Final de la Aceituna Aloreña en la tapa 2019

Hola a todos queridos seguidores!!! Esta mañana en la Escuela de Hostelería de la Costa del Sol, situada en el Palacio de Congresos de Estepona, ha tenido lugar la final del III Concurso de Cocina "La aceituna Aloreña en la Tapa", organizado por el Consejo Regulador de la DOP Aceituna Aloreña de Málaga y patrocinado por la Diputación Provincial y Sabor a Málaga.

En ella han sido finalistas

Antonio Díaz, por el IES Heliópolis de Sevilla.

Eva Montes, por la Escuela de Hostelería de La Cónsula en Churriana (Málaga).

Guillermo Salido, por la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga).

Joaquin Deckert, por la Escuela de Hostelería Castillo del Marqués de Vélez-Málaga (Málaga).
 Mª Carmen Hernández, de Málaga.

Miguel Rubio, por la Escuela de Hostelería y Turismo de Torremolinos Costa del Sol (Málaga).

Pedro Gil, por la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga).

Rafael Torres, por la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga).

Sam Sánchez, por la Escuela de Hostelería y Turismo de Torremolinos Costa del Sol (Málaga).

Zhongbo Weng, por la Escuela de Hostelería y Turismo de Torremolinos Costa del Sol (Málaga).

Llegar hasta aquí ha supuesto presentar un dossier con antelación, donde figurara la elaboración de una tapa, en la que la aceituna aloreña fuera como integrante y no como acompañamiento. De todas las propuestas presentadas se eligieron 10 que hemos pasado hoy a la final

Como sabéis yo estaba entre ellos, única "aficionada" y si bien he quedado finalista sin premio, he estado encantada, por haber tenido la gran oportunidad de competir con las grandes promesas de la futura gastronomía andaluza y malagueña.
El encuentro ha empezado a las nueve y media de la mañana y previo sorteo, hemos ido entrando los diez, uno cada diez minutos, en el orden sorteado. Hemos tenido 90 minutos para realizar seis tapas iguales de la receta presentada, cinco para la degustación del jurado y una para ser fotografiada.

Ha sido una gran experiencia y me he sentido feliz entre estos profesionales, todos pertenecientes a prestigiosas escuelas de hostelería.

El jurado lo han formado,Fernando Rueda, periodista gastronómico; Paco García director del restaurante “El Lago”; Manuel Tornay, presidente de la Academia Gastronómica de Málaga; Ana Hatillo chef de la Arrocería el Hatillo y Margarita Jiménez, secretaria de la DOP Aceituna Aloreña de Málaga.

Miembros del jurado

Y los premiados han sido: 

Sam Sánchez Moreno, de la Escuela Torremolinos Costa del Sol con su plato 'Raviolis de queso de cabra con aceitunas Aloreñas, con falso pesto de kiwi, albahaca, piñones y un crujiente de aceitunas'.

El segundo y tercer premio han recaído, respectivamente, en Eva Montes Rueda, de la Escuela de Hostelería de La Cónsula, con su tapa 'Codorniz con cinco toques de aceituna aloreña', y Rafael Torres Domínguez, de la Escuela de Hostelería de Benahavís con la tapa 'Caprichos de Álora'.

Os paso la receta de la tapa que presenté y con la que he  participado en la final:

Título de la tapa: Aloreña en dos texturas sobre boquerón en vinagre y anchoa.

Introducción y fundamento de la tapa

Se trata de utilizar la aceituna Aloreña en dos texturas, una en forma de espuma, por lo que será necesario el empleo de un sifón y la otra como un paté, para servirla sobre una rebanada de pan asentado tostado. Entre ambas formas se entremezclan el llamado matrimonio, formado por un boquerón en vinagre y una anchoa. Para darle color se rociará con un polvo de pimentón agridulce ahumado.

Ingredientes

• Aceituna Aloreña verdes al natural (100 gramos sin hueso)

Verde fresca, es decir, la aceituna que, después de haber sido partida, pasa a un lugar fresco, donde deberán estar al menos tres días antes de ser envasadas. De esta forma, mantienen intactas su sabor y su textura. Se identifican claramente por su color verde claro, por su sabor amargo intenso y por olores que recuerdan a hierba recién cortada.

• 1 hoja laurel. El Reloj. Sabor a Málaga
• Unos granos de comino. El Reloj. Sabor a Málaga
• ¼ cucharita de orégano. El Reloj. Sabor a Málaga
• ¼ cucharita de tomillo. El Reloj. Sabor a Málaga
• Pimentón agridulce ahumado. El Reloj. Sabor a Málaga
• Pimienta molida. El Reloj. Sabor a Málaga
• 1 diente pequeño de ajo
• Un casquito de cebolla
• 200 mL de nata para guisar
• 100 mL de agua
• Queso crema Pastor del Valle. Sabor a Málaga
• Boquerón en vinagre
• Anchoas.Pinchomania.Sabor a Málaga
• Pan asentado. Panadería Salvador. Sabor a Málaga

Elaboración

Para la espuma:

Utilicé un sifón de 500 mL, por tanto el volumen a preparar no debe ser superior a 400 mL.

Para ello, hacer una infusión en 100 mL de agua con el laurel, el comino, el orégano y el tomillo. Colar sobre papel de filtro. Apartar.

En un vaso de batidora poner las aceitunas sin hueso, el ajo, la cebolla y los 100 mL de la infusión. Batir, colar y apartar (zumo de aceituna) La pulpa obtenida nos servirá para el paté y el líquido para la espuma.

Mezclar la nata con el zumo de aceituna colado.

Mezclar bien y llenar el sifón.

Enroscar la cabeza al cuerpo del sifón

Colocar la boquilla

Carga del sifón: Introducir la cápsula en el portacapsulas, se aprecia un ligero silbido de entrada del aire al sifón. Se pueden utilizar una o dos cápsulas. La posición del sifón boca abajo.

Agitar vigorosamente el sifón, mínimo un minuto, para conseguir la mezcla del aire con la base preparada.

Guardar en nevera unas horas (mínimo media hora). Colocar en posición horizontal.

Agitar de nuevo antes de usar.

Servir boca abajo y darle suavemente a la palanca hasta ver salir la espuma. Primero probaremos que salga la espuma en un bol aparte.

Para el paté:

Unir la pulpa del batido con el queso crema. Añadir un poco de pimienta.

Se puede potenciar el sabor del paté añadiendo unas cuantas gambas de Málaga en pequeños trocitos.

Montaje de la tapa

Tostar en pequeñas rebanadas el pan, poner una capa de paté, encima el boquerón y la anchoa. Coger el sifón y presionar , volcar la espuma y por ultimo un polvo de pimentón.

Maridaje Quizás la mayoría de las tapas se acompañan de una caña de cerveza, si bien la aceituna marida muy bien con vinos espumosos y olorosos. El acompañamiento del boquerón y la anchoa sugiere también una copa de blanco semidulce o cava.

¡Que Aproveche!