Ayer en mi compra a Jesús, mi carnicero del mercado de abastos de mi barrio, El Palo, encontré callos de ternera frescos que no veía desde hacia tiempo. Me vino enseguida a mi mente, una imagen del pasado y recordé tiempos felices de mi infancia.
Mi abuela, en la cocina de mi casa era la experta de este delicioso plato. Los callos que ayer compré, estaban ya limpios y listos para cocinar, pero este proceso hace años, tenía un ritual de limpieza que comenzaba una semana antes.
En un lebrillo, en el pollo de la cocina, sumergía mi abuela Ana los callos en agua con sal, vinagre y limón. Con un cepillo iba quitando las impurezas, restos todavía de comida del animal, adquiriendo un color blanco tras el raspado vigoroso de las manos de mi abuela. Este lavado no era único, sino secuencialmente repetitivo, con la incorporación también de bicarbonato sódico. Así una y otra vez,hasta que estos tejidos inicialmente nauseabundos, o al menos yo lo recuerdo de este modo, pasaban a ser un bocado apetecible.
A lo largo de mi vida hice callos con cierta frecuencia, pero siempre utilice formatos de callos ya preparados a los que añadía el resto de ingredientes. Quizás por recordar lo engorroso del tema de mis años juveniles. Pero hoy al verlos, frescos listos para cocinar y rememorando la receta de mi abuela los hice de la forma que paso a contaros.
Deciros, para quien le pille un poco apartado el tema, que la palabra “callo” significa pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero que se come en guisados.
Los callos por tanto, no son mas que es el tejido que forma los estomagos del ganado vacuno y caprino,aunque también los hay de cerdo. Otra forma de llamarlos es, mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo.
La vaca lechera, la oveja y la cabra, es un herbívoro que tiene cuatro compartimentos en su estómago (poligástrico). En contraste, los seres humanos, cerdos, ratas, caballos y otros animales de estómago sencillo son monogástricos; donde el abomaso es el único compartimiento de su estómago (monogástrico).
Rumen, denominado también “panza”
Retículo o “redecilla”
Omaso conocido también como “librillo”
Abomaso o “cuajar”.
Imagen tomada de Contextoganadero.Colombia
Origen
Su origen es desconocido, a finales del Siglo XVI y principios del Siglo XVII en el libro de Guzmán de Alfarache del autor Mateo Alemán menciona el plato de callos como “revoltillos hechos de las tripas con algo de los callos del vientre”.
Alemán y de Enero o Mateo Alemán y de Nero (1547-1614 ) conocido como Mateo Alemán, fue un escritor español del Siglo de Oro, recordado sobre todo por la novela picaresca, Guzmán de Alfarache, publicada en dos partes, en 1599 y en 1604, que estableció y consolidó los rasgos característicos de dicho género.
Una receta que nació para quitar hambrunas en la gente humilde con productos baratos de la casquería. De las casas del pueblo pasaron a los bares o tabernas y en la actualidad lo encontramos en los prestigiosos restaurantes de toda España, lo sirven en una cacerola de barro acompañado de chorizo, morcilla y jamón serrano, por lo general es una receta que se elabora en los meses de invierno.
Existen variantes, siendo los mas conocidos los callos a la madrileña, sin garbanzos y los andaluces con garbanzos, que es como paso a contaros.
Mi receta
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Ingredientes (6-8 personas)
- 1/2 kilo de callos de ternera
- 1 manita de cerdo
- 300 gramos de costilla de cerdo fresca en trocitos
- 3 chorizos picantes
- Un trozo de morcilla rondeña
- Un trocito de manteca rancia
- Un trocito de costilla de cerdo salada
- Un poco de tocino rancio de jamón
- 500 gramos de garbanzo lechoso andaluz
- 2 cebollas
- 1 cabeza de aos
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita comino
- 3 clavos
- 2 hojas de laurel
- 10 granos pimienta
- sal
- hierbabuena
- 2 guindillas
- AOVE
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Preparación
Poner los garbanzos en remojo 12 horas antes en agua caliente.
En una olla super rápida: Poner agua con sal, cuando esté caliente echar los garbanzos, una cebolla, 1/2 cabeza de ajos, laurel, pimienta, clavo, los callos cortados en cuadraditos, la manteca, el tocino rancio y la costilla fresca. Poner una cestilla y en ella añadir la manita troceada en cuatro y la costilla salada. Tapar la olla y dejar 20 minutos con los dos aros fuera.
Sacar la canastilla y deshuesar las manitas. Volver a echar en la olla. Incorporar el chorizo y la morcilla.
En una sarten poner AOVE y sofreir la otra cebolla y los ajos restantes.Añadir una vez pochado el pimenton. Batir y añadir a la olla. Rectificar de sal. Incorporar las guindillas.
En Málaga este plato se acompaña de una buena rama de hierbabuena.
Los callos de ternera tienen cantidad de proteínas y contiene vitaminas esenciales como la vitamina B12 y zinc. También es bajo en grasa, lo que lo convierte en una gran elección para quienes buscan perder peso o mantener una dieta sana. Además, los callos tienen probióticos naturales que pueden ayudar a mejorar la salud digestiva y reducir la inflamación. Por último, ¡el alto contenido en colágeno de los callos ayuda a mantener la piel luminosa y de aspecto joven!.
Pero advertir que se tengan en cuenta otros ingredientes mas grasos y calóricos que le acompañan en los guisos.
¡Qué Aproveche!
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