sábado, 20 de enero de 2018

Jamón Serrano




Hola a todos queridos seguidores,tenia una entrada pendiente,hablar un poquito sobre el jamón serrano.Ya hice una entrada sobre el jamón iberico y es de justicia unas parrafadas sobre este tipo de jamón.


Como todos sabemos el concepto de jamón en general consiste en el tratamiento en crudo de la pata trasera con media cadera y la mitad del sacro de un cerdo.Cuando nos referimos a las patas delanteras del animal hablamos de paletillas,piezas siempre de menor peso y precio y de corte mas difícil.

Esta es una tradición netamente española, aunque tambien otros paises tienen jamones como el famoso Prosciutto italiano,variedades portuguesas de cerdos blancos e ibéricos y los curados en otras partes del mundo,Alemania,China,Croacia,Rumanía,Republica Checa, y Francia.

El jamón serrano es el jamón de sierra más conocido en el mundo. El jamón serrano o ‘jamón curado del país’ procede de cerdos de raza blanca, en sus variedades, Duroc, Landrace, Large White, Pietrain alimentados con piensos a base de cereales. El termino de serrano se utiliza cuando la curación se realiza en la sierra en condiciones climáticas de frío y sequedad.

Dependiendo del tiempo de curación encontramos las siguientes menciones para el jamón serrano

  • Bodega o Cava: 9 meses de curación.
  • Reserva o Añejo: 12 meses de curación.
  • Gran Reserva: 15 meses de curación. 


Hay dos denominaciones de origen reconocidas del cerdo blanco son: 

Jamón de Teruel La Denominación de Origen Jamón de Teruel corresponde al primer jamón blanco en España con denominación de origen. La zona de elaboración serían, pues, los municipios de la provincia de Teruel con altitud mínima de 800 metros, con un período de curación y maduración de un año como mínimo. ​ 


Jamón de Trevélez La zona de elaboración son los municipios de la Alpujarra Granadina con más de 1200 metros de altitud. La sede de su consejo regulador está en Trevélez. Poseen un período de curación natural y maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses. Es el único jamón blanco de España con Indicación Geográfica Protegida.​


Aunque también hay regiones sin Denominación de Origen pero con tradición jamonera como: 


Jamón de chato murciano El chato murciano, es una raza autóctona de Murcia y en peligro de extinción hasta hace poco, debido entre otras a la mezcla con otras razas, así como la poca aceptación,hoy seria una paradoja,que  en los años 1950 y años 1960 de cerdos con piel negra. Tras un proceso de curación equivalente en duración al del jamón ibérico, se consigue un jamón rico en grasa, con tono rosado y rojizo. Aunque en proceso de recuperación, la producción es aún baja. 



Jamón de cerdo Duroc Es un jamón que se caracteriza por su piel blanca, pezuña negra y su contenido en grasa infiltrada mayor que otros cerdos blancos; esta raza de cerdos ha estado siempre ligada al mundo del jamón ibérico y a todas las clases de jamón de calidad del jamón de cerdo blanco. Es una raza procedente de Estados Unidos, aunque se ha extendido por todo el mundo, por su alto valor de crecimiento y calidad de la carne, excelente para la producción de jamón serrano. 


Si habéis apreciado. después de leer las dos entradas,ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra,"pata negra", ni todos los cerdos con pata negra son ibéricos.



¡Qué Aproveche!






4 comentarios:

  1. Una gran lección gastronómica....todos los dias se aprende algo nuevo, hoy me has instruido sobre lo mejor de un hermoso animal: el jamón. suelo decir que me haría vegetariana y jamón, pescado, huevo y marisco como complemento.
    Besos y gracias por la magistral enseñanza de hoy.

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    1. Gracias a ti por tu interes y seguimiento.Un beso grande.

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  2. No me puede gustar mas, que buenisimo!!besos

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