Hola a todos mis queridos seguidores!!! Cuando se habla de trigo, nos viene a nuestra imaginación la imagen de una sola espiga, correspondiente a un solo cereal y esto no es así. El término “trigo” se utiliza popularmente para designar a todo un género de cereales, el Triticum. Este grupo de cereales se originaron en la antigua Mesopotamia. Poco a poco, con la agricultura, se extendieron hasta ser de los cereales más cultivados en todo el mundo. Pero hay diferentes variedades de trigos, y algunos son de proximidad, como la harina procedente del trigo que utilizamos en esta receta.
Actualmente, hay dos tipos de trigos que sobresalen entre todos los demás por el volumen de cultivo. Son el Triticum aestivum, con el que habitualmente se hace el pan, y el trigo duro Triticum durum, que se utiliza para hacer la pasta. Estas variedades son el resultado de la hibridación natural y de la selección por parte del hombre, y ha permitido obtener un mayor rendimiento de los granos de trigo.
Dentro de estas variedades, existen algunos trigos minoritarios, poco modificados. Son trigos antiguos, que se habían dejado de cultivar. Pero últimamente generan más interés por ser trigos tradicionales, de proximidad y con características diferenciadas. Estos trigos antiguos aportan sabores y matices diferentes a los panes hechos con su harina. Posee unas propiedades diferentes, en lo relativo a su contenido en gluten. Además, recuperar trigos antiguos beneficia a la biodiversidad y fomenta el consumo de variedades arraigadas al territorio.
Entre ellos destaca el Trigo Recio de Ronda, que se ha cultivado tradicionalmente en la Serranía y del que contamos con una cantidad considerable de semillas. Se pretende que los agricultores de la zona lo siembren, los panaderos lo utilicen para hacer pan y los cocineros hagan lo propio en sus recetas. Así se dará visibilidad y valor añadido a estos cereales de variedades tradicionales. Este cereal forma parte del proyecto para la recuperación de variedades antiguas del que forman parte, la Red Andaluza de Semillas, la Universidad Rural Paulo Freire, Silvema-Ecologistas en Acción de la Serranía de Ronda y profesionales como panaderos, cocineros y agricultores de la Serranía de Ronda. Todos se integran en el Grupo de Acción Compartida con el objetivo de poner en valor el elenco de cereales antiguos que en nuestra comarca han cultivado distintas generaciones.
En las pequeñas calles del casco urbano de Coín, en la esquina de La Calle los Molinos se encuentra el último superviviente por el que se le dio nombre a la calle. La Harinera el Molino, que muele sin descanso desde 1780 con piedras de Sílex de pernal francesas girando y girando sin parar.
Piedras que aprovechan la fuerza centrífuga y la presión, para convertir el trigo en harina. Sin más, sin aditivos, sin procesos industriales. Y así, como siempre se ha hecho, se sigue haciendo y la familia Méndez es la encargada de velar por que así sea, desde que en 1890 tomaron las riendas del negocio.
En este molino el Trigo Recio de Ronda se convierte en harina, en la harina que hoy es la protagonista de este pan y que os voy a contar cómo lo hice.
Ingredientes
- 500 gramos de harina de Trigo Recio de Ronda de harinas El Molino (Alieco)
- 350 mL de agua
- 15 gramos de azúcar
- 10 gramos de sal
- 3 cucharadas de AOVE
- 9 gramos de levadura seca de panadero
- Un recipiente con tapadera resistente al horno
En primer lugar diluimos la levadura en un poco de agua templada. Recomendaros que según los expertos, el agua de grifo es la mejor para elaborar pan.
En un cuenco poner la levadura diluida, el resto del agua, el azúcar, el aceite y cinco cucharadas de harina. Remover y dejar reposar tapando el cacharro. Dejar un tiempo la preparación, hasta observar que tiene burbujas. Añadimos entonces el resto de la harina y la sal. Removemos y, cuando esté todo integrado. pasamos la masa a una superficie plana de trabajo con un poco de harina en la base. Trabajamos un par de minutos y la dejamos reposar alrededor de media hora, o hasta que la masa haya aumentado de volumen. Tapar con un paño. Quitar el aire con un par de amasados. Rajamos la superficie con un cuchillo muy afilado y hacemos algún dibujo.
En una bandeja de horno, engrasamos papel, colocamos encima nuestra masa, unas gotas de agua y un espolvoreo de harina y tapamos con un recipiente resistente al horno. Este le dará un ambiente húmedo durante el horneado. Introducir la masa cuando el horno esté frío.
Hornear durante 45 minutos a 200 grados con calor arriba y abajo.
Dejar que el pan enfríe sobre una rejilla.
Como la masa aumentará de volumen tener la precaución de que ésta no roce los bordes del molde, pues si se pega, no se podrá desmoldar con facilidad. Se pueden pincelar con AOVE los bordes del recipiente, antes de introducirlo en el hormo.
Si tenéis una amasadora, podréis ahorraros el amasado manual.
Toda la información del Trigo Recio de Ronda me la facilitó Estrella, dueña de Alieco. Comida Ecológica, en El Palo.
¡Qué Aproveche!
No hay comentarios:
Publicar un comentario