Hoy os voy a contar una experiencia enriquecedora gastronómicamente hablando. He aprendido a limpiar borraja, con una gran maestra: Ana Rosa.
Cuando visitas los mercados de otras comunidades, siempre me sorprenden productos que no encuentras en Andalucía, como de igual forma pueden peguntarse visitantes de otros lugares a nuestra comunidad.
En Navarra hay una gran riqueza de verduras procedentes del vergel de la comarca de la Ribera, entre ellas, me llama mucho la atención el cardo y la borraja junto a los espárragos blancos, los pimientos de piquillo o los frescos y verdes cogollos de Tudela. Todo ello gracias a las aguas del río Ebro a su paso por estas tierras, junto a las manos expertas de los agricultores que las miman y cuidan, siendo muchas de ellas de cultivo ecológico.
Cada verdura, tiene su estación. El cardo y las alcachofas son de invierno, al igual que la borraja, aunque ésta se puede encontrar fresca todo el año gracias a los cultivos de invernadero. El espárrago se recoge en primavera junto a los guisantes; los pimientos de piquillo se recolectan desde septiembre a noviembre y los cogollos de Tudela se pueden encontrar a lo largo de todo el año.
Hoy nos centramos en la borraja. La borraja tiene un sabor intenso, delicioso y una textura al paladar muy suave cuando se ha limpiado bien. Hay que retirar los pelillos de los tallos, lo cual si se hace bien es un trabajo minucioso, pero merece la pena porque es una verdura sabrosa, sana y muy digestiva. Es cada vez más habitual comprarla ya limpia.
Es una especie fanerógama, perteneciente a la familia de las boraginácea, planta de color verde que oscila entre los 60 y 100 cm de altura. Su tallo se caracteriza por ser muy carnoso y estar recubierto de pequeños pelos o cerdas. Por su parte, las hojas de esta hortaliza son grandes y ásperas, y se encuentran abrazadas al tronco. Es un vegetal de excelentes cualidades que crece de forma anual y que da lugar a flores principalmente de color azul, rosa y blanco.
Su origen lo encontramos en el norte de África, más concretamente de Egipto, Siria y Líbano. Con el tiempo su uso se extendió por toda la región mediterránea, y pasó a cultivarse también en otros lugares cálidos, como algunas zonas de Asia Menor o Europa Occidental. En la actualidad, tanto en España, en zonas como Navarra o Aragón, en Italia y Alemania, es un producto muy utilizado en gastronomía y medicina. En Navarra, sobre todo la zona de la Ribera, representa el 25% del total de la producción nacional.
La borraja suele cultivarse cuando comienza el otoño para su recolecta a principios de la primavera, pero como ya hemos dicho gracias al cultivo de invernadero se puede encontrar todo el año.
Cuando la vi en los comercios me llamó poderosamente la atención y la compré, no sin antes asegurarme de cómo prepararla de la mano de una gran maestra.
Limpiando borraja:
- Comprar una buena cantidad, ya que solo utilizaremos para nuestro plato los tallos (1 paquete por persona más o menos).
- Fijarse en las hojas, deben presentar un aspecto tierno de color verde brillante.
- Utilizar guantes, para no pincharnos
- Retirar la base del tronco y las hojas, y separar los tallos dañados.
- Después se separan los que están en buen estado y se apartan deslizándolos hacia abajo. Con esto lo que conseguimos es deshacernos del nervio central, que es el trozo más duro.
- Cortar en trozos de 4-6 cm y retirar los pelillos. Si quedaran algunos no importa pues permanecerán en el caldo de cocción.
- Sumergir los trozos de tallos en un recipiente con agua y dejar mientras se van limpiando, con el fin de eliminar la tierra y los residuos.
- Cocer en una olla con agua hirviendo y sal, junto a unos cachelos de patatas, hasta que estén ambas hortalizas tiernas.
- Añadir unos ajitos fritos con AOVE y unas gotas de vinagre.
También puede consumirse en crudo, como por ejemplo en una ensalada, e incluso en forma de postre, los "crespillos" friendo sus hojas más tiernas y endulzándolas con azúcar.
Concretamente en Aragón, este vegetal posee el título de plato regional, ya que se puede encontrar en muchas de las recetas autóctonas: cocinado con huevos, combinado con setas silvestres, acompañado de almejas o gambas, e incluso combinando sus tallos cocidos con patatas aliñadas con aceite de oliva crudo.
Como curiosidad os cuento cómo se usa la expresión "acabar en agua de borrajas", referida a aquella circunstancia que, pareciendo que tendrá trascendencia, finaliza sin importancia alguna. Alguna vez la habréis usado. Su origen hace referencia al sutil sabor y escaso poder nutritivo del caldo de cocción hecho con borrajas.
Propiedades de la borraja:
- Posee un elevado contenido en agua y muy poca cantidad de grasa y calorías.
- Cuenta, además, con un alto contenido de vitaminas (A, B1, B2 y D).
- Contiene grandes cantidades de minerales (potasio, magnesio, sodio calcio, hierro y fósforo).
- Es una buena fuente de fibra soluble.
- Es rica en GLA (Ácido Gamma Linoleico), muy beneficioso para la piel.
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