Alcauciles

Hola a todos queridos seguidores,ya hice una entrada de alcachofas hace algún tiempo , pero hoy quiero darle protagonismo a una variedad muy del sur, la reina de las verduras de la cuaresma gaditana:El alcaucil. 

El nombre alcachofa procede de un término árabe “al-kharshûf”, que significa, lengüetas de la tierra. La alcachofa es la flor, todavía no madura de la alcachofera. La temporada de recolección suele situarse entre Octubre y Abril, aunque su mejor momento es de mediados de enero a principios de marzo. 

Aunque en la definición de alcachofa encontramos el sinónimo de alcaucil, según los expertos en gastronomía de la provincia de Cádiz (Boletin cosas de comé),  dicen que no es lo mismo,Francisco Vázquez, cocinero y escritor gastronómico,autor de un libro sobre esta verdura, señala que no hay que confundir a los alcauciles con las alcachofas. "Las segundas se dan ya todo el año y se cultivan incluso en invernaderos. Su precio es mucho más bajo que los alcauciles pero su sabor y sus características culinarias no son las mismas y de ahí, también, la diferencia de precio. En estos días de cuaresma, los alcauciles pueden llegar a costar entre 5 y 6 euros, mientras que las alcachofas no llegan a 2 euros el kilo: “Lo que pasa después es que de los alcauciles se aprovecha mucho más, que de las alcachofas, que tienen la hoja más dura”. 

Los alcauciles se comercializan especialmente en la provincia de Cádiz. Son muy apreciados en las plazas de Conil, Chiclana, Cádiz o Jerez, donde se han convertido en el protagonista principal de la cocina de Cuaresma. La antigua prohibición de la Iglesia de consumir carne durante esta época y especialmente los viernes, hizo que se desarrollara toda una gastronomía diferente. 

Este año,la falta de lluvias y el frio retrasan la cosecha en Conil del producto más característico de la cocina de Cuaresma en la provincia. 

Características de un buen alcaucil y un buen guiso (Consejos de Francisco Vázquez) 

Frescos,se manifiesta por su intenso color verde

El centro deben de tener un pequeño orificio cuyas hojas de alrededor no deben estar ennegrecidas

Hay que quitar las hojas exteriores y el tallo y eliminar también la parte de arriba del fruto

Solo se aprovecha la parte más tierna

Es fundamental guisarlos poco después de limpiarlos ya que se ennegrecen con facilidad

Para evitarlo lo mejor es meterlos en agua con unas gotas de limón y cocinarlos lo más rápido posible 

Aquí esta mi receta de alcauciles rellenos de jamón

Ingredientes 

• 6 alcauciles
• 2 huevos 
• 1 vaso de leche 
• Pan rallado 
• 50 gramos de taquitos de jamón 
• 2 dientes de ajo 
• pimienta 
• AOVE 
• Harina 
• ½ limón 

Preparación 

Limpiar los alcauciles,quitando las hojas hasta que aparezca la carne blanquita, limpiar también los tallos. Así es mas fácil manejar el alcaucil a la hora de freírlos. Sumergir en un bol con agua y unas gotas de limón.Con esto mantendremos el verde de las hojas. 

Mientras tanto hacer un relleno con los huevos, el pan rallado la leche,los ajos, el jamón, la pimienta. Dejar unos minutos hasta que el pan se empape.Si queda duro añadir un poco mas de leche. 

Abrir las verduras con la mano dejando un hueco central. Rellenar sellar con harina y colocar sobre la base en una sartén con AOVE caliente. Cuando estén doradas sacar de la sartén. 

En una olla rápida colocar los alcauciles. Añadir un poco de agua y sal. 

Dejar cinco minutos con los dos aros de la olla fuera. 

Pasar a una fuente de barro para servir.

¡Qué Aproveche!