sábado, 24 de agosto de 2019

Ceviche de quisquilla sobre aguacate

Hola todos queridos seguidores!!!De cuatro formas distintas se puede escribir esta manera de marinar, carnes, pescados, o mariscos a base de jugos cítricos. Asi pues, el cebiche, ceviche, sebiche o seviche (RAE), forma parte de la cultura culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del océano Pacífico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, siendo en  este último considerado como patrimonio cultural.




Los cítricos que más se emplean son el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países menos, Chile, Panamá y Perú, la utilización de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en diferentes grados de corte, en gajos o picada; en México suele incluir además tomate y aguacate.



Últimamente es un plato que se utiliza mucho en los términos de la nueva cocina, Málaga ciudad abierta al mar y con sus tradicionales formas de marinar con adobos y escabeches, no le ha costado ningún trabajo incorporar esta forma de marinar a su cultura gastronómica.



Y es por ello, que hoy he unido a nuestra Costa Tropical, esta forma de preparar este tartar, fusionando unos aguacates de la Axarquía de Málaga con unas quisquillas en ceviche de la costa de Motril.


La quisquilla, Plesionika edwardsii (Brandt, 1851) es un crustáceo de cuerpo translúcido y color grisáceo que fuera del mar lo vemos de color rojo rosáceo. Sus dimensiones son pequeñas (aunque algunas especies pueden llegar a medir 8 cm). Rostro muy largo y ligeramente curvado hacia arriba, con numerosos dientes pequeños y juntos, tanto en el borde dorsal como en el ventral, con varias líneas longitudinales más oscuras sobre el abdomen; huevos azules. La quisquilla tiene una forma similar a las gambas y langostinos, pero un sabor y una textura muy diferentes. Carece del pico alargado en forma de sierra que tiene la gamba y, en cambio, tiene una espina central y dos laterales. Además, en la cocción, se ruboriza y encoge más que la gamba. La quisquilla se relaciona mucho con el camarón, aunque su textura y su sabor son mediterráneos, mientras que el camarón gallego es más elástico, sabroso, caro y exquisito. Nada que ver con el camarón pequeño de Cadiz, ingrediente principal de la famosa tortillita de camarón con harina de garbanzos. Tres crustáceos diferentes, cada uno con particularidades gustativas únicas.

La carne de la quisquilla es sabrosa y de textura gelatinosa y grasa invadiendo las papilas gustativas apenas sin masticar. Tiene un sabor mucho más nítido y delicado que el resto de crustáceos apreciando cierto dulzor. Las proteínas que la forman se coagulan a 47ºC, por lo que se suelen comer prácticamente crudas. Ligeramente templadas realzan su sabor yodado y dulzón. También se suelen comer después de ser cocidas en agua salada durante unos segundos y enfriadas después en agua helada.


No mucha gente sabe que cerca del 50% de la quisquilla andaluza del Mediterráneo se comercializa en el puerto de Motril. Pero la quisquilla de Motril no es como las demás. Es una quisquilla única porque los fondos marinos de la Costa Tropical son orográficamente distintos que los de su entorno, y además Sierra Nevada aporta también sus aguas a estas costas.Todo eso hace que estas quisquillas sean especiales y únicas.

Hecha esta pequeña introducción pasamos a la receta:


Ingredientes (Un tartar para dos personas)
  • 1 aguacate
  • zumo de 1 limón
  • zumo de 1/2 lima
  • 125 gramos de quisquillas
  • 1 ajo fresco
  • sal
  • 1 guindilla
  • AOVE

Preparación
Pelar las quisquillas, los cuerpos macerarlos durante dos horas en un bol con el zumo de medio limón y media lima. Tostar las cabezas y cascaras en una sarten, añadir después un poco de aceite, dar unas vueltas y esperar a que se enfríen. Triturar con el ajo y la guindilla y un poquito de agua.Colar y reservar.
Colar las quisquillas y secarlas con papel de cocina.
Pelar el aguacate, cortar a trocitos y añadir el zumo del otro medio limón y sal.
Con ayuda de un molde, montar el plato, primero el aguacate, después las quisquillas y por último bañar con el jugo de las cáscaras una vez colado.

¡Qué Aproveche!

2 comentarios:

  1. Pero que rico!!! Lo preparo y te ciento, un besazo

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    1. Muchas gracias,es para mi muy importante la opinión de una experta!!!
      Besos

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