es de forma redonda y tamaño pequeño. Acogida a Indicación Geográfica Protegida, Alcachofa de Tudela. Cosechada en primavera en los campos de la Ribera Navarra y recolectada de forma manual.

http://www.turismo.navarra.es



La pureza de las aguas, el frescor de las noches y el mimo de los agricultores convierten los tallos de la planta Asparagus officinalis, en exquisitos espárragos con Indicación Geográfica Protegida, que también incluye zonas de las comunidades de La Rioja y Aragón. 



IMAGEN TOMADA EN RESTAURANTE SAN IGNACIO.PAMPLONA

Son frutos muy delicados: blancos, suaves, sin apenas fibras, de un gusto muy sabroso. Los espárragos en conserva constituyen un ingrediente fundamental en las famosas menestras de la región. 



Últimamente se extiende la costumbre de consumirlos en fresco durante la época de recolección, entre abril y junio, para apreciar más su sabor: cocidos y escurridos en el momento, templados y con un chorrito de aceite de oliva. También se aprovecha el líquido de la cocción para elaborar caldos, sopas y arroces. No olvidar si tenemos a mano una mandolina y siguiendo las corrientes actuales de la cocina, presentarlos en carbaccio, es decir crudos, aunque el término carbaccio, en sentido estricto se refiere a carne no a vegetales; en finas láminas, regados con sal y AOVE. 

Navarra siempre fue y es tierra de fábricas conserveras de tan delicado producto, en San Adrián, Azagra, Milagro y Cadreita, se ubican las grandes fábricas de conservas de espárragos y otros productos de la huerta.


LA POSADA. SORAUREN. NAVARRA

Los espárragos presentan alto contenido en agua y bajo en energía. Son una buena fuente de fibra y vitaminas C y E. En lo que se refiere a los minerales, cabe destacar su aporte de hierro, potasio y fósforo. Se les atribuye un efecto diurético, por lo que su consumo puede resultar beneficioso en personas que padezcan retención de líquidos. 






El espárrago de Navarra está acogido a Denominación Específica desde el año 1986, y a Indicación Geográfica Protegida desde el año 2003.


Imposible no nombrar a los pimientos del Piquillo DOP Lodosa. Son de color rojo intenso, de sabor dulce y tamaño pequeño y uniforme.Tras un verano de múltiples cuidados se cosechan a mano en otoño para asarlos a llama directa en fábrica. Pelados y acondicionados de forma artesanal, no tocan agua en ningún momento para no restarles ni un ápice de su aroma e inconfundible sabor a piquillo recién salido del fuego.



Se envasan manualmente al natural, acompañados de un poco de sal y una ligera porción de cítrico que permita su óptima conservación.



Aunque los pimientos del Piquillo pueden consumirse directamente del bote, se recomienda freírlos en la sartén con un chorro de aceite de oliva sin que lleguen a hervir. Son deliciosos confitados en su propio jugo y también es habitual degustarlos rellenos con infinidad de recetas. Por si solos son un acompañamiento perfecto para todo tipo de carnes y pescados.


Pimientos Rellenos.LA POSADA. SORAUREN. NAVARRA

Con la riqueza de la huerta hice una paella, aquí, en Pamplona, me vi un poco liada al tener que hacerla en un típico piso de estudiantes con pocos recursos de menaje.

Ingredientes

Para 8 personas
  • 1 tomate
  • 3 pimientos
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajos
  • ramas de perejil
  • 6 alcachofas de Tudela
  • 1/4 judías verdes
  • 800 gramos de arroz
  • 1600 mL de caldo
  • 1/2 Kilo de langostinos
  • Azafrán
  • 1/2 kilo pechuga de pollo ecológico
  • 1/2 kilo chuleta de  cerdo ecologico
  • AOVE

PARA EL CALDO:


Las cabezas y las cáscaras de los langostinos
4 granos de pimienta
1/2 cebolla
1 hoja laurel
2 clavos




Preparación


Lavar y limpiar las alcachofas y judías, cocerlas y añadir el caldo al de los langostinos. Reservar las verduras
Dejar hirviendo unos minutos, los ingredientes del caldo, colar y reservar.

En una cazuela hacer un sofrito, primero con el perejil y los ajos que una vez dorados se sacan y se apartan en un mortero de madera junto a la pimienta.

A continuación en trocitos pequeños se añade la cebolla, el tomate y el pimiento verde.



Poner la sal. Sofreír. Añadir las carnes una vez hechas, añadir el arroz y blanquearlo. Preparar en un cazo el doble de caldo, que de arroz, el machacado del mortero y el azafrán. Cuando empiece a hervir volcar sobre el arroz. Introducir la cazuela en el horno previamente calentado (150-175ºC) durante 10 minutos.Colocar encima las gambas y las verduras cinco minutos antes de sacar.(El tiempo será variable dependiendo del tipo de arroz y del horno).




¡Qué Aproveche!





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