A partir de hoy y durante cuatro meses, se da el visto bueno a comer el famoso espeto malagueño y las sardinas en general, o lo que es lo mismo, decir que las sardinas tienen el máximo sabor, consistencia y grasa, durante los meses de mayo, junio, julio y agosto, meses sin R, y si me apuran mucho los sumamente entendidos reducen el periodo un poco mas, de Virgen a Virgen, de 16 de julio, Virgen del Carmen al 8 de septiembre, día de la patrona de Málaga, la Virgen de la Victoria.
Recordar que la sardina, también llamada Parrocha o Souba, es un pescado azul que vive en agua salada con una temperatura media que oscila entre los 12 a los 24 grados, perteneciente a la familia Clupeidos, orden Clupeiformes, uno de los grupos de peces pelágicos más abundantes y distribuidos por todo el mundo, cuya pesca es muy importante desde el punto de vista económico y alimenticio.
Existen diferentes tipos, la sardina sudamericana o chilena (Sardinops sagax), se encuentra en grandes bancos en las corrientes del pacifico; el arenque del atlántico, (Clupea harengus) de color mas oscuro; la alacha (Sardinella aurita), muy común en el mediterráneo y si no las conocemos bien nos pueden confundir en el mercado; la espadín, (Sprattus Sprattus), propia del norte de Europa; la sábalo, (Alosa Alosa) en el atlántico y el mediterráneo, vive cerca de la desembocadura de los ríos.
Pero a nosotros, nuestra querida sardina de las costas andaluzas es la Sardina Pilchardus, conocida en Málaga como parrocha, manola, manolilla, buchón, o manolita denominación que reciben desde el puerto de Algeciras (Cádiz) hasta el de la Garrucha (Almería). Es una sardina cuyo tamaño mínimo de captura esta establecido 11 cm según la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (Dirección General de Pesca y Acuicultura), siendo el tamaño medio de las manolitas entre 12 y 14 cm.
La sardina vive hasta 8 años, en aguas entre 13º y 23ºC de temperatura; en primavera se acerca a la zona más costera y superficial, entre 20 y 60 m; cuando llegan las aguas frías del invierno, se aleja y baja hasta 150 m. Se alimenta principalmente de plancton, que es más abundante en verano cuando las aguas superficiales son más cálidas, luego en dicha época engorda y acumula grasa. De aquí la indicación de consumo que hacemos hoy de los meses sin "R", es cuando la sardina bien alimentada por el plancton, engorda acumula grasa y es mas sabrosa.
Diré que el espeto, para los seguidores no malagueños, consiste en una serie de sardinas (entre seis y ocho) ensartadas en una caña clavada en la arena y asadas a la orilla del mar sobre rescoldos de madera.
La caña es parte consustancial del espeto, la media caña, cuando aún verde, se corta en pociones de 35 a 40 centímetros y afiladas en uno de sus extremos, por donde se introduce de lomo a vientre hacia la mitad de la longitud del cuerpo de la sardina.
En Málaga la caña, se encuentra en las riberas de los principales ríos y lagunas, así como en ramblas y zonas urbanizadas, en general, las zonas más humanizadas. En el litoral, se encuentra de manera muy abundante ocupando dunas y arenales, predominando en playas y calas. También en las zonas húmedas de la desembocadura del Guadalhorce.
Los adelantos "tecnológicos" han sustituido en la mayoría de los establecimientos las cañas por unos artilugios metálicos, pero no es lo mismo.
El asado comienza como un ritual, donde el arte y las manos del amoragador se unen para lograr la excelencia. Una vez encendido el fuego, preferentemente con leña de olivo, se deja hasta que se reduzca la llama y quede únicamente el rescoldo. Las sardinas ensartadas en las cañas se clavan en un montecillo de arena a unos veinte o veinticinco centímetros del fuego, inclinadas no mucho a barlovento; esto es, en la dirección de la brisa y, por lo tanto, de la llama. Entre espeto y llama se genera una cámara de aire caliente, vibrante, denominada flama. Las sardinas, dispuestas en el espeto, se asan y se doran al calor de la flama: de esta reciben la irradiación de la candela, pero no el humo. El pescado así colocado nunca entra en contacto directo con la llama.
La persona que prepara las sardinas se llama espetero y el que las asa amoragador, que a su vez se refiere al termino de moraga, como acto de asar las sardinas. También en Málaga se llama ir a una moraga, como la reunión de amigos y familias en la playa para comer espetos.
En el paseo marítimo de Antonio Banderas, junto a la playa de La Misericordia de la ciudad de Málaga, se inauguró en el 2006. (Málaga Magazine) obra del artista Machú Harras.
Se ha creado una mesa recientemente para impulsar las acciones dirigidas a salvaguardar este patrimonio cultural y gastronómico.
La Mesa del Espeto ha tenido su puesta de largo en el estand de Sabor a Málaga, la marca promocional de la Diputación Provincial, dentro del Salón de Innovación en Hostelería, H&T Málaga, con la puesta en escena de la firma de su constitución.
La Mesa del Espeto desarrollará un certificado calidad que defina las normas de elaboración de este plato malagueño e impulsará cursos de formación con certificado de profesionalidad para asegurar una cantera de espeteros en la provincia.
También se encargará de elaborar la candidatura del espeto como Patrimonio Cultural Inmaterial para presentarla a la Unesco a través de la Junta de Andalucía.
Por ultimo decir que ante mensajes negativos en los últimos años alertando de la disminución de los bancos de sardinas existentes, se están llevando a cabo medidas para paliar esta situación.
España y Portugal han venido trabajando en los últimos años de forma coordinada para conseguir una gestión sostenible de la sardina ibérica. Con la participación de sus respectivos institutos científicos, la abundante información disponible y el despliegue de un intenso trabajo a lo largo de los últimos meses, ambos países han desarrollado un nuevo plan de gestión para el periodo 2021-2026.
El plan incorpora una nueva regla de explotación que permitiría el incremento de las capturas, de manera paulatina y según los niveles de biomasa que se vayan identificando. El objetivo es asegurar un progreso que permita la plena recuperación de la población de sardina ibérica.
La campaña de pesca de la sardina arranca hoy 1 de mayo con una cantidad provisional de capturas que se podrá revisar, según los dictámenes científicos de finales de junio.
Paso a trascribir una cita del doctor en periodismo Sánchez Gómez de su ultimo libro Periodismo Gastronómico, donde con estas palabras refleja el triangulo semiótico de Claude Levi-Straus. (1908-2009). El triángulo culinario es un concepto en el que se consideran tres tipos de cocinado, que consiste en una tríada crudo-cocido-podrido. Cada alimento se encuentra en uno de esos estados o en una transición a uno de esos estados.
"En el punto donde lo crudo y lo asado se oponen, gravita la sardina ensartada en la caña apenas sostenida ante el fuego de leña de olivo sagrado. Entre ambos, una cámara de aire se interpone: la continua brisa local que reverbera cuando pasa, Esa columna de aire caliente asciende por la chimenea de la caña para acabar de asar la sardina a la flama. Todo ello con tantísima exquisitez que, ante nuestro sencillo espeto de sardinas, se rinden las mejores cocinas y cocineros." (Sánchez Gómez, 2018:17)
¡Qué Aproveche!
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