Callos a la Andaluza

Según la Real Academia Española de la Lengua (RAE), el termino aludido a callos como plato, se refiere a “Pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados”. Convertir esta fría definición, que para algunos puede resultar hasta repulsiva, en un suculento plato, es responsabilidad de los cocineros, que con el arte del buen guisar lo han subido a la categoría de plato típico de más de un lugar geográfico. Por tanto son célebres, los callos "a la madrileña"; pero también lo son, diferentes y particulares, los "a la catalana", y "a la riojana",los callos canarios, los vascos, los asturianos, y los gallegos y andaluces, estos dos últimos distantes geográficamente pero unidos por el maridaje que ambos tienen con los garbanzos. Si atravesamos la frontera española encontramos callos a la italiana (trippe) o a la francesa (tripe).

El cocinar el vientre del animal es tan antiguo como la existencia del hombre, Homero en la Ilíada narra cómo se comieron “tripas asadas” en el funeral de Aquiles. Mateo Alemán (1599) en su libro Guzmán de Alfarache menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. 

Me acuerdo, cuando siendo niña, venia mi abuela a visitarnos por temporadas a Málaga, ella vivía en Melilla, y aprovechaba para hacernos unos callos a la andaluza. Era todo un ritual, este empezaba unos días antes con la compra en el mercado de abastos de los callos, estos eran de ternera pero también se le añadía manitas de cerdo, algunos le incorporaban morro y oreja aunque en casa no se hacía pues no gustaba.

En aquella época, hablo de los años 50, las piezas estaban poco limpias y se empezaba con ayuda de un cuchillo, limón, vinagre y sal gorda a limpiarlos hasta quedar blancos y desprovistos de todo despojo.

Después se cocían con agua salada y un poco de vinagre. Una vez cocidos se tiraba el agua y se les daba otro lavado con agua fresca.

Aparte se guisaban los garbanzos y por último se unía todo añadiendo chorizo y morcilla.

La receta de hoy simplificada por los tiempos que corren, pues he utilizado callos ya preparados, en gelatina, de los denominados en barra.

Ingredientes:

• 1 paquete de callos de cerdo 500 gramos
• 2 tazas de garbanzos
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajos
• 2 cucharadas de harina
• 1 hoja de laurel
• 1 guindilla
• 6-8 granos de pimienta
• 2 clavos
• AOVE

Preparación:
Dejar los garbanzos en agua 12 horas. Lavarlos debajo del grifo.
En una olla colocar agua mineral, las especies, la cebolla, cuando este el agua hirviendo añadir los garbanzos, dejar hasta que estén tiernos.(En olla súper rápida 15 minutos).
Añadir los callos
En una sartén aparte con fondo de aceite, freír los ajos y añadir la harina, hasta que este tostada. Añadir al guiso.
En el sur es costumbre añadir hierbabuena fresca.

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¡Qué aproveche!